8 Forfriskende Kølede Supper, Der Skal Føjes Til Din Sommermenu

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Da mange regioner i USA oplever svirrende varmebølger, synes sensommeren 2020 som et ideelt tidspunkt at udforske måltidsindstillinger, der ikke kræver opvarmning eller genopvarmning - som faktisk er designet til at nyde i kølet tilstand. Salater, sushi, sommerruller og kornsalater falder alle inden for denne kategori, men det ville være en fejl at undervurdere forfriskningsfaktoren for kolde supper. De otte supper, vi præsenterer her, er lette, energigivende og fyldt med sæsonbetonede råvarer og lyse sommersmag, og de giver fremragende hverdagsfrokost eller aftensmad, selv når kviksølv begynder at skyde i luften på dit udendørs termometer.

Klassisk Gazpacho

(Af José Andrés, ejer / chef, Jaleo af José Andrés)

Gazpacho, spansk suppe lavet med blandede grøntsager og traditionelt serveret kold, er så synonymt med "kølede supper", at det næsten synes banalt at inkludere gazpacho på listen som denne. Men fordi følgende gazpacho-opskrift kommer fra den ikoniske spanske kok José Andrés, regnede vi med, at vi ville tage risikoen. Da han udviklede denne opskrift, tog Andrés inspiration fra sin kones underskrift gazpacho; faktisk hævder han, at udsigten til at få fat i hendes opskrift hjalp med at motivere ham til at stille spørgsmålet. Hvis det ikke er en godkendelse af denne gazpacho, så ved vi ikke, hvad der er.

ingredienser

• 1 agurk, skrællet, frøet og hakket plus ½ agurk (skrællet, frøet og hakket) til garnering
• 1 grøn peberfrugt, såsæd og terninger plus ½ peber (frøet og terninger) til pynt
• 3 lb modne blommetomater, terninger
• 2 fed hvidløg, skrællet
• .25 kop sherryeddike
• .5 kop Oloroso sherry
• .75 kop spansk extrvirgin olivenolie plus ¼ kop til pynt
• .5 rød paprika, frøet og terninger, til pynt
• Sesalt, efter smag

Metode

1. Tilsæt agurk, grøn peberfrugt, blommetomater, hvidløgsfed, eddike, sherry, olivenolie og 2 kopper vand til foodprocessor eller blender. Puree ingredienser, indtil alt er godt blandet i tyk lyserød væske.
2. Hæld gazpacho gennem et filter med mellemhul i kanden. Opbevares i køleskab i 30 minutter.
3. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Skær brødet i 1-tommers terninger og kast det i en skål med 2 spsk. Af den resterende olivenolie. Spred brødterningerne på bagepladen og bages på midten af ovnen, indtil den er gyldenbrun, ca. 7 minutter. Fjern krydderurterne fra ovnen, og læg dem til afkøling.
4. For at servere, hæld den kølede suppe i kopper eller skåle. Pynt med krutoner og de reserverede agurker og peberfrugter. Drys med de resterende 2 spsk olivenolie og drys med sesalt.

Kølet Borscht Gazpacho

(Af Harris Mayer-Selinger, kok / partner, Pulkies, New York City)

Denne opskrift smelter klogt to klassiske kølede europæiske supper - spansk gazpacho og russisk borscht - til fremragende effekt.”Vores take indeholder blanding af klassisk roeborsjcht og kølig agurkazpacho, hvilket resulterer i let og forfriskende hybrid suppe, der er perfekt til disse varme sommerdage. Vi supplerer det med traditionel garnering af crème fraîche for en urteagtig og cremet finish. Det er også vegansk og glutenfrit! forklarer kok Harris Mayer-Selinger.

ingredienser

• 1 qt rødbeder, terninger og ristede
• 1 kop rødkål, strimlet
• .25 kop sofrito (langkogt selleri, gulerødder, løg)
• 1 liter vand plus 1 kop koldt vand
• 2 tsk salt
• 1 tsk hvid eddike (til borscht) plus 1 spsk hvid eddike (til gazpacho)
• 2 qt engelsk agurk, hakket
• .25 tsk sort peber
• 1 tsk varm sauce (Harris-Selinger bruger Tabasco)
• .5 kop olivenolie
• 2 piquillo peberfrugter, hakket
• .25 tsk hvidløg, revet
• * Agurk dild crème fraîche, til pynt

