Succotash Kan Være Den Mest Sommerlige Retter I Sæsonen Nogensinde

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Når sommersæsonen nærmer sig, strømmer fans af friske råvarer til landmændsmarkederne på jagt efter de frugter og grøntsager, der når højden af deres ekspertise i denne fase af året. Når de først har deres sæsonbetonede gavmildhed i hånden, går de til deres køkken for at forberede retter, der fuldt ud fremhæver disse ingredienser … og i syd svarer "skål, der bruger sene sommergrøntsager til deres største effekt" ofte "succotash."

Hvad er succotash?

Et af de mest spændende aspekter af succotash er den måde, det trodser let forklaring. Der er visse ingredienser, som de fleste (men ikke alle) succotash-fans vil acceptere som "canon" … men evnen til at improvisere og eksperimentere med denne mercurial side-skål kender ingen grænser. I sin mest almindelige form er succotash sideskål, der inkluderer sød sommerkorn, limbønner, friske tomater, sæsonbestemte urter og stor servering af fedt (enten svinefedt eller smør) for at binde smagene sammen.

Succotash kan findes i køkkener, der spænder over den østlige kyst, men det amerikanske syd hævdede det virkelig for sig selv i årtier under og efter den store depression. Den sydlige version supplerer ofte succotashs majsbaserede formel med okrand enten bacon eller salt svinekød til salte spark. Slutproduktet er smagfuld salat fyldt med grøntsager i sæsonen, der passer smukt sammen med grillretter.

Overvejer du at piske succotash til din Labor Day cookout? Følg disse eksperttips fra kokke, der ved noget eller to om denne klassiske sommergodt:

Vær meget opmærksom på dit majs

Hvis tomater, okra og andre succotash-ingredienser repræsenterer forskellige malingsfarver, er majs det lærred, som de alle sammen kan blande sig med. Derfor vil du vælge og forberede den bedst mulige majs til at give din succotash's fundament. "Ordet" succotash "betyder bogstaveligt talt" brækkede majskerner ", tilbyder kok Danyelle Hudgins fra The Listening Room Cafe i Nashville, Tennessee, som en kontekst.

Executive chef Ben Iozzo fra The Vinoy Club i Skt. Petersborg, Floridalso, har også nogle majsrelaterede råd til håbefulde succotash-producenter:”Når du laver succotash, skal du huske, at det hele handler om majs. Skal og grill grillen på majsen, og sørg for at skylle eventuel ekstra silke af, inden du skærer majsen af kolben. Jeg bruger denne metode af to grunde: Den bringer dejlig char-smag til succotashen og hjælper lige så vigtigt med at eliminere chancen for, at majssilke (hår) kommer ind i succotash.”

Hvis du inkluderer okrin din succotash, skal du holde fast i små bælg

Okra, grøntsag med langvarig indflydelse på det sydlige køkken, har en tendens til at være et splittende stykke produkt. Nogle elsker dens græsklædte smag og unikke struktur, mens andre blancherer over den "slimede" konsistens af dens indre. Ikke desto mindre inkluderer traditionelle succotashopskrifter skiver okra, og hvis du vil undgå enhver risiko for sliminess i din færdige skål, rådgiver grundlægger David Lewis fra Kitchen Ambition dig til at "vælge små okrpods. Når du forbereder succotash, skal du vælge den, der er fast og 2-4 inches lang. Disse frugtbælg er ømme og bedst egnede til at spise, når de er unge. Efterhånden som sæsonen skrider frem, bliver bælgene større, woodier og sværere at lave mad uden at blive slimede. Okrslime kan være meget karakteristisk for fortykning af gumbo, men det er ikke velkommen tekstur til de fleste ganer eller godt egnet til succotash.”

Du er velkommen til at improvisere med forskellige smagsprofiler og ingrediensbytter

Blandt de bedste egenskaber ved succotash er dens bemærkelsesværdige alsidighed. Så længe du bruger majs som kerneingrediens, har du fri tøjle til at eksperimentere med forskellige ingredienser, indtil du finder den perfekte kombination til din gane. Når hun fremstiller sin foretrukne succotash-opskrift (fuld opskrift nedenfor), får partner / kok Liz Clifford fra Dunharrow Concepts i Richmond, Virginid inspiration fra New England-smag, som hun blev elsket som kulinarisk studerende ved Johnson & Wales i Rhode Island (omend med få justeringer): "Det bedste succotash-tip, jeg har til den sydlige kok, er dette: Yankees har ret i de friske bønner og salt svinekød, men følger ikke deres ledelse på tomaterne. Lokale kirsebærtomater i sæsonen gør noget godt til noget fantastisk."

