Jerusalem Hummus Opskrift Af Michael Solomonov

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

At købe hummus er let, når du skal gå på fest og medbringe en app, men hvis du ikke vidste det, er det lige så let at lave det selv. Faktisk er det ikke kun let at lave, men du får bonuspoint med alle, du prøver at imponere over, at du kan lave en sådan lækker, delbar skål.

En anden ting, du måske ikke ved, er, at nogle steder - såsom Israel - serveres hummus typisk med krydret hakket oksekød og spises som måltid. Vi er fans af denne metode - hvem har ikke tænkt på bare at tage en skål hummus og blot bruge ske fra tid til anden? Og tilføjelsen af oksekød? Intet spørgsmål om lækkerheden af, hvad der skal ske.

Denne hummus - Jerusalem hummus - er det, vi taler om her. Ved afslutningen af dette stykke vil du vide, hvordan du laver Jerusalem hummus, så næste gang du har brug for at gå et sted og bringe skålen, eller hvis du bare vil have en skål med ting til et solidt måltid, vil du være forberedt.

For at sikre, at du er forberedt, talte vi med James Beard-prisvindende kok Michael Solomonov, der er ejer af Zahav i Philadelphia. Ud over restauranten har Solomonov også forfattet den prisvindende kogebog, Zahav, der bringer moderne israelsk køkken ind i hjemmet og den kommende bog Israeli Soul, som kan forudbestilles her.

Nedenfor kan du finde Solomonovs opskrift på Jerusalem hummus.

Jerusalem Hummus

Jerusalem Hummus refererer typisk til hummus, der er garneret med varmt krydret hakket oksekød, ofte med tilsætning af pinjekerner. Tallerkenens appel er åbenlyst, idet det varme oksekødsfedt har "dårlig" indflydelse på den normalt sunde hummus. Efter min viden er navnet ikke geografisk præcist, men at spise skål af det om vinteren aften i Jerusalem er en af de bedste ting nogensinde.

Varm 1 spsk canoloil i stor stegepande over medium høj varme. Tilsæt 1 kop hakket løg og kog, omrør lejlighedsvis, indtil den begynder at blødgøre, 5 til 8 minutter. Tilsæt 1 pund hakket oksekød, 2 skiver hvidløgsfed og 2 spsk pinjekerner. Kog under omrøring, indtil oksekødet er brunet i ca. 10 minutter. Tilsæt ½ tsk baharat (se nedenfor) og krydre med salt. Pynt med hakket frisk persille. Server over 1 opskrift Hummus Tehin (opskrift følger).

Baharat (ordet er arabisk for krydderier) refererer oftest til Mellemøstlig krydderiblanding af varme smag, som jeg tænker på som tyrkisk græskarstertkrydderi. Det har alle de sædvanlige mistænkte, såsom kanel, allehånde, muskatnød og nelliker, men med antydninger af kardemomme, koriander og spidskommen, der giver en eksotisk kvalitet. Baharat fås i gode kryddeributikker eller markeder i Mellemøsten.

Hummus Tehina

(Laver 3,5 kopper)

Nu vil du ikke blive overrasket over at høre, at hemmeligheden bag den store israelske hummus er en uanstændig mængde tehin [aktahini], så meget som halvdelen af opskriften efter vægt, så det er især vigtigt at bruge den bedste kvalitet, du kan finde. I modsætning til hummus i græsk stil, der er tung på hvidløg og citron, handler israelsk hummus om ægteskab mellem kikærter og tehina. Faktisk er der med undtagelse af spidskommen spidskommen ingen andre ingredienser. Den eneste involverede citron og hvidløg er blevet brugt i min Basic TehinSauce. Der er utallige variationer af hummus, men jeg taler ikke om sort bønne, hvid bønne eller edamame hummus. Det kan være helt fine dips, men da hummus er det arabiske ord for kikærter, er det det, vi bruger. Variationerne er krydderier skeet i midten af skålen med ren hummus. Min favorit og langt den mest populære er tallerken med tehinarig hummus garneret med - du gættede det - mere tehina.

Husk at give tid til tørrede kikærter til at suge natten over.

