Alt Hvad Du Behøver At Vide Om New Mexico Green Chiles

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Det amerikanske sydvest har lang og rig historie med at fange fantasien hos både beboere og besøgende. Dens enorme ørkenudsigter, dets livlige kreative samfund, dens hovedrolle i berømte kunstværker, der spænder fra GeorgiO'Keeffes kunstværker til Breaking Bad … denne region, der inkluderer staterne Arizonand New Mexico sammen med dele af Utah, Colorado, Kansas, Oklahoma og Texas er den bedste amerikanske rejsedestination af mange fremragende grunde, og dens dristige og smagfulde køkken tæller bestemt blandt dem.

Den mest vigtige ingrediens i det sydvestlige køkken skal være grønne chili i New Mexico, en type ristede peberfrugter, der finder vej i utallige retter og krydderier i hele området. Men hvad definerer "New Mexico green chile", og hvordan kan de bruges til deres fulde effekt? For at få disse svar kiggede vi på en gruppe kokke og chileeksperter, der kommer fra sydvest for at give os den fulde scoop på denne lokale specialitet.

Hvad er New Mexico Green Chiles?

"Grønne chilier i New Mexico" og "Grønne chilier fra Hatch" bruges ofte som udskiftelige udtryk, og grundlægger Nate Cotanch fra ZiHatch Chile Company er her for at forklare nøjagtigt, hvad "Hatch chile" betyder: "Hatch chile er ikke en type peber, men henviser til den unikke og specielle ørkenterroir i New Mexicos Hatch Valley, hvor den dyrkes og høstes en gang om året. Inden for Hatch Valley dyrkes mange forskellige chili-stammer til at resultere i forskellige varmeniveauer, længder, tykkelser osv. Generelt tilbyder disse stammer masser af (nyttig) smag og alsidighed sammenlignet med andre peberfrugter. virkelig varm stamme af Hatch chile (som f.eks. Lumbre) vil absolut opvarme din mund, men det vil ikke ødelægge det og vil supplere smagen af det, du bruger det med i stedet for at overmande det. Varmen har også en tendens til at dø ned ret naturligt og hurtigt i stedet for at dvæle og muligvis gøre dig kvalm.”

Mens titlen "Hatch chile" dækker masser af pebervarianter, er "New Mexico green chiles", som deres navn antyder, grønne Hatch chiles, der gennemgår brandstegningsproces. Ejer Eric See fra UrsulCafe i Brooklyn, New York (ny restaurant, der er specialiseret i New Mexico-inspirerede retter, herunder morgenmadsburrito med grøn chili) er enig i, at "terroir" i New Mexico-chili spiller en vigtig rolle i deres ultimative smag og varmeniveau, fortæller os, at”nye mexicanske grønne chili tænkes på ligesom druer er i forskellige vinfremstillingsregioner rundt om i verden, og de varierer afhængigt af terroiren, hvor de opdrættes. Min yndlingsvariant er Big Jim, grøn chili med kun mild-medium krydderi, rig sødme og dybgrøn farve; Jeg er ligeglad med krydderiniveau, der ikke giver dig mulighed for at tage alle de søde vegetabilske nuancer af højsæsonen Hatch peber. " Han nævner også, at”Californiens Anaheim-peberfødte blev født af Hatch-grønne chili og udviklet i det centrale New Mexico for at kunne trives og vokse i det centrale og sydlige Californien,” hvilket gør Anaheim-peberfrugter til et solidt alternativ til Hatch-chili, hvis du har problemer med at finde sidstnævnte.

Hvordan påvirker grønne chiles det sydvestlige køkken?

"Der er ikke [sydvestlige retter] uden New Mexico-grønne chili!" insisterer Eric See.”Det er kendsgerning. Mens [New Mexico green chiles] engang blev henvist til det nye mexicanske køkken specifikt, er de nu almindelige i det sydvestlige køkken i Arizona, Colorado, Utah og Texas også.”

Det faktum, at Hatch-grønne chili kun virkelig kan dyrkes i New Mexico, skiller sig ud for ejer / bar manager / destilleri (og Albuquerque-indfødte) Weston Holm fra Blue Clover Distillery i Scottsdale, Arizonas nøglefaktor i den grønne chiles betydning for den sydvestlige madlavning.”Grøn chili er i madgruppen helt alene. Det bærer egenskaber ved et ægte krydderi og madbit, når det er tilberedt og kogt korrekt. De er helt forskellige fra enhver anden peber derude. På grund af dets forskelligartede madlavningskarakter og det faktum, at den egentlige chile taler for sig selv, skal den have det rette klima til at bære de ægte smag, som kun New Mexico og Sydvest kan levere,”siger han.

