Hvordan Man Laver Den Perfekte Hamburger, Ifølge George Motz

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Selvom den store amerikanske burger tilsyneladende er enkel, kræver den faktisk meget kulinarisk teknik. Skal du grille eller bruge støbejernspande? Hvad er det ideelle forhold mellem magert og fedt for burgerkager? De bedste boller? Krydderier?

Her for at hjælpe er George Motz, hamburgerekspert med legitimationsoplysninger lige fra Hamburger America, kogebog Great American Burger Book og YouTube-serier, Burger Scholar Sessions. Mens der er gode versioner kalkun eller vegetariske burgere, vil denne artikel udelukkende fokusere på oksekød.

Kødet

For de bedste bøffer er det vigtigt at få fersk hakket oksekød af god kvalitet. Brug ikke de foruddannede burgerkager, der findes i fryseren. Disse kan virke som en acceptabel genvej, men smagen på det færdige produkt vil være mærkbart ringere.

Der er to måder at få fersk hakket oksekød på i den lokale slagterbutik eller i købmanden. Mens kødsektionen i købmanden er god, er en stor lokal slagter den bedste mulighed, da de fleste vil have brugerdefineret hamburgerblanding. Disse blandinger er normalt en kombination af bøfbeslag og chuck. Chuck er placeret på koens skulder og er den mest almindelige og den bedste samlede oksekød til burgere. Sammenlignet med slankere stykker som mørbrad har chuck den ideelle blanding af både magert kød og fedt. Det bedste burgerforhold er 80/20 eller 75/25 (magert kød til fedt). For lidt fedt, og burger har tendens til at tørre ud, og for meget fedt producerer overskydende fedt og svind.

I de senere år er det blevet trendy for burgerblandinger at have utraditionelle nedskæringer som bryst eller kort rib. Effekten af at tilføje disse nedskæringer er stort set ubetydelig ifølge George. De fleste af disse nedskæringer er beregnet til at være langsomt kogte, og enhver naturlig "sødme", der gives fra dem, vil ikke være mærkbar, når de blandes sammen.

Endelig, mens det at male dit eget kød kan være en god oplevelse, er det også tidskrævende og vanskelig proces. En erfaren slagter vil instinktivt kende det rigtige forhold mellem fedt og kød efter syn og erfaring. Men for hjemmekokken kan det være svært at opnå det ideelle forhold uden disse års praksis.

Bollen

For burgerboller er det bedste bedst. For eksempel, selvom lækre, brioche boller indeholder for meget sukker, som let kan overmande kødets smag. Mens nogle ambitiøse hjemmekokke vælger at lave deres egne hamburgerboller, producerer almindelige supermarkedmærker som Arnolds et produkt af god kvalitet. I de fleste tilfælde er de ydmyge hvide burgerboller gode.

Måske er den bedste samlede bolle Martins kartoffelrulle. Kartoffelrullen har en fantastisk smag, der er mere robust og mindre sød end klassiske hvide boller. Denne robusthed tillader også, at kartoffelrullen opretholder sin strukturelle integritet uden at være for hård.

Osten

For George er der ingen burgerost ligesom den ydmyge og alligevel lækre amerikanske ost. Mens andre typer ost måske smager godt, smelter de ikke og overtrækker burger så fejlfrit som amerikansk ost. Denne smeltefaktor er også et problem med cheddar eller schweizisk, da bøffer kan overcook og venter på, at de smelter ordentligt.

Grilling vs Flattop

Grillning af burgere, selvom det er godt til at give kulsmag, kan være ret svært at mestre. Under grillning skal kokken overveje både temperatur og flammeforhold. Hvis det ikke vedligeholdes ordentligt, kan burgere på grillen let blive brændte hockeyspucker. For at få de bedste resultater skal du bruge kulgriller, ikke propan, til den flammestegte smag.

I de fleste tilfælde er madlavning af burgere på gitter / fladskærm eller pande den bedste løsning. Det er meget nemmere at opnå den rigtige skorpe og doneness på fladop end grill. Men det er vigtigt at huske nogle nøglepunkter. For den store burgerskorpe skal du sørge for, at gryden (helst støbejerns stegepande) er varm, inden du lægger den i bagen. Hvis der er for meget fedt i din burgergrind, er fedtbrande også et potentielt problem.

Krydderierne

Til burgere-krydderier er der en ligetil regel - hold det enkelt. Intet behov for trøffelolie eller fancy salte. Intet behov for ti forskellige saucer. I stedet skal du holde dig til to til tre krydderier pr. Burger. I mange tilfælde, jo flere krydderier, jo værre ender burger med at smage. Traditionelt brugte de første amerikanske hamburgere kun sennep, pickles og rå løg.

Endelig er ketchup kontroversielt krydderi for burgere. Ketchup er efter Georges opfattelse for sød til burgere, og dens tilsætning vil overmande smagen af oksekødet, som burde være stjernen.