2 Ex-Noma-kokke Bragte Deres Empiriske Spirituslinje Til USA

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Vi støder på mange interessante spiritus her på The Manual. Men i sommer blev der lanceret et københavnsbaseret brand i USA, og det vækkede virkelig vores interesse. Empirical Spirits blev grundlagt af to Nomalums, og de bruger deres signaturudtryk til at fremvise nogle af de mest interessante smag, du finder på bagpanelet.

Grundlæggerne Lars Williams, som var Nomas leder af forskning og udvikling, og tidligere leder af koncept og forretningsudvikling Mark Emil Hermansen bruger blanding af destillationsteknikker ved lave temperaturer, ingredienser af høj kvalitet og gæring til at skabe deres spiritus. Charlene McGee er røget enebærånd, der er modnet i Oloroso sherry-fade. Onyx Blend - som blev oprettet i samarbejde med bartender Ryan Chetiyawardanof Lyaness - er lavet med sorte koji, sort valnød, hibiscus, birkekombucha og equinox humle. For at give tilbage skabte de Fuck Trump og hans dumme Fucking Wall Blend, vegetabilsk habanero-ånd. De giver en del af provenuet fra hver flaske, der sælges til RAICES, nonprofit, der yder juridiske tjenester til Texas-indvandrere og flygtninge.

Vi snakkede med Williams og COO Ian Moore for at lære mere om inspirationen bag Empirical Spirits, hvordan de begreber deres smagsdrevne udtryk, og hvad der er næste i pipeline for brandet.

Manualen: En af dine filosofier er, at smag er en fantastisk måde at forbinde mennesker og bringe forskellige verdener sammen. Hvordan har du brugt smag og ingredienser fra forskellige dele af verden til at skabe en sammenhængende ånd?

Ian Moore: Vi startede i begyndelsen af 2017, hvilket virker som en evighed siden. Lars og Mark ledte efter en ny måde at udtrykke smag på og alt det arbejde, de havde udført i det rum i så mange år. Ånder på molekylært niveau er et godt kar for smag og har kapacitet til at blive brugt som middel til at dele smag på globalt niveau i modsætning til i enestående restaurantrum.

Lars Williams: Vi siger, at vi konstant søger efter smag, og det betyder ofte, at vi gennemsøger kloden for at finde de bedste ingredienser til at skabe vores humør. Denne jagt har ført os til Oaxacfor chilis eller Libanon efter kirsebærstængler, men det har også taget os meget tættere på, ligesom til nærliggende rosteri til kaffeafskall eller inden for vores eget destilleri, hvor vi bruger brugt koji som botanisk. Vi fokuserer på at dele oplevelsen af smag, men ikke at have det begrænset gennem et bestemt paradigme. Dermed er vi blevet mere af smagsselskab end spiritusfirma.

TM: Som med alle spiritus spiller gæring en stor rolle i produktionen af empiriske produkter. Men det ser ud til, at du tager konceptet til det næste niveau. Hvad er nogle måder, du bruger gæring på for at forbedre smagen ud over blot at producere alkohol?

LW: Det handler om smag. Jeg ledte efter en måde at tage det, jeg gjorde med hensyn til gæring, smagsudvikling, forskning og finde måde at demokratisere på. Hvad jeg mener med det, er hvis jeg opretter Rolodex af smag, som jeg tror repræsenterer Danmark, vil jeg være i stand til at dele det med min familie derhjemme i Brooklyn eller sende det til mine venner i Brasilien. Alkohol er en fantastisk smagskar.

En anden måde, hvorpå vi bruger gæring, er ved at blande med forskellige ingredienser, såsom eddike og kombucha, som vi fremstiller i huset fra det affald, der er skabt under den første destillation. Dette giver os mulighed for at lege med ABV, mens vi øger åndens smag i stedet for at fortynde det med vand som de fleste destillatorer ville.

Du er for nylig lanceret på det amerikanske marked. Hvad er den eneste ting, du vil have bartendere til at vide om Empirical lineup? Hvad med for vores barentusiaster derhjemme? Er disse spiritus beregnet til at nippes pænt eller bruges i cocktails?

JEG ER: Vores spiritus passer ikke ind i nogen traditionel kategori. Vi har fundet ud af, at folk i stigende grad er mere åbne for oplevelsen af smag og mindre begrænset af etiketter - det handler om at få spiritus i dit glas og lade smagen tale. De nydes let derhjemme. Du kan servere dem pæne, på klipperne eller som enkle serveringer som Fallen Pony (lavet med kvede te og kvede tekombucha) med tonic og citron eller Charlene McGee (røget enebær) med creme sodand orange.

LW: Vi arbejder med mange bartendere over hele kloden, der bringer deres egen oplevelse til vores spiritus, og kun få, som vi samarbejder med for at skabe nye blandinger. Når vi mødes, handler det altid om at fokusere på at skabe noget, der er smagfuldt og får folk til at blive begejstrede. mange af de sammensmeltninger, Ryan [Chetiyawardana] sætter sammen, får mig sammen og inspireret til at gøre noget nyt på destilleriet. Vi ønsker at arbejde med barverdenen, så vi udvikler os sammen og deler så meget viden, som vi kan, med hinanden under denne proces.

Hvad er det næste for Empirical? Har du nye produkter eller seje samarbejde i værkerne?

LW: Vi er begyndt at sælge nogle af de kulinariske biprodukter, vi laver. For eksempel har vi masser af habaneros fra Fuck Trump og hans dumme fucking mur, så vi har lavet smuk varm sauce ved hjælp af brugt habenero, sort koji-rest fra destillationen af Onyx og sort lime. Hvis du tænker lidt mere over ting, er der altid en måde at bruge alt på. Da jeg så kokken, hvor mængden af korn, der blev lagt i skraldet på bryggeriet, var det ikke acceptabelt. Så vi er også begyndt at fremstille sojasovs, shoyu og forskellige misoer ved hjælp af kornene.

p> Jeg kan godt lide at blive skubbet og trykt, og en vigtig måde at komme dertil er gennem samarbejde. Vores allerførste samarbejde er med Ryan fra Lyaness, som havde nogle løse ideer om noget, som han ville være interesseret i at gøre. Jeg lavede to dusin prøve destillationer omkring disse brede strøg, og så begyndte vi at lege rundt sammen. Vi har en gruppe på 250 eller 300 smagsprøver, hvilket gør vores kreative iteration meget lettere. For selvom det ikke er den nøjagtige smagsprofil, du leder efter, som sort lime, kan det være noget, der ligner citronverbena. Ved at have det ved hånden er vi i stand til at prøve tingene og derefter prototype hurtigere. Det er en vigtig del af processen, at være i stand til at bevæge dette tempo. Jeg bliver så frustreret over langsomhed.