En Begyndervejledning Til, Hvordan Man Laver Brød

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Da de fleste af vores foretrukne spisesteder er lukket for COVID-19-pandemien, har hjemmelavet mad og bagning virkelig taget fart i løbet af de sidste par måneder. At fremstille brød - især surdej - dukker langsomt op som karantænens must-try hobby par excellence. Mens bagning hjælper folk med at føle sig produktive og dygtige, er det også kendt at reducere stress og angst. Den trøstende fornemmelse af svampet, formbar bunke dej i dine hænder, den meditative handling af æltning og rullning, den oprindelige duft af gær og mel, tilfredsheden med at skabe noget med dine egne hænder, den uovervindelige duft af friskbagt brød, der fylder din hjemme … dette er blot nogle af grundene til at bagning af brød tilskynder til opmærksomhed og har arbejdet sig ind i hjertet af millioner af nye bagere rundt om i landet og verden.

Men selvom bagning af brød generelt er en simpel proces - med de fleste basale opskrifter, der kun kræver en håndfuld ingredienser, som de fleste mennesker har ved hånden eller let kan få - kan det stadig være en skræmmende opgave for nogle mennesker på grund af alle variablerne i håndtering af levende ting (ja, gær lever!) der reagerer, reagerer og vokser lige foran dine øjne. Brødens verden er enorm: Der er så mange forskellige måder at eksperimentere på. For dem der elsker at prøve nye ting og se hvad der sker, er det strålende, gæret eventyr, især for surdejsfanatikere, der konstant tilpasser forhold, ingredienser, temperaturer og teknikker. For andre kan det være lidt skræmmende. Men da surdej ser ud til at være de fleste menneskers valg til bagning lige nu, troede vi, at vi ville give det af og ville finde en nybegyndervenlig gengivelse til at begynde med.

Relaterede vejledninger

• Bedste brødmaskiner
• Bedste køkkenredskaber

For at guide os med henvendte vi os til Maurizio Leo. Leo driver den prisvindende bageblog, The Perfect Loaf, hvor han deler sine yndlingsopskrifter på, hvordan man laver naturligt syrnet brød og bagværk samt masser af nyttige oplysninger og tip til både begyndere og erfarne bagere. Hans blog er to gange blevet udnævnt til topfoodblog af Saveur, og hans populære Instagram-konto - som kun kan beskrives som "brødporno" på grund af, hvor æstetisk tiltalende hans kreationer er - har over 150.000 tilhængere.

I dag deler han sin Beginner's Sourdough-opskrift såvel som hvordan man laver din egen surdejstarter.

"For nye bagere kan surdej være skræmmende, men det behøver ikke være," siger Leo på sin blog. "Med få grundlæggende baser bager du sprøde og sunde brød i kort rækkefølge."

Der er kun få vigtige værktøjer, du først skal have fat i: Digital madvægt og hollandsk ovn eller komfur. Mange brødopskrifter foretrækker at bruge gram, så madskalaen er uundværlig, hvis du vil tage bagning op. Den hollandske ovn eller komfur hjælper med at give surdej den perfekte hævning, form og skorpe, vi elsker så meget. køkken termometer vil også være nyttigt. Se her for at se Leo's anbefalede liste over værktøjer.

Sourdough Starter

(Af Maurizio Leo fra den prisvindende bageblog Blog The Perfect Loaf)

Ingredienser / materialer:

• Fuldkorns rugmel
• Vand
• Glas krukker
• Digital køkkenvægt

Inden du laver surdej, skal du lave surdejstarter. Selvom det måske lyder kompliceret, er starter i det væsentlige en blanding af mel og vand, der opbevares i et miljø, der gør det muligt at fermentere det naturligt. Leo tilbyder en utrolig grundig guide til, hvordan man laver surdejstarter her, men det grundlæggende er angivet nedenfor. Dette er en flerdages proces, men Leo forsikrer os om, at den kærlighed, du lægger i din forret, er det værd at komme bagetid.

Metode:

• Dag 1: Brug vægt til at veje (og juster til vægten af selve krukken), bland 100 gram fuldkorns rugmel og 125 gram varmt vand (helst omkring 80 grader F) i glasburk. Rør sammen, indtil alt er fuldt kombineret, og alle de "tørre bits er inkorporeret." Dæk let med toppen (men luk ikke hele vejen), og hold krukken på et varmt sted (80 til 85 grader F), der er ude af direkte sollys i 24 timer.
• Dag 2: I en separat krukke tilsættes 75 gram af den gærede starter sammen med 50 gram rugmel, 50 gram mel til alle formål og 115 gram vand (prøv at sikre, at vandet er den samme temperatur, som du brugte i første runde). Bland alt sammen, dæk let med toppen, og lad det hvile på samme sted i 24 timer. Kassér den originale blanding og rens krukken.
• Dag 3: I en ny krukke tilsæt 75 gram startblanding, 50 gram rugmel, 50 gram mel til alle formål og 115 gram (varmt) vand. Kombiner, tilføj dæksel, og læg det på et varmt sted i yderligere 24 timer. Kast resten af dag 2's blanding ud.
• Dag 4: Gentag den samme proces som dag 3, men lad kun hvile i 12 timer. Ved 12-timersmærket gentages den samme proces (75 gram gæret blanding og de samme målinger af mel og vand), kombineres, dækkes og lades sidde natten over.
• Dag 5 og 6: Fortsæt den samme proces som dag 4 med 12-timers rotation for at kombinere den samme del af blandingen med de samme ingredienser igen. Fermentering vil helt sikkert ske nu.
• Dag 7: Kassér alt undtagen 50 gram af blandingen og tilsæt 50 gram rugmel, 50 gram mel til alle formål og 100 gram vand. Bland, dæk og lad hvile i 12 timer. Gentag morgeninstruktionerne efter 12 timer og lad hvile natten over.
• Fremad: Hvis alt er gået godt, vil højden af din starter naturligt og forudsigeligt stige og falde af sig selv. Det betyder, at det er klar til brug til brød!

