Japansk Køkkenvejledning: En Berømt Madkultur, Der Stadig Overrasker

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Fra elegant nigiri-sushi til rige skåle med svinekødsrammet ramen er japansk mad blevet berømt over hele verden. Men japansk køkken er langt mere end sushi og ramen. Køkken i Japan er utroligt forskelligartet og understreger både sæsonbestemthed og kvalitet af ingredienser. Mad i Japan kan være let og forfriskende, hvilket fremgår af tsukemono (syltede grøntsager) eller boghvede sobnoodles. Det kan være rigt og hjerteligt, som japansk stegt kylling eller karry. En ø-nation berømt for fisk og skaldyr, Japan producerer også noget af det bedste oksekød i verden.

Relaterede vejledninger

• Bedste japanske whiskymærker
• Japansk vinguide
• Japansk hjemmestil guide

Washoku: Traditionelt japansk køkken

Traditionelt japansk køkken er kendt som Washoku (betyder 'harmoni' og 'at spise'). Washoku's filosofi fokuserer på harmonien med ingredienser, der er både visuelt tiltalende og nærende. Washoku centrerer sig om de klassiske hæfteklammer fra det japanske køkken: ris, fisk og skaldyr, havgrøntsager som kombu tang, syltede agurker og sæsonbestemte grøntsager.

Washoku er relativt moderne klassifikation. Myntet i Meiji-perioden (1868-1912) af Japans modernisering fra dens isolerede føydale periode, blev Washoku oprettet som klassifikation for at skelne sig fra de nye indkommende kulturelle påvirkninger. Da Japan moderniserede, ændrede dets køkken sig hurtigt og skabte mange af de nu bedst kendte internationale retter.

De internationale indflydelser på japansk køkken

På trods af det japanske køkkens ry for tradition og ægthed indeholder køkkenet en række påvirkninger fra andre kulturer. Yakiniku, den kødgrill på bordet, der er blevet grundlæggende for livet i Japan, er afledt af koreansk grill, bragt til Japan af koreanske migranter. Tempur blev tilpasset fra stegeteknikker introduceret af portugisiske købmænd i 16^th århundrede. Ramen blev skabt i Japan af kinesiske indvandrere og nåede ikke udbredt popularitet før efter Anden Verdenskrig.

En interessant faktor ved traditionelt japansk køkken er manglen på kødforbrug. Wagyu-oksekød kan være berømt i øjeblikket, men i århundreder var kødspisning strengt tabu i Japan. Dette var resultatet af kejser Tenmu i 675 e. Kr., hengiven buddhist, der vedtog dekret om forbud mod forbrug af oksekød, hest, hund, kylling og abe. Buddhismen, der kom til Japan fra Kina, betragtede kød som”urent” og”korrupt”.

Yoshoku: vestlig mad

I modsætning til Washoku er Yoshoku (vestlig mad). Denne klassificering af mad indeholder retter med europæisk oprindelse, der dukkede op i Japan efter moderniseringen i slutningen af 19^th århundrede. Mange af de mest populære japanske retter er Yoshoku: stegte svinekød tonkatsu koteletter, japansk karry, hambagu bøf, kroket og omu-ris (stegte ris dækket af blød ægomelet). Japansk karry ankom til øen med briterne, som gennem deres kolonisering af Indihad integrerede deres egen version af karry i den britiske nationale diæt.

Selvom disse retter måske har oprindelse i det europæiske køkken, er Yoshoku blevet en integreret del af Japan og anses af de fleste japanere for at være en grundlæggende del af deres køkken.

Chuka: kinesisk mad

Chinis Japans største historiske kulinariske indflydelse, der giver øen ris, sojasovs og tofu, alle vigtige elementer i det japanske køkken. Buddhismen blev også importeret fra Kina, som var grundlaget for Japans århundreder lange kødtabu.

Japan har sin egen indfødte stil med kinesisk mad med retter som Hiyashi Chuk (kold nudelfad med kød og grøntsager) og Ebi Chili (rejeret i krydret og sød sauce), der også vises i Kina. Mange af de mest fremtrædende japanske retter er af kinesisk oprindelse, herunder karaage (japansk stegt kylling), gyoz (stegte dumplings) og ramen.