Metode

1. Tilsæt agurk, 1 tsk salt, sort peber, varm sauce, 1 spsk hvid eddike, piquillo peber, 1 kop koldt vand og hvidløg til blandeskålen og rør for at kombinere. Mariner i køleskabet natten over.
2. Placer rødbeder og kål i gryde med sofrito, 1 liter vand, 1 tsk eddike og 1 tsk salt. Kog, lad det simre indtil roer og kål er kogt igennem.
3. Tilsæt de kogte grøntsager i blenderen (Harris-Selinger bruger Vitamix), mens de stadig er varme og purér grundigt.
4. Sil puréen gennem en finmasket sil, læg puréen i en metalbeholder og sæt den i et isbad for at afkøle. Rør med jævne mellemrum, indtil den er helt kølet.
5. Fjern gazpacho fra køleskabet og føj til blenderen. Bland indtil glat.
6. Sil gazpacho gennem finmasket si. Hvis det er nødvendigt, hæld gazpacho i en metalbeholder og anbring det i et isbad for at afkøle det.
7. Når du er klar til at servere, pisk olivenolie ind i gazpacho og pisk derefter gazpacho i borscht. Ladle i kølet skål eller krus og pynt med en skefuld agurk dild crème fraîche.

Agurk Dild Crème Fraîche:

Tilsæt 1 qt crème fraîche, 1 pint finhakket dild, 2 spsk salt og 2 spsk hvid eddike til en lille blandeskål. Pisk til at kombinere

Kølet "grøn" suppe

(Af Traci Des Jardins, kok / ejer, Public House, San Francisco)

Når den fremstiller sommersupper, kan den berømte San Francisco-kok Traci Des Jardins gerne tilpasse sin formulto til at rumme de ekstragrønne grøntsager, hun måtte have til overs fra en entusiastisk landmandsshoppingtur eller kofangerafgrøde i haven.”Ånden i denne opskrift er virkelig at bruge resterende grønne grøntsager til at lave lækker grøn suppe. De hårdere grøntsager kan omfatte fennikel, løg, forår og grønne løg, hvidløg, ingefær, asparges, broccoli, blomkål - mulighederne er uendelige. Disse fungerer som base for at give suppekroppen og skal koges godt, indtil de er bløde nok til at purere til glat konsistens. De lysere greens, herunder salater som romaine, arugula eller rødt blad, kan tilføjes derefter efterfulgt af grønne urter såsom purløg, basilikum, thailandsk basilikum, koriander, persille, spinat og krysantemum. Når du har tilsat salat og urter, skal du koge blandingen i yderligere 5 minutter for at sikre, at alt er kogt igennem. Bland derefter!” forklarer hun.

ingredienser

• 2 løg, skrællet og tyndt skåret
• 4 fed hvidløg, groft hakket
• 1 stor knop ingefær, skrællet og finhakket
• 2 jalapeños (udelad hvis du ikke kan lide krydderi), finhakket
• .5-1 flok grønne løg, finhakket
• 3 spsk olivenolie
• 1 hoved Romaine
• 2 bundter koriander, stilke og blade adskilt, stilke hakket
• 1 stor flok Thai basilikum, blade plukket (ca. 1/8 pund)
• 1 pose spinat
• 1 dåse lys kokosmælk
• 2 kopper vand eller lager

Metode

1. I suppekande sveder du løg, hvidløg, ingefær, jalapeños og grønne løg over medium svag varme i olivenolie, indtil de er bløde (ca. 10 minutter). Overvåg varmen, da du ikke vil have nogen farve / brunfarvning. Dæk med låg, indtil det er blødt.
2. Tilsæt romæne og sved i ca. 5 minutter.
3. Tilsæt 2 kopper vand eller ønsket bestand og kog i yderligere 10 minutter ved lav kog. Tilsæt thailandsk basilikum, korianderblade og spinat og kog.
4. Tilsæt kokosmælk, og lad den komme op igen til kogning.
5. Krydre med salt og peber og bland i en blender (Des Jardins bruger Vitamix), indtil den er glat.
6. Server kølet eller varmt. Hvis det ønskes, pynt med fløde.

Hiro Mitsuis Tsukemen

(Af Hiro Mitsui, CEO / chef, Ramen af Uzu, Washington, D. C.)

