Hvordan Tocabe Introducerer Indiansk Mad Til De Sultne Masser

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

En af de mest spændende madtendenser findes i Denver, Colorado. Tocabe, en amerikansk indisk restaurant, er i forkant med den oprindelige madbevægelse og tilbyder lækre retter gennemsyret af tradition og historie, men foretaget med fremsynede valg og indfødte, etisk fremskaffede ingredienser.

Det startede i 1989, da Ben Jacobs 'familie, medlemmer af Osage Nation, åbnede Grayhorse: En amerikansk indisk spisning i Denver centrum ved hjælp af deres samling af familieopskrifter. I 2008 åbnede Ben Jacobs Tocabe med sin ven Matt Chandra og udvidede disse familieopskrifter og gav et nærende og indbydende sted, hvor alle mennesker kan dykke ned i smag, værdier og kreativitet hos amerikanske indianere.

Vi var ivrige efter at indhente Ben Jacobs for at lære mere. Han delte endda favorit Tocabe opskrift: Green Chile Stew.

Fortæl os lidt om dig. Hvordan endte du i restaurantverdenen?

Foto af Adam Larkey

Matt [Chandra] og jeg arbejdede begge på restauranter gennem college og arbejdede stort set alle stillinger fra opvask til bus til servering og barbacking. Du hedder det, og vi har sandsynligvis gjort det. Efter college diskuterede vi at gå i forretning sammen, men vidste faktisk ikke, hvad vi ville gøre. Mens Matt besøgte Oklahom hos min familie til vores årlige ceremonielle dans, opstod samtalen om indfødt mad. Vi diskuterede med min far den restaurant, mine forældre havde startet i 1989, kaldet Grayhorse: An American Indian Eatery. Efter diskussionen om mad og mine forældres restaurant besluttede vi at forsøge at genskabe og tilføje til de første trin i, hvad mine forældre havde gjort. Nu, 11 år senere, er vi her med ni års forretning.

Hvordan vil du definere amerikansk indisk køkken?

Efter min mening er der ingen nuværende definition. Der er over 500 stammenationer i USA alene, alle med tydeligt forskellige regioner, traditioner og værdier. Nu er der selvfølgelig fælles mellem disse samfund, men hver stamme er unik. Så hvad vores mad er, det er arbejde i proces - at lære af vores fortid og udvikle sig for vores fremtid. Vi føler meget stærkt om at støtte det oprindelige samfund ved at købe vores mad fra indfødte leverandører, når det er muligt. Jeg kan godt lide at sige, at ingen i denne indfødte eller indfødte fødevarebevægelse gør det forkert, så længe det kommer fra dit hjerte, skubber til progression og støtter positivt dit folk og samfund.

Hvordan spiller regionalisme ind i amerikansk indisk mad? Afviger opskrifter og kulinariske traditioner i Osage Nation for eksempel meget fra andre regioner i landet som Stillehavet Nordvest eller Sydøst? Er der forskelle inden for samme region, som vi ser med sydlig madlavning?

Det korte svar er ja (se ovenfor), selvom jeg kan give et eksempel. Vi rejste til HoumNation i Louisian og brug tid på at lære deres tilgang til mad. Vi fiskede på bayouen og røget fisken på pæretræ til fest. De lærte os den rigtige måde at bruge sassafras - hvad der nu er filpulver - mens de fremstiller den ægte original af det, vi kender til som gumbo. Nu krydser vi grænsen til Canadwith First Nations-folk og lærte vores vens mor Matt og jeg hvordan hun laver gryderet med elgkød. Rejs nu til Nordvest og få traditionel tre-dages-røget laks eller det nordøstlige, hvor du kan finde oprindelsen til muslingesjov. På samme tid kan du rejse på sletterne og spise bison med vilde løg. Selvfølgelig berører dette næppe overfladen, men pointen er, at variationen er stor og smuk.

Foto af Adam Larkey

Hvad er nogle ikoniske retter, krydderier og / eller ingredienser i amerikansk indisk køkken? Er der mad, vi måske bliver overraskede over, at de er amerikansk-indiske?

Så simpelt som det er at sige, tror jeg, at mange mennesker ikke er klar over, at de fleste sorter squash, de køber i butikken, har oprindelig oprindelse - eller bønner, for sagen. Med hensyn til krydderier nyder vi at bruge forskellige salvier, hvad enten de er friske eller tørrede, sumac og tørrede chili, for at nævne nogle få. for få år siden introducerede vi vores Posu (der betyder vildt græs i Osage) Wild Rice Bowls, som er blevet rigtig populære.

mange af restaurantens retter er familieopskrifter. Kan du fortælle os mere om denne arv?

Vi begyndte vores tilgang med min bedstemors stege brød- og majssuppeopskrifter samt få opskrifter fra min mor. Derudover har vi lært ingredienser og teknikker fra venner i forskellige indfødte samfund, og vi forsøger at indarbejde nye ideer og regionale ingredienser i vores retter, når vi udvikler vores menu. Min bedstemor døde, da jeg var ung, og min mor fortæller mig altid, at jeg var bedstemors dreng, så det at have mulighed for at udføre det arbejde, vi udfører, har en dyb forbindelse for mig. Det kan kun være en håndfuld opskrifter, men de er utroligt meningsfulde for os.

Mad er ofte en god måde at fordybe dig i en anden kultur; det kan fortælle os så meget om traditioner, værdier, smag. Finder du, at Tocabe hjælper med at skabe større opmærksomhed omkring Osage Nation, dens historie og mennesker?

