Hvad Man Skal Vide Om Hanwoo Beef, Wagyu Beef Of Korea

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

I Sydkorea er der indfødt kvæg race, som kendere siger konkurrerer med det bedste japanske Wagyu oksekød. Kendt som Hanwoo, er dette oksekød en af de mest værdsatte varer i koreansk køkken og nydes enten til festlige middage eller gives som luksuriøse gaver under månens nytår eller Chuseok (koreansk Thanksgiving).

Hvad er Hanwoo Beef?

Selvom det ofte beskrives som Wagyu i Korea, er virkeligheden, at Hanwoo racen går forud for alt japansk kvæg. Køer ankom først til Japan fra det asiatiske fastland for over 2.000 år siden, hvor mange af disse første generations kvæg stammer fra den koreanske halvø. Mellem 1868 og 1910 var der også en infusion af koreansk genetik til kvæg, der blev opdrættet i de japanske præfekturer Kumamoto og Kochi. Faktisk har Red Wagyu / Akasuhi kvæg stærk fysisk lighed med Hanwoo racen.

Historisk set var oksekødsforbrug sjældent i Koresince køer blev primært brugt som husdyr. Hanwoo racen blev oprindeligt udelukkende brugt som trækdyr og ikke til kød. Hanwoo er en af de fire indfødte racer af koreansk kvæg. De andre tre racer er: Jeju Heugu (Jeju sorte kvæg), Chikso (koreanske kvæg) og Heugu (sorte koreanske kvæg).

I øjeblikket opdrættes det bedste Hanwoo-kvæg i Hoengseong i Gangwon-do-provinsen i Korea. Her anvender lokale landmænd undertiden kreative metoder for at sikre den bedste kvalitet af oksekød. Nogle landmænd blander deres foder med fyrretræsenzymer (menes at øge kødkvaliteten). Andre holder radio tændt i kvægstierne. Den konstante omgivende støj fra menneskelig stemme antages at lette kvægets eksponering for mennesker, hvilket sikrer, at Hanwoo forbliver rolig og ikke spænder deres muskler under transport eller slagteri. Hver Hanwoo-ko har også sit eget elektroniske ID, der indeholder information om dyrets skud og behandlingshistorie.

South Korehar sit eget klassificeringssystem for kød. Baseret på kombination af marmorering og farve bedømmes oksekød på skalaen 1 ++, 1+, 1, 2 eller 3 (1 ++ er den højeste). En anden karakter er målingen for "procentdel af kød til rådighed til brug." Denne klasse er adskilt i A, B eller C. I Hanwoo-termer er 1 +++ den koreanske ækvivalent til A5 Wagyu.

Forberedelse af Hanwoo-oksekød

Smagen af Hanwoo kan bedst beskrives som en kombination af Wagyu og American Angus. I modsætning til Wagyu, som har overvejende marmorering, har Hanwoo forholdsvis mindre fedt, men en stigning i oksekød smag. For mange oksekødelskere er Hanwoo den bedste fra begge verdener.

Hanwoo-oksekød kan tilberedes enten i koreansk eller vestlig stil. På grund af sin kombination af marmorering og smag bruges nogle Hanwoo-snit bedst til koreansk grill. Dette kommer ned på spørgsmålet om slagteri, som kan være helt forskelligt afhængigt af kulturer. I Amerika slagteres oksekød normalt i 22 forskellige stykker. Men i Korea kan oksekød slagtes i op til 120 stykker. To eksempler er topblad / fladjern (buchaesal) og plade / nederdel (upjinsal), som er meget populære nedskæringer i Korefor-grill. Begge udskæringer ligger i nærheden af organerne og vil have en intenst bøfagtig smag.

Hanwoo kan også serveres slagte i bøfskær og koges på alle måder. Populære bøfskæringer som ribeye eller strip bøf på Hanwoo kvæg vil have mærkbart mere marmorering end prime amerikansk oksekød. Dette ændrer smagsprofilen for velkendte snit. For eksempel vil bøfelskere ofte skære mørbrad som intetsigende. Fordi Hanwoo har så meget naturlig oksekødssmag, vil Hanwoo mørbrad have øget oksekød, der normalt kun findes i mere smagfulde nedskæringer.

Fremtiden for Hanwoo

I øjeblikket er Hanwoo-oksekød ikke tilgængeligt i Amerika og eksporteres kun i begrænsede kvaliteter til udlandet. Det er også relativt ukendt i forhold til den mere berømte Wagyu. Dette ændrer sig, da nogle Hanwoo-promotorer i Korehave begyndte at evangelisere deres oprindelige koreanske oksekød til et bredere publikum.

Et eksempel er Jung Sang-won, ejeren af Born and Bred, enestående Hanwoo-restaurant i Seoul. Søn af oksekødssælger på Majang-dong, det berømte kødmarked og restaurant i Seoul, Jung har skabt tempel i flere etager til Hanwoo-oksekød. Første sal i Born and Bred er slagterdisk, der viser forskellige nedskæringer af avanceret Hanwoo. På anden sal er hovedrestauranten, men det er kælderen, der indeholder restaurantens kronjuvel - en elegant spisestue med bøfsmagningskursus modelleret efter den fineste sushi-omakase i Japan. Her tilberedes forskellige Hanwoo-nedskæringer både koreansk og vestlig stil foran dine gæster.

Hanwoo er dyrt, relativt ukendt og næsten umuligt at finde uden for Korea. Men dette ændrer sig langsomt. For nylig er Hanwoo-oksekød blevet eksporteret til Hong Kong. Det har også optrådt i internationale popkulturhits, demonstreret af oksekødets optræden i Oscar Oscar-vinderen Parasite i 2020.