Kokken Hiro Mitsui, der kommer fra Japan og også modtog sin kulinariske træning der, fortæller os, at det er sædvanligt, at japanerne spiser varme supper hele året, uanset udetemperaturen. Imidlertid er kolde nudleretter ikke uhørt i denne del af verden, og et populært japansk måltid - tsukemen - består af kølede nudler serveret sammen med varm bouillon, der tjener som "dypsauce" til nudlerne. Denne noget dekonstruerede "suppe" byder på spændende smag og en tiltalende temperaturkontrast, som begge bidrager til dens popularitet som gademad i hjemlandet.

ingredienser

• 6-8 oz kyllingekraft
• 0,7 oz dashi shoyu (Mitsui anbefaler at kigge efter dette produkt i asiatiske købmandsforretninger)
• 1 spsk sprød / stegt hvidløg (fås i asiatiske købmandsforretninger)
• 1 spsk. Riseddike
• 1-2 knibe bonito flager eller tørret fiskepulver (valgfrit)
• 1 servering friske ramen nudler
• Særet svinekød / kylling, naruto, nori, bambusskud, pocheret æg (til pynt)

Metode:

1. Kog vand og kog ramen nudler, lad dem være i vandet i 1 minut længere, end du normalt ville. Når de er kogte, sil nudlerne og læg dem i et isvandbad for at køle helt ned.
2. Tilsæt kyllingekraft til gryden og kog den. Fjern gryden fra varmen og tilsæt dashi shoyu, crunchy hvidløg, riseddike og bonito flager. Rør indtil den er fuldt kombineret.
3. Når nudlerne er afkølet, skal du tilføje dem til skål og pynt med frisk spinat, dit valgte protein (som svinekød eller kylling eller naruto), pocheret æg, bambusskud og nori.
4. Sæt bouillon i en separat skål, og brug den som "dypsauce", inden du tager hver bid af de kølede nudler.

Frisk PeSoup

(Af Sybille van Kempen, ejer, Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

Kogebogforfatter og restauratør Sybille van Kempen driver et antal fødevarerelaterede virksomheder i Hamptons, så hun ved noget eller to om den sæsonbestemte efterspørgsel efter friske råvarer og for forfriskende retter, der bruger disse frugter og grøntsager, mens de er i deres bedste. Da hun blev spurgt om hendes foretrukne kølede sommersuppe, fortalte van Kempen os, at”hvad jeg elsker mest ved den friske pesoup er dens alsidighed. [Det kan være] perfekt forretter til at begynde middag, eller større skål [gør god] frokost med salat og lille sandwich, serveret enten varm eller kold. Uanset vejret, vil det altid være helt rigtigt!”

ingredienser

• 2 spsk vegetabilsk olie
• 2 kopper hakket hvidløg
• 4,5 kopper kyllingelager
• 1 kop tør hvidvin
• .75 tsk malet hvid peber
• 1,25 tsk kosher salt
• 4,5 kg friske afskallede ærter ELLER
• 2 10 ounce pakker frosne ærter, optøet
• 1 kop tung fløde
• Friske ærter og crème fraîche til pynt (valgfri)

Metode

1. Varm olien i en stor gryde. Tilsæt løg og sauter på svag varme i 5 minutter.
2. Tilsæt kyllingekraft, vin, peber og salt. Kog og lad det simre i 20 minutter. Fjern fra varmen.
3. Tilsæt ærterne, dæk, og lad suppen køle af i 30 minutter.
4. Tilsæt suppen i skålen med foodprocessor eller til blender og puré; dette skal muligvis gøres i flere batcher. Returner den purerede suppe i gryden.
5. Mens du genopvarmer over svag flamme, tilsæt cremen og rør om. Serveres varm eller kølet.

Kølet agurksuppe

(Af Eli Kirshtein, kok / konsulent, Atlanta)

Når nogle mennesker tænker på MSG, forestiller de sig tvivlsomme sundhedsmæssige konsekvenser og ukorrekte (og ærligt talt racistiske) antagelser om kinesisk mad. I modsætning til almindelig opfattelse kan mononatriumglutamat dog tilbyde en tiltalende umami-smag til retterne, samtidig med at de reducerer deres natriumniveauer. Af disse grunde kan Top Chef alum Eli Kirshtein gerne tilføje lidt MSG til sin kølede agurksuppe.”Jeg har altid været fan af kolde grøntsagssupper om sommeren. Med masser af smukke produkter, der kommer i løbet af sæsonen, er der mange muligheder, men personlig favorit vil altid være agurker. På grund af deres iboende vandige natur har suppen brug for lidt rigdom og pop for at gøre den virkelig mættende. Til det formål elsker jeg at emulgere crème fraîche i suppen og krydre den med noget MSG for virkelig at give det fuld mundfølelse. Åh, og lidt kaviar gør heller ikke ondt,”siger Kirshtein om sin opskrift.

