Hvorfor Enkel Kuldioxid Er Den Hotteste Nye Ingrediens I Moderne Vinfremstilling

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Kulsyre maceration er uden tvivl en af de køligere sætninger i vinfremstilling. Det lyder som navnet på et episk elektronisk band eller titlen på den store sci-fi-efterfølger.

I virkeligheden henviser udtrykket til en bestemt gæringsstil på vingården. Druer gærer, mens de er helt intakte og stadig i deres skind, hvilket skaber en ustabil vin med lavt tannintal. Disse vine er saftige og klar til at drikke stort set rigtigt, når de tappes på flaske, i modsætning til mere traditionelt producerede vine, der kræver mere tid til at udjævne.

Kuldioxid overtaler druerne til gæring og introduceres i tanke og beholdere for at skabe et anaerobt klima. Mens mere traditionelle vinfremstillingsbanker på gær og dens indvirkning på presset juice er denne tilgang fuld af utallige mini-gæringer. Inde i hver drue udstråles lille gæring af CO2. I mellemtiden presser frugtens vægt naturligvis nogle af de nederste lag af klynger, hvilket skaber noget friløbssaft (en del af saignée-tilgangen).

Stigningen i lyse, øjeblikkeligt tilgængelige vine som Gamay Noir i det sidste årti har populariseret stilen. Men det går tilbage til Beaujolais i Frankrig, hvor stilen blev perfektioneret og først bemærket af forskere i det 19. århundrede. Fordi det for det meste er naturlig tilgang, går kulstofmaceration i en eller anden form meget længere tilbage, inden gærstammernes dage, klimakontrol og mere blev normen.

Kulsyreaceration involverer næsten altid røde druer, da phenoltransformationen har tendens til at slå tilbage med hvide, hvilket skaber smagsstoffer eller uønskede aromater. Det har lang historie i Frankrig, men bruges også af andre europæiske lande. I staterne bruger frygtløse producenter kulsyre til at fremstille deres egne vine i nouveau-stil, fyldt med friskhed. Selv kaffeområdet viser interesse for stilen.

På Corollary Wines i Willamette Valley er fokus på bobler. Mand-og-kone-holdet Jeanne Feldkamp og Dan Diephouse planlagde at fejre deres første årgang på vinbaren i Portland tidligere på året. Men pandemien og den deraf følgende låsning havde andre ideer.

Parret mener, at Oregons mest berømte betegnelse er det bedste sted på planeten Jorden til fremstilling af mousserende vin. De fik en vinkel efter at have smagt nogle mindeværdige vine i udlandet, løftet af den karakteristiske gæringsstil. "Vi er store fans af kulsyre generelt," siger Feldkamp. "Uanset om det er Lapierre i Morgon eller Hervé Souhaut i Rhône, er disse vine og deres hedonistiske aromater bare så lækre, at vi har svært ved at holde noget i vores kælder."

Hun siger, at kulsyre var en stor del af duoens vinfremstillingsrejse og kælderbeslutning, der kunne karakteren Oregon Pinot Noir i mousserende vin. "Kulsyre skaber aromater, der virkelig springer ud på dig," fortsætter hun. "Hindbær, kirsebær, mandarin og tranebær optræder alle i vores Momtazi Vineyard cuvée."

Der er selvfølgelig udfordringer. Feldkamp siger, at frugten skal håndteres med forsigtighed, så ingen bær knuses.”Derfor plukker vi direkte i gæringsbakker og udfylder dem kun delvist,” siger hun. Så er der spørgsmålet om balance. "Vi ønsker, at det skal tilføje en anden dimension, men ikke overvælde."

Det betyder forsigtigt at stampe druerne for omhyggelig udvinding, styre temperaturen og forsøge at holde fast ved det unikke på stedet (noget Momtazi har meget). For meget ekstraktion, og bitterhed kan tage over. Ikke nok, og du mangler den farve og struktur, der er nødvendig for god vin. I mellemtiden sørger du for, at gæringen stadig bevæger sig, og hvis du er som de fleste vinproducenter, har du at gøre med en håndfuld andre gæringer, reoler, presninger og mere på samme tid.

”Den sidste udfordring er syreretention,” siger hun.”Da kulsyreprocessen spiser al æblesyre i saften, ender du med blødere vin sammenlignet med traditionel gæring. Dette kan dog være en del af appellen, hvis du gør det rigtigt. For os kan blødere vin, der også tilbyder god tekstur og salte aspekter fra saignéprocessen, være utrolig madvenlig - selv for fødevarer, som du ikke traditionelt forbinder med mousserende vin, som svinekoteletter!”

Kulsyre maceration har evnen til at fremstille lettere, friskere vine med nogle mindre forventede smag. For den utålmodige vindrinker, der ønsker øjeblikkelig tilfredsstillelse, er kældermetoden gave. Det er også en god måde at nyde vine med masser af struktur og generelt lavere ABV-niveauer. Slip udtrykket, næste gang du er i flaskebutikken eller leder efter noget nyt og anderledes at købe online.