Ifølge Cliffords co-partner og kok hos Dunharrow Concepts, Jon Martin, behøver vellavet succotash ikke at omfatte limbønner.”Selvom jeg ved, at limbønner er den klassiske sydlige succotash-bælgfrugt, kan jeg, som mange mennesker, bare ikke lide dem. Sortøjede ærter er lige så klassisk sydlige, [de] fungerer godt i succotash, og jeg synes, de smager bedre,”insisterer Martin.

Danyelle Hudgins tilslutter sig også fuldt ud tilgangen til prøve-forskellige-succotash-ingredienser, og hun opfordrer især hjemmekokke til at udforske forskellige sæsonbestemte grøntsager. “Frisk [og] i sæsonen er den bedste! Hav det sjovt og opdag en ny combo til dig selv. Prøv at tilføje garbanzo bønner og grønne bønner. Eller gå efter svampe og noget strimlet grønkål med krydret spark!” hun siger.

Succotash kan parres med en bred vifte af retter, og selvom det ofte spises med klassisk madlavning, går det også smukt sammen med fisk

Succotash er regelmæssigt syn ved cookouts, grill, picnic og et hvilket som helst antal potlucks. Den enkleste årsag til dens udbredelse er, at det er en let side at parre med et bredt udvalg af retter og smagsprofiler. Når det er sagt, fortæller Ben Iozzo os, at succotash efter hans opfattelse "parrer perfekt med alle fisk - jeg har tendens til at servere den med sværdfisk eller grouper."

Meget lang Drive Down 95 Succotash

(Af Liz Clifford, kok / partner, Dunharrow Concepts, Richmond, Virginia)

Cliffords foretrukne succotash-opskrift kombinerer smag fra forskellige områder på østkysten (deraf titlen med henvisning til Interstate 95, der løber fra Miami, Floridto US-Canadborder i Maine.”Mens den version [af succotash], jeg laver nu, er påvirket af min tid i Richmond (og lækre tomater fra Hanover County) holder jeg stadig øje med friske tranebærbønner [almindelige produkter fra New England] hver august,”siger Clifford om sin geografisk-hybrid succotash-opskrift.

ingredienser

• Kerner fra 6 ører af sød majs
• 1 medium sød løg, julienned
• 6 fed hvidløg, hakket
• 8 spsk smør (en pind)
• 6 oz salt svinekød (Clifford siger, at "bidder af pladebacon også virker")
• 2 lb friske tranebærbønner (Clifford siger, at "enhver frisk skalbønne vil gøre, og dåse fungerer i klemme")
• 2 kopper cherrytomater, skåret
• 2 spsk frisk basilikum, groft hakket

Metode

1. Smelt halvdelen af smørret i stor bredbundet gryde over medium varme.
2. Tilsæt løg og hvidløg til smørret og sved, indtil de lige er begyndt at farve. Tilsæt salt svinekød eller bacon og lad det farve og frigøre noget af dets fedt.
3. Tilsæt majs og tranebærbønner og sauter i ca. 10 minutter, indtil løgene bliver gyldenbrune.
4. Tilsæt nok vand (lager eller bouillon, hvis du har det ved hånden) til knap at dække bønnerne. Tilsæt resten af smøret. Lad det simre let og kog udækket i 10-15 minutter, indtil bønnerne er kogte igennem.
5. Fjern salt svinekød fra panden og rør kirsebærtomaterne ind. Sæt med salt og peber og pynt med basilikum.

Granatæble og forkullet majs Succotash

(Af Ben Iozzo, chef, The Vinoy Club, St. Petersburg, Florida)

Kokken Ben Iozzo tager noget radikal tilgang til succotash ved helt at fjerne bønner og tomater fra sin opskrift. Den resulterende skål, der indeholder forkullet majs og granatæblefrø, serveres bedst med "pan-seared sort grouper på seng af kål, braiseret med sur gose ale [sammen med] butternut squash gryn med port-infunderet roepuré."

ingredienser

• 3 majsører
• 1 granatæble
• .5 rødløg
• 12 Shishito peberfrugter (Iozzo siger, at "hvis du ikke kan finde Shishitos, [kan du] erstatte med poblano peberfrugter")
• 1 flok hakket koriander

Metode:

1. Skal majs og chargrill i nogle minutter, indtil ørerne bliver mørkere. Når du er afkølet, skal du skære majskolber af.
2. Skræl og fjern frø af et granatæble.
3. Fin terning halvdelen af rødløg.
4. Julienne 12 Shishito peberfrugter.
5. Hak en flok koriander.
6. Bland alle ingredienser sammen i skålen.
7. Før servering skal du surre succotashen kort for at varme den igennem.