Alt Hvad Du Behøver At Vide Om Arvestomater

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Når du går op til landmandens markedsstand på sensommerdagen, klar til at bruge nogle penge på friskvoksede produkter, vil du helt sikkert ikke mærke nogen mangel på grøntsager, der vises på sæsonen - alt fra greener til urter til squash til majs. Men de hotteste sælgere, de genstande, der tiltrækker de største skarer og mest opmærksomhed, kommer utvivlsomt i form af fyldige, saftige, farverige arvestomater.

Heirloom-tomater dukker op på sæsonbestemte menuer hele sommeren, ofte til enorm anerkendelse fra både kritikere og spisesteder. Men hvad er så specielt ved denne særlige natskygge? Hvad adskiller arvestomater fra deres regelmæssige ækvivalenter på massemarkedet? Vores nysgerrighed fik os til at konsultere både professionelle gartnere og kokke, der ofte arbejder med arvestykker for at få det fulde øje med, hvad der får disse tomater til at skille sig ud og lære de bedste måder at nyde dem på, før deres alt for korte sæson slutter.

Hvad er en arvestomat?

“Udtrykket 'arvestykke' betyder, at frøet er overført fra generation til generation, så planten kan dyrkes år efter år. Nogle af disse frø er over 200 år gamle,”udøver chefkok Andy Clark fra Napoli PastBar i Washington, D. C. som en hurtig forklaring af denne deskriptor. Mens alle arvestomater kommer fra frø, der er høstet fra de bedste tomatplanter fra tidligere sæsoner, tilbyder Clark kun få ord med forsigtighed til nogen, der antager, at et 'arvestykke' automatisk svarer til stor tomat: Hvis en arvestomat behandles med kemikalier for at udvide dens holdbarhed og hold insekter væk fra det, så har du en helt anden tomat. Der er meget få steder, hvor du rent faktisk kan købe ægte arvestykker. Jeg får alle mine fra gårde, som jeg kan stole på, hvor jeg kender deres voksende praksis. Jeg vil foreslå at se på landmandens markeder; de er de bedste steder for ikke-kokke at få fat i det samme produkt, som vi får brug for.”

Havearbejdeekspert Derek Gaughan fra Prince Gardening råder arvestomatkøbere til at give slip på "perfekte" æstetiske forventninger og er enige om, at pålidelige landmændsmarkeder og CSA'er er de steder, hvor man kan finde de bedst mulige versioner af disse frugter: "Generelt er arvestomater 'grimme. 'Du vil ofte se store bump, dybe rodfæstede stængler og et bredt udvalg af farver. Arvestykker har en tendens til at være meget tyndere end hybride tomater, hvilket betyder at de kan ødelægge hurtigere. Disse egenskaber er dog ikke altid garanti for, at du har saftigt arvestykke. Prøv at finde landmand på dit lokale landmandsmarked, som du kan stole på. Dette er en person, der er mere end villig til at fortælle dig alt, hvad de ved om, hvordan tomaten blev dyrket, og hvorfor de betegner det som et arvestykke. Jeg anbefaler også stærkt at tilmelde dig lokal CS- ikke kun støtter du lokale landmænd, men det giver dig også mulighed for at lave mad med en bred vifte af unikke fødevarer, der er lokale i din region.”

Hvad smag angår, hvad kan du forvente fra det primære parti af arvestykker?”Der er få ting i denne verden, der smager nøjagtigt som sommeren, som arvestomater gør. Du smager regnen i april og maj, der skubbede de små knopper til at svulme op som de vandballoner, du kastede mod dine naboer. Du smager den varme sol, der garver huden til alle nuancer af rødt, grønt og gult. Og for det meste smager du de søde, salte, sure, umami-smag, der er så primære [og] så vigtige, at hele køkkener overalt i verden er baseret på hinanden,”udstråler den udøvende sous-kok Bradley Hoffman fra L. A. Jackson i Nashville.

Hvordan adskiller arvestomater sig fra “almindelige” (hybrid) tomater?

"Hvis udtrykket" almindelig "henviser til købmands tomater, [så] dyrkes de kommercielt," forklarer gartner Stephanie Tittle fra Barn8 Restaurant & Bourbon Bar i Goshen, Kentucky.”De fleste kommercielt dyrkede - masseproducerede - tomater er hybrider, der er dyrket efter specifikke egenskaber som tykkere hud, hvilket gør dem lette at høste og sende. Disse tomater høstes ofte og sendes grønne. Arvestomater er derimod ikke blevet krydset [opdrættet] og vil gå i opfyldelse fra frøsæson til sæson, hvis du tager dig tid til at redde [frøene]. Disse sorter er ofte tyndhudede, rigere på smag og kommer i mange forskellige former og farver.”