ingredienser

• 3 store agurker, vasket og skåret i 1 tommer stykker, helst ikke hydroponiske
• 1 forårsløg, groft hakket
• 5 store basilikumblade, blancherede
• 3 oz creme fraîche
• 1 spsk citronsaft
• .5 tsk MSG
• Salt og hvid peber efter smag
• 1 oz kaviar, såsom amerikansk padlefisk eller hackleback (valgfri)

Metode

1. Tilsæt agurk, forårsløg og basilikum til blenderen og puré indtil glat. Tilsæt crème fraîche, og fortsæt med at blande, indtil den er helt emulgeret.
2. Anbring i køleskabet i mindst en time, indtil det er meget koldt.
3. Læg inden servering tilsæt citronsaft, MSG, salt og peber.
4. Sil suppen gennem en finmasket sil.
5. Anbring suppen i fire afkølede skåle eller krus og pynt med kvart ounce kaviar i hver servering (valgfri). Serveres koldt.

Kold yoghurt suppe

(Af CarlCapalbo, forfatter af kok / kogebog, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In the Kaukasus)

I den østeuropæiske nation Georgia er "supper lavet med matsoni eller komælksyoghurt meget populære", forklarer kogebogforfatteren CarlCapalbo.”Mange [af disse supper] er lavet med sauterede løg, ris og urter og serveres varme. Jeg blev forelsket i denne kolde yoghurtsuppe, som er så forfriskende på den varme sommerdag! Brug økologisk yoghurt af god kvalitet med dejlig syrlig tang og server den med let kølet vin: Jeg anbefaler rav Rkatsiteli eller Mtsvane (selvfølgelig fra Georgien).”

ingredienser

• 2 kopper almindelig yoghurt
• 1 kop vand
• 3 oz agurk, finskåret og hakket
• 2 forårsløg / forårsløg, finhakket (både hvide og grønne dele)
• 1 spsk koriander, finhakket
• 1 spsk dild, finhakket
• 1 tsk mynteblade, finhakket
• 1 tsk purløg, finhakket
• .5 tsk medium varm grøn chili, finhakket
• Salt og friskmalet sort peber efter smag

Metode

1. Pisk yoghurten med det meste af vandet, indtil det er glat. Konsistensen skal være cremet, men suppelignende. Tilsæt om nødvendigt lidt mere eller mindre vand.
2. Pisk de resterende ingredienser ind og krydre med salt og peber. Lad suppen hvile i køleskabet i mindst 30 minutter inden servering for at få smagen af urterne frem. Server kølet.

Curried Ferskenesuppe

(Af Bradley Griffin, kok / ejer, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Frugtsupper tvinges ofte ind i dessertkategorien uden meget nærmere overvejelse, men tilsætningen af krydderier og sommergrøntsager kan omdanne ferskenbaseret puré til let måltid, der er ideel til varm eftermiddag eller aften. Når det kommer til hans opskrift på Curried Peach Soup, siger kok Bradley Griffin, at”denne suppe er fantastisk, hvis du leder efter forfriskende sommersuppe efter dag ved vandet. Krydderierne i denne suppe afgiver subtil mængde varme, der supplerer fersknernes sødme, og urterne bringer friskheden til at gøre denne perfekte skål til sommeren.

ingredienser

• 5 ferskner, kerner fjernet og skåret i tern
• 1 mellemstore gule squash, terninger
• 1 spsk lavendel, finhakket
• 2 tsk karrypulver
• 1 tsk muskatnød
• 1 tsk kanel
• 0,5 tsk kardemomme
• 2 tsk frisk timian
• 1 tsk frisk mynte
• .25 kop æblecidereddike eller ferskeneddike (Griffin gør dette ved at blødgøre ferskenkerner i risvineddike natten over)
• 6 kopper vand

Metode

1. Anbring alle ingredienser i en mellemstor gryde og kog på høj varme, indtil suppen når kog. Reducer varmen til medium lav, og lad den koge i 15-20 minutter.
2. Hæld kogt suppe i blenderen og bland den indtil den er glat. Anbring blandet suppe i køleskab, og lad den køle af helt inden servering. Pynt suppe med frisk mynte, timian og fersken eller nektarineskiver.