Sådan Tilberedes Gås I 2 Lækre Opskrifter

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Lad dit frankofile flag flyve denne jul og kog gås (eller o, hvis du er fancy og tilfældigvis kender gammelfransk). Gås er almindeligt måltid, der serveres i Frankrig i løbet af ferien.

Manualen støttede sig til dygtig kok Max Mackissock fra Morin (moderne fransk restaurant i Denver, der eksperimenterer og opdaterer traditionelt fransk køkken) til to julegåsopskrifter - en nem og en mere vanskelig - der vil wow familie, venner og mest af alt mor.

Mackissock tilpassede sin vanvittige gåsopskrift fra Morins ferie Joie de Noël-menuen, for lad os være rigtige, vores køkkentalenter er ganske vist mere Guy Fieri end Joël Robuchon - ikke at der er galt med borgmesteren i Flavortown.

Men med så mange muligheder for julemåltider, hvorfor vælge noget så anderledes som gås?

Fordi det får dig til at træde ud af din komfortzone, bucko. "Det er virkelig ikke så svært, som folk tror," siger Mackissock. "Det er også sundere."

Tips til madlavning af gås

1. Køb god gås. Mackissock foreslår at købe fugl online fra D'artagnan ud af New York. Kort tid? Kør til Whole Foods, men køb ikke frosne, ellers smager det astringerende.
2. Planlæg at koge benene og brystet separat. "Især med større fugle som kalkun og gæs, anbefaler jeg at riste benene og brystet fra hinanden, da de kan lide at lave mad ved forskellige temperaturer," siger Mackissock. "Ben skal gå til højere temp for at koge igennem og være ømme."
3. Gås er faktisk kun tilgængelig i løbet af ferien i forbruger-detailskala, så tag fordel!

Lad os nu koge den fugl.

Gås Opskrifter

Seared Goose Breast

Start din opskrift 2 dage før du planlægger at lave mad. Gnid koji (kan bestilles online) for at denaturere det rå gåseprotein en gang om dagen; fjernes med fugtigt håndklæde og opbevares i køleskab.

Ingredienser til bestanden:

• 1 gås
• Honning (til pynt)
• Krystaliseret ingefær (til pynt)
• Lyserøde peberkorn (til pynt)
• 3 gåseben
• 1 løg
• 2 gulerødder
• 2 selleri stilke

Ingredienser til saucen

• 16 oz reduceret gåsestamme
• 10 oz kubisk foie gras i terninger
• 1 oz sherry eddike
• 1 tsk salt

Metode

1. Fjern til brystet og skær benene og vingerne op på leddene.
2. Kog lageret i 4 timer; sil og reducer det med halvdelen (dette vil tjene som base for sauce).
3. Sæt foien, eddike og salt i en kraftig blender.
4. Hæld langsomt varmt reduceret lager og bland i 30 sekunder på høj.
5. Kog nu brystet ved at krydre med 1 tsk salt, og læg det i en pose med kryovac og kog i 1 time ved 128 grader Fahrenheit.
6. Tag den ud af posen og over medium varme i en nonstick-pande, kog den til sprød. Glasur med honning, krystalliseret ingefær og lyserøde peberkorn. Server og nyd!

Kaleindpakket gåsepølse

ingredienser

• 0,5 kg gåsekød
• 0,5 lb svinekød
• 0,25 lb rygfedt
• 7,5 g stort kosher salt
• 6 g hakket hvidløg
• 2,5 g hakket salvie
• 1 g hvid peber
• 2,5 g tørret enebær - formalet i krydderikværn
• 3 g appelsinskal

Metode

1. Begynd med kødet ved at kubere, blande og delvis fryse (du vil holde fedtet koldt, så det ikke smelter).
2. Fjern kødet fra fryseren og bland alle urter og aromater i.
3. Slib først på medium dør, slip derefter på mindre matrix.
4. Sæt det tilbage i køleskabet efter slibning i 5 minutter.
5. Padle i KitchenAid i cirka 30 sekunder, indtil blandingen er noget klæbrig (du nedbryder myosinet). (Pro tip: hold kødet så koldt som muligt under hele processen.)
6. Rens og afstam kålblade, blancher derefter i saltet kogende vand i ca. 15 sekunder. Chok i isbad og fjern.
7. Linj terrinform først med plastfolie (eller fedt), og placer derefter terrinevægge med grønkålsblade; tilsæt i kødblanding derefter top m / kale blade og terrin låg.
8. Kog i vandbad indtil 140 grader F.
9. Lad afkøle i terrin. Fjern, skiv derefter og server.