Grundlægger Christy Wilhelmi fra Gardenerd giver følgende råd til nybegyndere af arvestomater i håb om at få de bedste versioner:”Ordet“arvestykke”betyder simpelthen noget, der er afleveret fra generation til generation. Der er arvestykker, arvestykkerblomme, pasta, salatstørrelse og cherrytomater. Udtrykket betyder mere for gartnere end for shoppere, da det indikerer, at frøene fra en arvestomat kan reddes og dyrkes ud igen. Resultatet bliver en plante, der producerer frugt ligesom sin forælder. Moderne hybrider opdrættes for at ligne gammeldags arvestykker, men frøene yngler ikke rigtigt af typen - de vokser ikke ud til at se ud og smage som deres forældre. For så vidt angår shoppere, fremkalder ordet 'arvestykke' normalt store, regnbuefarvede bøf til dem. Medmindre de kender navnene på de arvestykker, de vil købe, vil kunderne sandsynligvis ikke være i stand til at fortælle forskellen. Bare ved, at tomater, der dyrkes til markeder, opdrættes for at være hyldestabile, holdbare til transport og vejer meget for at opnå en højere pris. Hjemmelavede arvestykker kan muligvis ikke klare de tre elementer, men de er langt bedre i smag.”

Er alle arvestomater økologiske?

Det er let at antage, at alle arvestomater opfylder den "organiske" standard, især da de ofte findes på landmandens markeder og i specialbutikker som Whole Foods. Stephanie Tittle advarer imidlertid om, at”det er vigtigt ikke at forveksle arvestykke med organisk og organisk med ingen pesticidpåføring. Bare fordi nogen dyrker arvestykker, betyder det ikke, at de bruger økologisk praksis. Yderligere, bare fordi nogen bruger organisk praksis, betyder det ikke, at de ikke sprøjter pesticider. Lær din landmand at kende, og spørg dem, hvilke sorter de dyrker, og om denne sort er et arvestykke. Der er så mange tomater derude, og folks smagspræferencer er så brede. Jeg råder dig til at smage dem alle! Husk, det betyder ikke altid velsmagende."

Er det sværere at dyrke arvestomater end almindelige?

Hvis du gerne vil give arvestomater hvirvel i din næste havearbejde om sommeren, er det afgørende at starte din planlægning i den nærmeste fremtid, da arvestomater er afhængige af frø høstet i spids tomatsæson (dvs. lige nu). Hjemmegartner og opskriftsskaber LaurMiner fra Cook At Home Mom forsynede os med en grundlæggende vejledning til at samle arvestykkerfrø:”Klem bare frøene og saften af dine bedste tomater i en kop eller skål og sæt den på solrig vindueskarm eller endda udenfor i få dage. Skrab enhver form, der vokser, af (den bliver hvid og er slet ikke grund til bekymring). Når du har skrabet formen ud, skal du meget forsigtigt fylde beholderen med vand, omrøre og sætte den til side, indtil frøene falder til bunden. Tøm væsken og skyl frøene forsigtigt nogle gange. Lad dem tørre helt (dette tager nogle dage) og opbevares på et køligt, tørt sted, indtil du er klar til at starte nye tomatplanter!”

Hvis du er første gangs tomatavler, der søger at plante arvestykker, skal du huske på, at arvestomater har vanskelige tendenser, ifølge grundlægger Shelby DeVore fra Farminence:”Arvestomater betragtes som 'kræsen'. De har muligvis ikke sygdommen, skadedyr og miljøbestandighed, som mange hybridplanter har. Du vil være omhyggelig med at tage dig af dine arvestomatplanter. Hold jordfugtigheden så ensartet som muligt, da mange arvestomater har meget tynd hud. Den tynde hud gør dem mere tilbøjelige til at revne, hvilket opstår, når tomatplanten får for meget vand ad gangen. Ekstravandet vil også udvande tomaten og fortynde tomatens smag.”

Gartner Jonathan Corey fra Spork i Pittsburgh, Pennsylvanialso opfordrer arvestykkeentusiaster til at være hurtige med at beskære deres planter og oprette haveinfrastrukturer, der muliggør kvalitetsvækst.”Det bedste råd, jeg kunne tilbyde, er at trelle planterne og beskære regelmæssigt. Selvom det er let, giver tomatbure ikke rigtig nok støtte. Derudover kan de gøre beskæring og fjernelse af sutter mere vanskelige på grund af begrænset adgang. Med tråd eller snoretrellis kan planten løbende understøttes langs sin stilk, hvor frugtens vægt bæres. Dette muliggør også let beskæring, hvilket er afgørende for at opretholde sunde planter ved at holde blade væk fra jorden og sikre god luftstrøm omkring dem,”siger han.