Ifølge kok Eric Greenspan fra 505 Southwestern (green-chile-products firma grundlagt i Albuquerque og nu baseret i Denver, Colorado) findes grænsen for New Mexico green chiles indflydelse på det sydvestlige køkken ikke.”Det sydvestlige køkken er et af de ægte originale amerikanske køkkener, og Hatch-grønne chili er rygraden i det sydvestlige køkken. De får virkelig alt til at smage bedre, og i New Mexico tager de det meget bogstaveligt. Du finder alt fra de forventede grønne chili gryderetter og enchiladas til de mindre forventede grønne chili pizzaer og burgere til de helt uventede grønne chili donuts og milkshakes,”fortæller Greenspan.

Sådan ristes dine egne lukkechiles

Røyen fra ristning med åben ild øger den naturlige smag af Hatch chile og omdanner den til den madvare, som New Mexico er så stolt af at kalde sin egen. Heldigvis er det relativt let, så længe du kan score solid levering af friske grønne chili (enten Hatch eller Anaheim) og har adgang til flamme grill. Weston Holm taler dig gerne igennem det:

“Tænd din grill højt; det skal have flamme. [Tilsæt chili til den opvarmede grill, og] drej dem med tangen regelmæssigt, indtil den ydre skal bliver næsten brun / sort. Fjern derefter [chilierne], der er sat i Ziploc-posen, mens den er varm. Dette er det vigtigste trin, også kendt som "svedning af chili." Dette holder røgsmagen ind og lader den modnes. Lad chili afkøle inden køling (dette er det næstvigtigste trin). Når den er fuldt afkølet, skal du fjerne posen fra køleskabet og skræl den ristede halvbrændte skal af chilierne, frø dem ud og fjern stilken fra chili-peberfrugterne. Når de er skrællet, terninger [chilierne] og nyd dem i en omelet, på hamburger eller pizz (must) eller som topping til tacos.”

Holm bemærker også, at ristede grønne chili holder rigtig godt i fryseren i "op til år" i korrekt forseglede Ziploc-poser.

Jordnøddesmør, jordbær og grøn Chile Jelly Sandwich

(Af Eric Greenspan, kok, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Sikker på, salte retter som burritos og grillede oste kan naturligvis drage fordel af den røgfyldte varme fra grønne chili i New Mexico. Men Eric Greenspan kan lide at udvide sine grønne chilihorisonter, og det engagement i kreativ tænkning resulterede i bare underligt nok til at arbejde, der er lige så uventet, som det er smagfuldt: jordnøddesmør sandwich med grøn chili-jordbærgelé. “Min foretrukne” out-of-the-box-brug [til grønne chili i New Mexico] er i jordbærsyltetøj til PB&J. Varmen fra chili parrer sig så godt med jordbærets sødme … det er virkelig fantastisk,”insisterer Greenspan.

Ingredienser:

Til jordbærgrøn Chile Gelé:

• 12 oz ildebrændte Hatch grønne chili (Greenspan bruger 505 sydvestlige flamme ristede grønne chili)
• 1,25 kg jordbær, udtaget og kvartet
• 1 kop cidereddike
• ⅓ kop citronsaft
• 1 tsk chilipulver
• 1 tsk salt
• 6 kopper brunt sukker

Til sandwicherne:

• 8 skiver hvidt brød
• 1 kop jordnøddesmør
• 1 kop jordbærgrøn chili gelé

Metode:

1. For at fremstille geléen tilsættes alle ingredienser til gryden og koges på svag varme, indtil al væske er fordampet, ca. 1 time.
2. Hæld geléen i blenderen / foodprocessoren (eller brug en nedsænkningsblender) og bland den indtil den er glat. Lad afkøle.
3. For at fremstille sandwichene, spred ¼ kop gelé og ¼ kop jordnøddesmør på brødskiven, gentag derefter, indtil du har jordnøddesmør og gelé på 4 skiver.
4. Dæk jordnøddesmør-og-geléskiverne med almindelige skiver og server.