Årstider og regioner

Japansk køkken lægger stor vægt på sæsonbestemt spisning. De fleste restauranter og købmandsforretninger i Japan indeholder stærkt retter, afhængigt af årstidens ændringer. For eksempel når fisk som sebream sit højdepunkt om foråret og vil være en bred ingrediens i denne sæson. Selv skyld har årstider, såsom Hiyaoroshi og Akiagari skyld, som betragtes som faldspecialitet.

Regioner er en anden rig faktor i det japanske køkken. Japanerne er intenst stolte af deres regionale mad, og det er almindeligt for japanske turister at besøge områder udelukkende for de lokale delikatesser. Regionale fødevarer kan være helt forskellige. I det meste af Japan er lam sjældent. Men på den nordlige ø Hokkaido spiser lokalbefolkningen almindeligvis lammegrill kaldet jingisukan, opkaldt efter den mongolske krigsherre Djengis Khan.

Shokunin: Artis of the Artisan

For virkelig at forstå det japanske køkken er det vigtigt at genkende begrebet shokunin. Defineret som håndværker er den sande betydning af ordet dybere og ligner "forfølgelsen af perfektion." Centralt i dette koncept er livsfilosofi, hvor man konstant stræber efter perfektion. At være shokunin er lige så meget åndelig rejse som fysisk. Shokunin-forfølgelsen kan ses i utallige eksempler lige fra de japanske knivproducenter i verdensklasse til den berygtede sushikok Jiro Ono fra Jiro Dreams of Sushi.

Tori Kara-age (japansk stegt kylling)

(Af kok og kogebogforfatter Tadashi Ono)

Tadashi Ono er berømt kok, der har vundet ros for både sin japanske og franske madlavning i The New York Times, Gourmet, Food & Wine og andre publikationer. Født og opvokset i Tokyo begyndte Tadashi at træne som kok i en alder af seksten. I løbet af sin karriere har han arbejdet på restauranter som Le Petite Chaya, L'Orangerie og LCaravelle. Efter at have tilbragt 9 år som administrerende kok for LCaravelle, en af Amerikas førende franske restauranter, følte Tadashi træk fra sine japanske madlavningsrødder og åbnede den fine restaurant Sono. I 2003 lancerede han Matsuri, hvor han introducerede levende, moderne japansk madlavning med stor anerkendelse. Tadashi er også medforfatter af "Japanese Hot Pots" og "The Japanese Grill" (Ten Speed Press).

Ingredienser:

• 1 lb udbenet kyllingebenskød, skåret i bitstykker (ca. 1,5 tommer terninger)
• 2 tsk revet hvidløg
• 2 tsk revet ingefær
• 2 spsk. Sojasovs
• 2 spsk. Skyld
• 1/4 tsk, hvid peber (jorden)
• 3 spsk. Japansk mayonnaise
• 1 kop mel
• 1/2 kop kartoffelstivelse
• 1 liter, vegetabilsk madolie
• 2 spsk. Sesamolie
• 4 stykker, citronkile

Metode:

1. Anbring kylling, hvidløg, ingefær, sojasovs, sake og hvid peber i skålen. Bland godt.
2. Tilsæt mayonnaise til kyllingeblandingen og bland. Sæt til side og mariner i 15 minutter. Tilsætningen af japansk mayonnaise gør kyllingen ekstrøs og fugtig.
3. Bland mel og kartoffelstivelse i en anden skål. Sid til side.
4. Tilsæt madolie i gryden og opvarm til 320 grader Fahrenheit. Når temperaturen er nået, tilsæt sesamolie til den forvarmede madolie. Sesamolie giver en forbedret duft til kyllingen.
5. Coat kyllingestykker en efter en med melblandingen.
6. Kog kyllingen i olie i ca. 3 minutter. Når du er færdig, skal du tage kyllingestykkerne ud og lægge til side.
7. Opvarm madolie til den anden stegning til 356F. Læg kyllingestykker tilbage i olie og kog i yderligere 1 minut. Denne anden stegeproces giver den stegte kylling sprødere pels.
8. Tag kyllingestykker ud. Server med citronkiler.

Læs mere: Japan Rejseguide