Mellem Harlem Og Himlen' Fremhæver Afro-asiatiske-amerikanske Smagsstoffer

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Genevieve Poblano / Manualen

Jeg har boet i Harlem siden 2002. Som kaukasisk mand følte jeg mig altid som en gæst i en anden families hjem. Harlem er verdens centrum for afroamerikansk arv. Jeg sørgede altid for ikke bare at være gentrifier. Jeg sluttede mig til Block Association (122 Street!), Deltog i vores årlige blokfest, der var vært for kirken på hjørnet, og hengav mig til den lokale gavmildhed, som Harlem tilbyder. Seksten år senere har vi Whole Foods Market, luksuslejligheder, endda Bed Bath & Beyond, hvilket kan synes godt for nogle, men for andre er det tegn på uvelkommen ændring. grådig udvikler har ødelagt den ikoniske Lenox Lounge, hvor Billie Holiday først kvidrede melodi. Utallige andre vognhuse, hjørnebutikker og barbershops er alle blevet udjævnet i navnet "luksus".

Men det er ikke alt forfærdeligt! På grund af Harlems "renæssance" blomstrer restaurant- og barscenen. Der er overflod af gode spisesteder at prøve, fra Marcus Samuelsson's Red Rooster, Street Bird og retro burger joint Harlem Shake til jamaicansk på The Edge og vin på Vinateri- og vi kan ikke glemme Rugelach af Brother på Lee Lee's Baked Goods.

Foto af Beatriz dCosta

Cecil er også favorit, som kan prale af levende jazz på sin ikoniske bar, Minton's. Det er her, vi mødte kok JJ Johnson for flere år tilbage. Født i Long Island, JJ er uddannet fra Culinary Institute of Americand og har arbejdet på nogle af de bedste restauranter i New Yok City, herunder The Jane, TribecGrill og Centro Vinoteca. Han konkurrerede også og vandt Bravo's Rocco's Dinner Party tilbage i 2011. Denne oplevelse forbandt ham med restauratør Alexander Smalls, der bragte ham om bord på The Cecil.

Hilsen fra South Carolina rejste Mr. Smalls verden som opersinger, inden han åbnede restauranter i New York City. Da han var klar til sit største projekt til dato, The Cecil, ønskede han at arbejde med kok, der forstod hans afro-asiatiske madprofil, og han fandt det i JJ. Mens JJ siden har forladt restauranten for at arbejde på sit eget spændende projekt (flere detaljer kommer!), Har de to mænd været venner og netop udgivet deres kogebog Mellem Harlem og himlen.

Genevieve Poblano / Manualen

“Afro-asiatisk-amerikansk madlavning til store nætter, weeknights og hver dag” er, hvordan bogen beskriver sig selv. Hvor passer den asiatiske ind? Som Mr. Smalls forklarer i sin introduktion: "Den asiatiske diaspor krydsede den afrikanske diasport gennem historien og mest kraftfuldt på pladen." Han fortsætter:”Roti- det indiske flatbread, også kendt som chapatti, var lige så elsket i Trinidad, Surinam og Sydafrika, det var i Singapore, Sri Lanka og Malaysia.”

Tomen fungerer også som sofabordbog med sine varmhjertede historier, tankevækkende essays af den berømte forfatter VeronicChambers, frodig fotografering af lækre retter og selvfølgelig dens opdeling af salater, kød, fjerkræ, fisk og sider. Det er forfriskende at se vegetarisk sektion samt kapitel dedikeret til ris. Ris er almindelig ingrediens over hele kloden, og Johnson og Smalls gør et fremragende stykke arbejde med at redigere en stram liste over opskrifter, der afspejler det. Fra ananas sort stegt ris til brune risgrus til krydret ged med klæbrig ris, som bogen forklarer, “ris er universelt sprog.”

Cocktails erstatter dit typiske dessertkapitel, og vi er meget taknemmelige for den beslutning. Den vestafrikanske Peanut Punch er favorit. Det er som jordnøddesmør sandwich, der alle er vokset op som cocktail med ristede jordnødder, bourbon og chili honning.

Genevieve Poblano / Manualen

Næste gang du besøger New York, skal du sørge for at skære noget tid til Harlem. Gå til Paris Blues for live jazz (såvel som Minton's), slå nogle af de summende spisesteder op, og tag derefter en tur rundt om blokken for at opleve kvarteret og gå af den middag. Hold øje med JJs næste træk. Indtil da skal du koge denne collardgrønne salat med kokosdressing og smage, hvorfor vi elsker denne kogebog så meget.

Collard Green Salat med Coconut Dressing

(Forberedelsestid: 8 minutter; tilberedningstid: 5 minutter)

Hvert par måneder dukker et madmagasin eller en blog op den samme trætte overskrift: "Er Collard Greens den nye grønkål?" Nej. Collards har arbejdet hårdere end kale nogensinde vil. Collards er derude og graver grøfter og taghuse, mens kale går i spin-klasse og forlader tidligt til brunch. Collards er naturlige antioxidanter, rige på vitamin A, C og K, fulde af fiber og lavt kalorieindhold. Men - og dette er stort - collards har lang historie for at være vegetabilske, som folk kun koger skidt ud af. Det er braiseret og simret inden for en tomme af at være spiseligt, og det skal stoppe. Vores venner spiser altid denne skål og siger: "Er det ikke kale salat?" Målet er at servere de grønne rå, så vi tænker på dem som noget sundt og lækkert snarere end noget, du kombinerer med baconfedt og koger ned. Collards har naturlig bitterhed, og elementerne i denne opskrift afbalancerer disse stærke smag med sødme og krydderi: sødme i kokosmælk, krydderi i den røget chipotle. Der er lysstyrke i forbindingen, der perfekt afbalancerer bitterheden ved collards og giver dine gæster fordelen ved at nyde alt, hvad collards har at tilbyde. For mig er denne ret enkelhed gjort godt.

• 3 kopper strimlet collard greener
• Om ¼ kop kokosdressing *
• ¼ kop adzuki røde bønner
• 1 rødløg, terninger
• 1 engelsk agurk, ikke-skrællet og skåret i halvmåneformer
• Kandiserede cashewnødder
• Kosher salt og friskmalet sort peber

Metode:

1. Kast grøntsagerne med løg og agurk i en stor skål med lige nok dressing til at belægge og krydre efter smag med salt og peber.
2. Top salaten med bønner og kandiserede cashewnødder.

Genevieve Poblano / Manualen

* Kokosdressing

Ingredienser:

• 2 skalotteløg, hakket
• 1 kop kokosmælk
• ¼ kop dåse chipotles i adobo
• ¼ kop frisk limesaft
• ¼ kop Dijon sennep
• 3 spsk champagnedike
• 1 spsk spidskommen
• 1 tsk hakket frisk ingefær

Metode:

1. Læg spidskommen i en lille, tør 8-tommers sautépande. Skål over medium varme indtil duftende, 3 til 5 minutter.
2. Kombiner de ristede spidskommen med de resterende ingredienser i blenderen og bland dem, indtil de er glatte.
3. Opbevares i overdækket ikke-reaktiv beholder. Opbevares i køleskab i op til tre uger. Udbytter 2 kopper.

Uddrag fra MELLEM HARLEM OG HIMMEL af JJ Johnson og Alexander Smalls. Ophavsret © 2018 af JJ Johnson og Alexander Smalls. Genoptrykt med tilladelse fra Flatiron Books. Alle rettigheder forbeholdes. Fotografi af Beatriz dCosta.