Ingredienser:

• 1 kop tørrede kikærter
• 2 tsk bagepulver
• 5 kopper grundlæggende TehinSauce (opskrift følger), plus lidt mere til valgfri topping
• 1 tsk salt
• .25 tsk formalet spidskommen
• Paprika, til pynt
• Hakket frisk persille til pynt
• Olivenolie til dryp

Metode:

1. Anbring kikærterne i en stor skål med 1 tsk bagepulver og dæk med rigeligt vand. (Kikærterne fordobles i volumen, så brug mere vand, end du tror du har brug for.) Blød kikærterne i blød natten over ved stuetemperatur. Den næste dag drænes kikærterne og skylles under koldt vand.
2. Anbring kikærterne i en stor gryde med den resterende 1 tsk bagepulver og tilsæt nok koldt vand til at dække mindst 4 tommer. Lad kikærterne koge over høj varme, og skum det afskum, der stiger op til overfladen, af. Sænk varmen til medium, dæk gryden med låg, og fortsæt med at simre i cirka en time, indtil kikærterne er fuldt kogte og helt ømme. Lad dem derefter simre lidt mere. (Hemmeligheden bag cremet hummus er overkogte kikærter. Bare rolig, hvis de er grødet og falder lidt fra hinanden.) Tøm.
3. Kombér kikærter, tehinsauce, salt og spidskommen i fødevareprocessoren. Pure hummusen i flere minutter, indtil den er glat og ubercremet. Derefter purere det lidt mere! For at servere, spred hummusen i en lav skål, støv med paprika, top med persille, mere tehinsauce, hvis du vil, og dryp generøst med olivenolie.

Grundlæggende TehinSauce

(Gør ca. 4 kopper)

Denne enkle sauce er en af mine grundlæggende byggesten og er så alsidig, at når du mestrer den, er der millioner af ting, du kan gøre med den. Det vigtige skridt her er at lade hvidløg og citronsaft hænge ud i 10 minutter efter blanding, men før du tilsætter den krukkede tehina. Dette trin hjælper med at stabilisere hvidløg og forhindrer, at den gærer og bliver sur og aggressiv, hvilket er problemet med mange tehinsaucer (og derfor hummus lavet af dem).

Fordi du fremstiller en emulsion (oliebaseret tehininkorporeret i vand og citronsaft), kan tehinsauce nogle gange adskille eller gribe op. Gå ikke i panik! Opbevar et glas isvand i nærheden og tilsæt nogle spiseskefulde ad gangen til citronsaft – blanding, mens du pisker, indtil din cremede emulsion vender tilbage.

Ingredienser:

• 1 hoved hvidløg
• .75 kop citronsaft (fra 3-5 citroner)
• Salt
• 2 generøse kopper tehina
• 0,5 tsk formalet spidskommen

Metode:

1. Bryd hvidløgshovedet op med dine hænder, og lad de ikke-skrællede fedter falde i blenderen. Tilsæt citronsaft og 0,5 tsk salt. Blend højt i nogle sekunder, indtil du har grov puré. Lad blandingen stå i 10 minutter for at lade hvidløgene bløde.
2. Hæld blandingen gennem et finmasket filter, der er sat over en stor blandeskål, og tryk på det faste stof for at ekstrahere så meget væske som muligt. Kassér de faste stoffer. Tilsæt tehintoen med den anstrengte citronsaft i skålen sammen med spidskommen og 1 tsk saltet.
3. Pisk blandingen sammen, indtil den er glat (eller brug foodprocessor), tilsæt isvand, få spiseskefulde ad gangen, for at tynde den ud. Sauce lyser i farve, når du pisker. Når tehinseiseringen er strammet op eller strammes, skal du fortsætte med at tilføje isvand lidt efter lidt (ca. 1,5 kopper i alt) og pisker energisk, indtil du har perfekt glat, cremet, tyk sauce.
4. Smag og tilsæt op til 1,5 teskefuld mere salt og spidskommen, hvis du vil. Hvis du ikke bruger saucen med det samme, pisk nogle få spiseskefulde isvand ind for at løsne den inden køling. Tehinsausen holder ugen nedkølet, eller den kan fryses i op til en måned.

JERUSALEM HUMMUS er uddrag af ZAHAV © 2015 af Michael Solomonov og Steven Cook. Fotografi © 2015 af Michael Persico. Brugt med tilladelse fra Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Alle rettigheder forbeholdes.