Peggy Cornett, kurator for planter ved Monticello i Virginia, påpeger, at arvestomater har en tendens til at være rigelige, og at du vil forberede dig på store høst:”Arvestomater kan være frodige, så vær opmærksom på din plads og evne til at forbruge, bevare og / eller dele med naboer. Giv planterne masser af plads til god luftcirkulation.”

Hvad er den bedste måde at servere arvestomater på?

Da vi spurgte vores kilder om deres meninger om de absolut bedste måder at forberede og servere arvestomater på, var de overvældende enige om, at enkelhed er den ideelle tilgang. Hold det simpelt. Du har ikke brug for andet end friske tomater og god sesalt,”insisterer kok Rob Guimond fra Public Display of Affection i Brooklyn, New York.

Hvad angår kok Joe Natoli fra Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, fortæller han os, at der "ikke er noget bedre end at sætte en arvestykke i blød - som tigerblushen - lade den bage i solen, indtil den næsten karamelliserer sit eget sukker, holder den i olivenolie og lægger den på alt!”

Heirloom-tomater med portugisiske sardiner, olivenolie og brød

(Af David Santos, kok, Um Segredo Supper Club, New York City)

For serveringsstrategi, der gør det muligt for arvestomater at kræve rampelyset, samtidig med at de inkorporerer engagerende smagsoplevelser, der supplerer tomaternes naturlige sødme og hjertelige konsistens, kan du prøve denne version af kok David Santos, der fortæller os, at”Jeg er en forkæmper for at servere sommerpræmien af arvestomater ganske enkelt med et par biroller for at gøre det måltid.”

ingredienser

• 2 store arvestomater
• 4-6 skiver godt brød, ristet
• 1 dåse gode portugisiske sardiner (Santos anbefaler Nuri sardiner)
• .5 syltet sommer squash eller lokal pickle efter eget valg
• Flere persigekviste
• Sesalt, efter smag
• Extrvirgin olivenolie efter smag (Santos anbefaler Esporao extrvirgin olivenolie)

Metode

1. Skær tomaterne i to og skær kernen ud med V-skåret. Skær tomaterne fra midten udad for at danne.25 tommer kiler.
2. Arranger tomaterne om bord eller den store tallerken og drys med generøs mængde sesalt og god dryp af olivenolie.
3. Server med dåse portugisiske sardiner, brød og syltede agurker.

Golden Gazpacho

(Af Rich Hinojosa, udøvende kok, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho laver en fremragende sensommersomarbejdning af flere grunde, og denne optagelse af den spanske klassiker, lavet med gule arvestomater og serveret kold, viser sig både forfriskende og smagfuld.

ingredienser

• 5 store gule arvestomater, skyllet, stilket og kvartet
• 2 mellemstore engelske agurker, skrællet og i terninger
• 1 lille rødløg, tyndt skåret
• 1 stor gul peberfrugt, frøet og fint terninger
• 1 kop tomatvand (eller almindeligt vand)
• .25 kop olivenolie
• .25 kop plus 3 spsk Champagne eddike
• 4 fed hvidløg, knust
• 3 spsk salt
• .25 tsk spidskommen
• 2 spsk almindelig yoghurt
• 1 spsk mayonnaise
• 12 druetomater, skyllet og skåret i halve (til pynt)
• Tynde skårede forårsløg (til pynt)
• Avocado “melonkugler” (til pynt)

Metode

1. I stor ikke-reaktiv beholder tilsættes arvestomater, agurker, rødløg, gul paprika, tomatvand, olivenolie, champagnedike, hvidløgsfed, salt og spidskommen. Dæk tæt og lad sidde natten over.
2. Rør grøntsagerne godt, tilsæt derefter blanderen med almindelig yoghurt, og bland dem indtil de er glatte. Hæld gennem chinois eller si (ikke meget fin mesh).
3. Sæt det spændte indhold tilbage i blenderen, tilsæt mayonnaise og bland det indtil det er glat. Smag og krydre med salt og eddike. Hæld i en ikke-reaktiv beholder med låg og opbevar i køleskabet, indtil den er klar til servering.
4. Når det er tid til at servere, lad gazpachoen i skålen og pynt med druetomater, forårsløg, melonkugler af avocado og olivenolie.