For at vedligeholde din starter skal du fortsætte med at fodre den med Leo's anbefalede vedligeholdelsesrutine.

Begynderens surdejsbrød

Ingredienser til dej

• 748 gram brødmel *
• 110 gram fuldkornsmel *
• 49 gram mørkt rugmel *
• 691 gram vand
• 18 gram fin sesalt
• 184 gram moden, 100% hydrering levain (dette er lavet af starteren, instruktionerne nedenfor)

* Leo anbefaler Bob's Red Mill Flour eller King Arthur Flour

Metode

1. Enten natten før eller morgenen bagning, brug starteren til at gøre levain (eller surdej) opbygget, hvilket tilføjer smag og lader dejen hæve. Kombiner 37 gram hver moden surdejstarter, fuldkornsmel og brødmel og 74 gram vand ved stuetemperatur. Lad det stå i fem til seks timer i varmt rum (omkring 75 grader F). (Bemærk: Disse melmålinger er adskilt fra de melmålinger, der er nævnt ovenfor i afsnittet "Dej").
2. Brug dine hænder til at kombinere alle de mængder af mel, der er anført i ovenstående "dej" -målinger, og alt undtagen 50 gram vand i skålen. Dæk til og opbevar et varmt sted i en time.
3. Tilsæt levain, salt og resterende vand til dejblandingen, og bland grundigt i hånden. Overfør til en robust skål eller kar til bulkgæring, hvilket tager cirka fire timer.
4. Under bulkgæring skal du strække og folde dejen tre gange med intervaller på en halv time. Sådan beskriver Leo, hvordan foldene skal gå:”Hvert sæt består af fire folder, en på nord-, syd-, øst- og vestsiden. Våd dine hænder med lidt vand for at forhindre klæbning, og løft derefter den ene side (nord) af dejen op med to hænder. Stræk dejen op højt nok, så du kan folde den helt over til den anden side af dejen i skålen. Drej skålen 180 grader, og gør den anden side (syd). Afslut de to andre sider (øst og vest) for at fuldføre sættet. Lad dejen hvile 30 minutter, dækket, mellem sæt.” Efter de sidste strækninger, lad dejen hvile resten af den fire timers gæringsperiode.
5. På en let melet arbejdsflade skal du dumpe dejen ud og dele den i to halvdele. Brug dine hænder (og bænkkniv, hvis du har en), og drej hver dej i cirkel, mens du trækker den mod dig. Dette støber dejen i afrundet cirkel. Gentag den anden halvdel af dejen, og lad den hvile i 25 minutter.
6. Form hver dejrunde sådan:”Vend runden, så den melet top nu er nede på den melet arbejdsflade. Mel dine hænder let og tag fat i bunden af runden og stræk den let nedad mod din krop og derefter op og over ca. 2/3 vejen til toppen. Tag derefter venstre og højre side af dejen og stræk dem væk fra hinanden, fold den ene side mod den anden og gentag med den anden side. Tag derefter toppen af cirklen og stræk dig væk fra din krop, og fold den ned til bunden af hviledegen. Du har nu en tæt pakke, der ligner bogstaver. Til sidst skal du vende eller rulle dejen ned, så sømmene alle er i bunden, og brug to hænder til at skære den øverste del af runden og trække dejen forsigtigt mod din krop. Vinklen på dine hænder vil forsigtigt trykke på bunden af dejen på tælleren og skabe spænding og danne hud på toppen af dejen, mens du trækker.”
7. Placer dejen med sømmen opad i en håndklædeskål bestøvet med hvidt rismel. Forsegl inde i plastikposen, og lad den stå på tælleren i 20 minutter. Anbring derefter i køleskabet natten over eller i 16 timer.
8. Om morgenen forvarmes din hollandske ovn eller komfur i ovnen ved 450 grader F i 1 time.
9. Tag et af brødene ud af køleskabet og tag det ud af posen. Skær ark pergamentpapir, der passer over skålen; læg oven på din dej, og læg derefter et fladt køkkenredskab som en skræl eller et tyndt skærebræt oven på papiret. Vend det forsigtigt over, så dejen falder rent ud af skålen på pergamentpapiret.
10. Brug skårkniv (eller et andet skarpt redskab, hvis du ikke har en), og skær "skår" (streger) i toppen af dejen. Leo gør sit i en kasselignende formation.
11. Træk din hollandske ovn eller komfur ud af ovnen og overfør dejen forsigtigt ind i den sammen med pergamentpapiret. Dejen skal placeres i papiret med papiret under og langs siderne af dejen. Sæt toppen tilbage på komfuret / hollandsk ovn, sæt den tilbage i ovnen og bages i 20 minutter. Fjern den øverste del / låg på den hollandske ovn / komfur efter 20 minutter, og bages udækket i yderligere 30 minutter. Når det er færdigt, skal dit brød læse en intern temperatur på 208 grader F.
12. Fjern brødet forsigtigt, læg det på køleholderen, og gentag processen for det andet brød. Vent ca. en time med at skære brødet, så det kan sætte sig helt.
13. God fornøjelse!

Du kan tjekke bloggen The Perfect Loaf for flere opskrifter og vejledninger, og for at bage inspiration, følg Leo på Instagram.