Er Klassisk Fransk Teknik Stadig Relevant I Nutidens Kulinariske Verden?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

I generationer har den formelle træning, der modtages af kokke, der deltog i kulinarisk skole, centreret omkring klassisk fransk teknik, række præparater og færdighedssæt, der blev populariseret af Auguste Escoffier i slutningen af det 19. og det tidlige 20. århundrede. Blivende kokke lærer at mestre knivskæringer som julienne, brunoise og macedoine, hvordan man pisker "modersauce" som béchamel, hollandaise og velouté, hvordan man opretter en organiseret mise en place, og hvordan man udfører madlavningsmetoder som flambéing, poaching og sautéeing.

Traditionel fransk træning blev engang betragtet som en vigtig hjørnesten i enhver koks karrierefremskridt, og køkkenhåber uden denne uddannelse befandt sig ofte ikke i stand til at stige højere end linjekogpositionen. Men den kulinariske scene i 2019 ser meget anderledes ud end den i epoker af lysarmaturer som Escoffier, JuliChild og Jacques Pépin. Gademarkedsboder modtager Michelin-stjerner, food trucks har ry som den næste grænse for opfindsomme kokke, der er ivrige efter at prøve noget nyt, og afslappede heldagscaféer erstatter hurtigt eksklusive madtempler som de hotteste kulinariske destinationer i større byer som New York, San Francisco og Los Angeles. Når landskabet skifter og spisepræferencer fortsætter med at skæve i retning af tilgængeligt, mindre værdifuldt køkken, er klassisk fransk uddannelse stadig et afgørende element i en vellykket køkkenkarriere?

Vi talte med en gruppe professionelle kokke - nogle franskuddannede, nogle selvlærte - og samlet en række meninger om dette emne. Nogle kæmper for værdien af formel træning, idet de som kok og medejer Jayson Poe fra Poe and Co. Catering i SantBarbara, Californidoes, mener, at "at fjerne teknik er at fjerne husets mure." Andre rådgiver håbende kokke om at dykke ned i praktiske køkkenoplevelser og få deres viden om jobbet. Læs videre for at lære fordelene ved klassisk træning sammen med de overbevisende argumenter for det modsatte.

Klassisk fransk træning giver et stærkt og tidløst grundlag, hvilket gør det lettere for talentfulde kokke at riffe og improvisere

Som kreative individer tilskynder de fleste pro-kokke til eksperimenter i køkkenet og søger ivrigt nye opskrifter og teknikker og ingredienser til at forbedre deres retter og deres gæsters oplevelser. Faktisk mener klassisk uddannede kokke generelt, at deres strukturerede uddannelse giver dem de grundlæggende byggesten, der er nødvendige for effektiv improvisation.

”For mig var franskmændene blandt de første til at forfine kulinarisk teknik og god mad. Jeg ser [viden om] franske klassikere som virkelig grundlæggende for at blive stor kok og finpudse dit håndværk - specifikt [vide hvordan man laver] modersauce af béchamel, hollandaise, espagnole, velouté og tomate. Jeg ser disse [opskrifter] som nøgle [faktorer] til at udvikle dig selv som kok - sammen med en Escoffier-kogebog. [Dette] betyder ikke, at du altid skal lave mad klassisk; på Tiny Lou's anvender vi klassisk teknik, men moderniserer den med vores personlige præg og sydlige [påvirkninger],”forklarer chefkok Jeb Aldrich fra Tiny Lou i Atlanta, Georgia.

Chefkok Patrice Martineau fra Harbour View Hotel i Edgartown, Marthas Vineyard, Massachusetts, er enig og tilføjede, at”klassisk teknik er grundlaget for alle køkkener i verden. Efter min mening er det det vigtigste at lære og udvikle sig, inden man prøver at skabe noget andet i køkkenet. For mange mennesker hopper ind i forsøget på at fremstille unikke retter, før de lærer det grundlæggende i madlavning, kun at være i stand til at lave 'fusionsmad' uden nogen reel teknik at tale om. For mig kan den fusion bare være forvirring.”

”Klassisk teknik er grundlaget for alle køkkener i verden. Efter min mening er det det vigtigste at lære og udvikle sig, før man prøver at skabe noget andet i køkkenet.”

Kokkeejer David Cáceres fra LPanaderiin San Antonio, Texas værdsætter de færdigheder, som hans klassiske træning giver, og krediterer også denne uddannelse for den frihed, han nu føler at vove sig og udforske.”Jeg modtog formel fransk træning fra Le Cordon Bleu og SFBI (San Francisco Baking Institute) under Michael Zeus. Jeg tror, de franske teknikker, vi lærte, er stærke baser, og de er afgørende for, når du vil gå videre til dine egne stilarter og teknikker. I dag er klassiske franske teknikker [ofte betragtes som forældede; For det meste er folk mere interesserede i nye teknikker, men det er meget nemmere at udvikle unikke [metoder] og holde trit med trends, hvis du først lærer de klassiske stilarter. For eksempel oprettede jeg 'familie' af tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches og tequilapple croissanter), men jeg ville aldrig have været i stand til at fremstille disse unikke kager, hvis det ikke var for min viden og forståelse af de klassiske teknikker,”Cáceres fortæller manualen.