Arvestomater med saltet blomme bouillon, tomat honning og riesling gelée

(Af Nahid Ahmed og ArjunBull, kokke, Luthun, New York City)

”Hos Luthun forsøger vi at få vores skål til at smage som sommer, så de arvestomater, vi bruger, er en del af skålen og ikke nødvendigvis den vigtigste ingrediens. Vores skål bruger arvestykke-kirsebærtomater, der er marineret i tomat 'honning', der bruger tomater, sukker og citronsaft. For at få den honningtekstur skal du bruge noget glukose, som du kan få fra bagegangen i købmandsforretninger. Vi tilføjer derefter nogle frysetørrede hindbær. For at få den rette struktur og temperatur bruger vi flydende nitrogen til at fryse dem. Du kan bare fryse dem hjemme i din fryser og knuse dem for lignende effekt. Vi bruger Riesling gelée, som er Riesling, gelatine, sukker og citronsaft. Dette reduceres lidt for at reducere alkoholen, hvilket tilføjer en fin struktur og sødme. Fordi Riesling er sådan en drue med blomster, passer den godt sammen med de rosenblade, vi bruger i sauce. Sauce er lavet af friske arvestomater, saltede blommer og rosenblade, alt sammen blandet. [Skålen] garneres derefter med rå løg, buskbasilikum og Serrano-peber,”siger kokke Nahid Ahmed og ArjunBull om deres mere ambitiøse, men lige så tomatfremmede opskrift.

ingredienser

Saltet blomme bouillon:

• 15 friske blommer
• 15 arvestomater
• 3 spsk risvineddike
• 4 ounce tørrede rosenblade
• 2 spsk sukker
• Salt efter smag
• .01% xanthum gummi (afkrydsningsfeltet instruktioner, fordi lidt går langt)
• 2 tsk rosenvand
• 2 spsk rosesirup
• 1 knivspids Kashmiri chili

Frysetørrede hindbær:

• 1 lb friske hindbær
• 1 spsk sukker
• 1 knivspids Kashmiri chili
• Salt efter smag

Riesling Gelée:

• 1 flaske Riesling (Ahmed og Bull foretrækker Kabinett Riesling)
• 1 appelsin, saft
• 1 kop simpel sirup
• Salt efter smag
• 6 ark gelatine

Tomathonning:

• 10 mellemstore arvestomater, blancherede, skind og frø fjernet
• Skal og saft af 2 citroner
• 4 spsk sukker
• Salt efter smag
• 6 spsk glukose

Færdig fad:

• Heirloom cherrytomater, så mange som du vil
• Andre sommerfrugter, som jordbær (valgfrit)

Metode

1. For at fremstille de frysetørrede hindbær, tilsæt hindbærene i en stor skål med sukker, chili og salt. Kast indtil bærene er jævnt belagt.
2. Sæt skålen i fryseren, og frys i 6 timer.
3. Læg de frosne bær i foodprocessoren, og puls indtil de er brudt op.
4. For at lave den saltede blomme bouillon skal du sætte blommer i en stor skål og tilsætte salt. Lad sidde i flere timer, indtil blommer absorberer saltet fuldt ud.
5. Tilsæt blommer, arvestomater, risvineddike, rosenblade, sukker, salt og xanthumgummi til gryden og kog.
6. Sil væsken og tilsæt rosenvand, rosen sirup og Kashmiri chili. Chill i mindst 4 timer.
7. For at fremstille tomathonningen koges de blancherede, skrællede og podede tomater med citronskal, citronsaft, sukker, salt og glukose, indtil tomatene er bløde.
8. Sil og læg i et isbad for at køle ned. Inden for få minutter får den den honningtekstur.
9. For at fremstille Riesling gelée, tilsæt gelatinen til væske (Riesling eller vand) og lad den”blomstre” (opløses fuldstændigt) i flere minutter.
10. Tilsæt den blomstrede gelatine i skål med Riesling, appelsinjuice, simpel sirup og salt. Anbring skålen i køleskabet, så den er helt stiv.
11. Mariner så mange cherrytomater, som du vil, i tomathonningen sammen med andre frugter, du ønsker (jordbær fungerer godt) i mindst flere minutter. Salt efter smag.
12. Mens du venter på, at tomaterne marinerer, hæld 4 ounce af den saltede blomme bouillon i skålen. Tilsæt spiseskefuld Riesling gelée og spiseskefuld frysetørrede hindbær.
13. Tilsæt marinerede tomater og frugt og pynt med skivede søde løg, Serrano peberskiver, bush basilikum og radise skiver.