Fra et Osage-perspektiv inkorporerer vi ideer og billeder, der repræsenterer vores stamme. Tocabe er et gammelt ord, der ikke længere bruges til farven blå. De tre hænder fra vores logo repræsenterer de tre landsbyer i Osage: Pawhuska, Hominy og Grayhorse. Vi har indarbejdet Osage bånd arbejdsmønstre i vores design og branding. Alle disse er subtile, og det er pointen. Vi vil have folk til at stille spørgsmålstegn ved, hvorfor vi gør, hvad vi gør. Vi vil skabe samtale. Sammen med dette forsøger vi at holde samtalen åben for folk med alle stammebaggrunde.

Denver var en af flere omfordelingsbyer i USA, hvor indfødte blev flyttet ind i bymiljøer og væk fra deres stammesamfund. På grund af det er der en stor indfødt befolkning her, og vi ønskede, at vores restaurant skulle være plads til, at vi alle kunne dele vores identitet, og hvem vi er som indfødte. Vores restaurant er designet til at være samfundsdrevet oplevelse med mange stemmer inkluderet. Det vidunderlige resultat er, at vi er et sted, hvor både mennesker i det indfødte samfund og mennesker, der ikke føler sig hjemme og har det godt.

Ser du voksende interesse for amerikansk indisk køkken? Ser du andre mennesker og nationer følge din ledelse i restaurantverdenen?

Jeg tror, at professionel indfødt mad kun er i sin begyndelsesfase. Misforstå mig ikke, der har været mange kvinder og mænd, der tilbereder indfødte fødevarer professionelt i 30 eller flere år, og de fortjener bestemt vores respekt for at hjælpe med at opbygge denne platform. Årsagen til, at jeg tror, at den stadig er ung og vokser, er, at vi nu ser den generelle befolkning er mere interesseret i, hvad vi spiser, hvor det kommer fra, og betydningen bag det. Det er ikke, at oprindelig mad ikke eksisterede, men der har snarere endnu ikke været opmærksomhed for det på denne skala, og der har heller ikke været masseadoptagelse af maden.

Jeg tror også, at unge indfødte nu kan se, om de er interesserede i mad, madlavning og restaurantbranchen, du behøver ikke at følge det, du får undervisning i kulinarisk, handel eller handelsskole. Lær forretningen, lær teknikkerne, lær tilgangen, bryd formen, og lav din egen.

Fortæl os lidt om dine synspunkter om bæredygtighed, indkøb af indfødte ingredienser og de oprindelige gårde, du arbejder med

Vi forsøger løbende at forbedre vores sourcing og tilgang. Vi får mad fra indfødte fødevareproducenter, når de er tilgængelige. Vi kan godt lide at sige, når de fleste restauranter bliver lokale først, går vi Native først, lokale anden. Mange af vores oprindelige producerede varer kommer til os tørrede eller hyldestabile - for eksempel ahornsirup. Vores bison kommer fra lokal rancher, der faktisk leverer det selv til begge vores butikker. Det er faktisk ret sejt - efter at han taber bisonen, tager han vores brugte madolie og konverterer den til sin biodiesel-varevogn. Vores kalkun er hentet lokalt og fuldt økologisk, såvel som lokal, helt naturlig kylling.

Ud over mad stoppede vi med at bruge interne papirprodukter i år og flyttede til ægte plader og sølvtøj for at skære ned på affald. Også med hensyn til madrester, der i øjeblikket kun er på vores oprindelige placering, gemmer vi alle producerede skrot, som vi donerer til den lokale indfødte organisation, Four Winds, til kompostering i deres havearbejde.

Har du en yndlings amerikansk-indisk opskrift, som du er villig til at dele?

Ja! [Nedenfor er] vores Green Chile Stew til dine læsere - fantastisk til vinteren! <

Billede med tilladelse fra Tocabe

Tocabe's Green Chile Stew

(Serverer 4-6)

Ingredienser:

• 1 stor kartoffel
• 8 oz fersk hakket oksekød
• 4 kopper koldt vand
• 1 1/2 kopper majs (foretrækker afskåret kolber, men kan erstatte frossen eller dåse)
• 3/4 kop mild grøn chili (foretrækker frisk, men kan erstatte med frossen eller dåse)
• 1/2 kop varm grøn chili (foretrækker frisk, men kan erstatte med frossen eller dåse)
• 1/3 kop mel (muligvis mere afhængigt af hvor meget fedt der er i kødet)
• Kosher salt og friskmalet sort peber efter smag
• 2 tsk grønt chilipulver (valgfrit)
• Revet ost (valgfri)
• Rømme (valgfri)

Metode:

1. Skræl og kub kartoflen i stykker med en diameter på en halv tomme og læg den til side.
2. Kog hakket oksekød i en stegepande på medium varme og drys let med salt og peber. Del op i serveringsstørrelser (uanset hvilken størrelse du vil).
3. Kog det grønne chilipulver, hvis du bruger det, i oksekødet.
4. Mens oksekødet koges, skal du placere 4 kopper vand i potten med kartoflerne og bringe det i kog. Kog kartoflerne, indtil gaffel er mørt; kog ikke, før kartoflerne er mosede.
5. Når al råhed er kogt ud af oksekødet, skal du slukke for varmen. Tilsæt langsomt melet, mens det blandes i oksekød for at gøre roux. Bland melet i oksekødet helt, indtil der ikke er noget tørt mel tilbage.
6. Når din roux er færdig, skal du tilføje den til potten med de kogte kartofler. Tilsæt grønne chili, majs, 2 tsk salt og 2 tsk sort peber. Bland alle ingredienserne fuldstændigt, og læg potten tilbage på komfuret.
7. Bring op til temperatur på medium varme, omrør lejlighedsvis. Dette kan tage op til 30 minutter eller mere. Du er velkommen til at tilføje ost eller creme fraiche, hvis det ønskes.