delt uddannelse i fransk teknik kan gøre køkkenkommunikation nemmere og mere effektiv

Fordi travlt restaurantkøkken hurtigt kan blive kaotisk, søger kokke ofte måder at strømline kommunikationen på. Hvis back-of-house-teamet deler ordforråd baseret på læren om formel kulinarisk uddannelse, kan det forenkle processen og i sidste ende spare tid.”Den franske teknik giver referencepunkt, som enhver kok kan bruge. Det er et fundament, der kan anvendes på ethvert køkken ved fremstilling af overlegne produkter, da det handler om fransk køkken: raffinering af alt til det yderste. Det kan også skære mange trin ud, [fordi] hvis du deler den samme træning, taler du det samme sprog,”insisterer chef de cuisine Mark Ford fra Anoosh Bistro i Louisville, Kentucky.

Fransk træning skaber følelse af disciplin og respekt for ingredienser

Frem for alt fokuserer traditionel fransk træning på ærbødighed for ingredienser, der er produceret af eksperter, som går hånd i hånd med en streng standard for disciplin.”Jeg mener, at klassisk træning stadig er et nødvendigt aktiv for at opbygge et stærkt kulinarisk fundament. I en alder af 14 begyndte jeg min træning med nitten timers dage på de to Michelin-stjernede Lei Mouscardins i St.-Tropez og Michelin-stjernede Les Oliviers i Bandol, Frankrig. Uddannelsen er en vanskelig og lang proces, men i slutningen af dagen har jeg den base, som har hjulpet mig eksponentielt med at udvikle ægte forståelse og respekt for hver ingrediens, jeg bruger,”chefkok Sébastien Giannini fra Kingbird på Watergate Hotel i Washington, Fortæller DC os.

"Den mest værdifulde kulinariske træning indebærer at blive kastet til ulvene og arbejde på lange, varme skift på travl linje."

Chefkok Lucile Plazof Le Coq Rico i New York City mener også, at hendes lange og hårde klassiske træning gav hende de nødvendige redskaber til at trives i køkkenet:”Jeg blev klassisk uddannet på Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric i ung alder, og [at erfaring] gav mig de tekniske færdigheder og viden til at vokse og lære som kok. Selvom jeg tror, det er muligt at få succes i denne branche uden formel uddannelse, er det meget gavnligt at gå på kulinarisk skole, der tilbyder [denne uddannelsesstil]. Det sætter unge kokke op til succes ved at give dem de værktøjer, de har brug for, som præcise knivfærdigheder, viden om grundlæggende sauce-arbejde og ordentlige madlavningsteknikker. Fransk træning bygger velafrundede kokke, der har tekniske færdigheder i både salte og bagværk.”

mange værdifulde køkkenteknikker kan læres på jobbet snarere end i klasseværelset

Mens de franske metoder, der undervises i kulinarisk skole, tilbyder kokke et stærkt vidensgrundlag, mener nogle kulinariske fagfolk, at det er mere fordelagtigt at lære de nødvendige teknikker på førstehåndsbasis.”De klassiske franske teknikker er stadig levedygtige, lige fra navne på knivskæringer til modersauce til Brigadesystemet. Når det er sagt, er dette lærebogs ting; du kan læse om terminologien online og øve knivskæringer sammen med legendariske kokke på YouTube. Den mest værdifulde kulinariske træning indebærer at blive kastet til ulvene og arbejde på lange, varme skift på travl linje. Ingen er ligeglade med, hvor perfekt din brunoise er, når jobbet er at slynge æg, og du ikke kan vende dem uden at bruge spatel. Lær det grundlæggende, selvfølgelig, men medmindre dine seværdigheder udelukkende er indstillet på fine spisesteder på højeste niveau, er denne viden simpelthen et fundament, hvorpå man kan bygge virkelige færdigheder,”hævder kok Ellie Golemb fra Culinarie Kit i Nashville, Tennessee.

Bundlinjen: Kokke skal søge den træning, der giver mest mening for dem

Det er vigtigt at huske, at nyttig kulinarisk uddannelse ikke følger en model, der passer til alle.”Min baggrund inkluderer ret traditionel, europæisk træning. Uanset retningen af selve køkkenet er referencerammen gennem den klassiske franske tankegang, der har været mest almindelig i moderne madlavning. Jeg har indrammet mine færdigheder til at stole på dette fokus i min fortolkning af køkkenet. [Imidlertid] Jeg ser den næste generation [af kulinarisk træning] som en bølge, der slører linjerne mellem teknikker, smag og inspiration. [Unge kokke] er i stand til at blande sig, hvor teknikker og smag kommer fra på grund af deres adgang til så meget mere information. [Derfor] er behovet for klassisk fransk baggrund afhængig af personen; adgangen til information over hele linjen [eksisterer på et større niveau] end den har gjort før, hvilket gør det muligt at vokse ud af ethvert fundament, du har, så alle behøver ikke komme fra den samme klassiske franske træning [for at få succes],” siger chef de cuisine Dirk Tolsmof EPIC Steak i San Francisco.