10 Retro Retter, Der Er Klar Til Et Comeback

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

På mange måder kan nutidens drikke- og middagscenerier kortfattet sammenfattes i en sætning: "Alt det gamle er nyt igen." Vi ser genopblussen af klassiske cocktails som Negroni og French 75, nyfundne påskønnelse af vintage underholdende stilarter som "fondue-festen" og selvfølgelig en tendens til at modernisere gamle skolens restaurantretter for at gøre dem mere tiltalende for moderne spisesteder.

Så hvilke”retro” retter føles i øjeblikket som de bedste kandidater til genstart af det 21. århundrede? Vi bad en gruppe på 10 kokke om deres foretrukne gammeldags måltider (og hvad de ville gøre for at genoplive dem).

Spam

dåse kogt svinekød, der blev populær under Anden Verdenskrig, Spam er stadig fremtrædende i Hawaii køkken, hvor det bruges i retter som den sushi-inspirerede Spam Musubi, og mange kokke, der er fortrolige med Spams betydning i hawaiisk madlavning, vil se denne flashback protein vises oftere på fastlandsmenuer.

En sådan kok er M. DanMule fra Hula's Modern Tiki i Scottsdale og Phoenix, AZ, der fortæller os, at Spams sprøde, salte karakter gør det til den perfekte erstatning og opgradering af den traditionelle skinke i Benedict. Jeg er overbevist om, at når du først har prøvet Spam Benedict, vil du kræve det i din søvn. Normale, løbende benediktorer vil miste deres glans, og du vil gøre alt for at søge det i et forsøg på at tilfredsstille det umættelige ønske.”

Møtrik & ostebold

”Osteboller blev dateret tilbage til begyndelsen af 1800-tallet og blev fast ved cocktailfester i 1940'erne, men mistede langsomt deres plads ved bordet,” siger chefkok Brian Millman fra Vol. 39 i Chicago, IL af denne traditionelle forretter lavet af flødeost, cheddarost og knuste nødder. Takket være disse ingrediensers enkle karakter viser ostebolden sig meget let at tilpasse, som Millman kan lide at gøre på sin restaurant:”At Vol. 39 tilbyder vi et forhøjet twist på klassikeren, hvor cheddarost erstattes med hjemmelavet pimentost for at give den en rigere smag, der suppleres med røget mandel og serveres med hjemmelavet crostini i stedet for kiks.”

Chips og løgdyp

lavmælt fest-snack fundet ved fodboldbesøg og familiesammenkomster i årtier, kartoffelchips og løgdypning involverer typisk kun pose med Lay's, beholder med creme fraiche og pakke løgsuppe-blanding. Da hun udtænker sin menu, ville chefkok Ashley Berman fra Bernies i Brooklyn, NY introducere en poleret version af denne crowdpleaser, mens den stadig bevarede sin enkelhed. “Chips & dip er den perfekte snack og forret at have på menuen til noget hurtigt og klassisk, og de passer rigtig godt sammen med frostigt ølkrus! [Min version] inkluderer karamelliserede løg, creme fraiche, mayo, flødeost, Worcestershire, sojasovs, salt og peber og stegt hvidløg,”forklarer Berman.

Aspic

Let en af de mest skræmmende retter i JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, den traditionelle europæiske delikatesse kendt som aspic er salte gelatine fremstillet af kødkraft. Det findes ikke almindeligt i menuer i disse dage, men chefkok Drew Dzejak fra CalizRestaurant i Alys Beach, FL vil gerne se den ændring.

”Når [det kommer til] old-school-retter, der gør comeback, tror jeg det ville være fantastisk at bringe brugen af aspic tilbage,” fortæller Dzejak The Manual.”Tænk i retning af at gøre oksekød til glasurplade, der er dækket af oksekødtartar eller fisk og skaldyr, der er crudo-fad. For at genopfinde ville jeg gå ned ad vejen for at gøre det urteagtig med masser af krydderier til at accentuere retterne og bringe stærk smag og i nogle tilfælde lyse farver til retter, når de ikke forventes.”

Grøn bønne gryde

Den grønne bønnegryde, typisk lavet af dåse grønne bønner, fløde-af-svampesuppe og stegte løg, er det perfekte kulinariske eksempel på Americana fra midten af århundredet, og den kan stadig findes på Thanksgiving-middagsborde over hele landet.

Kokken Mike Brewer fra Copper Vine i New Orleans, minder Lfondly om sin ungdoms grønne bønnegryder: “Jeg elsker gryderet med grønne bønner! Min mor lavede det hvert år til Thanksgiving, og det var en af mine yndlingsferieretter. Smagene var spot on … men hun brugte altid grønne bønner på dåse. I dag, hvor farm-to-table [køkken] er i spidsen, tror jeg, at friske ingredienser ville gøre denne ret fantastisk. Blancherede grønne bønner, ristede mandler, sauterede friske svampe og sprøde stegte sjalottetringe… utroligt!”

Farsbrød

En gang betragtet som indbegrebet af middagsmulighed for familier på jagt efter et solidt og let at tilberede aftenmåltid, faldt kødbrød ud af favør i de sidste par årtier, da hovedkødbaserede hovedretter blev mindre og mindre fristende for sundhedsbevidste spisende med nysgerrige ganer.

Imidlertid tjener kødbrød som et fremragende lærred til kokke, der ønsker at bringe internationale smag til denne amerikansk klassiker. Kokken Maxcel Hardy fra Coop Caribbean Fusion i Detroit, MI værdsætter begge kødboller i sin traditionelle form, men nyder også at opdatere den med dristige krydderier og krydderier:”Min familie rødder er bahamisk-amerikanske. Jeg blev født i Detroit, men opvokset i South Floridby min Bahamian mor og bedstemor. Selvom vi spiste meget caribisk billetpris, er der en old-school [amerikansk] ret, som jeg altid har elsket, og håber gør comeback: Meatloaf. Kødbrød er den ultimative komfortføde. Det bringer minder tilbage om at spise frosne kødboller TV-middage med min far tilbage i Detroit. Dengang var det forenklet - to skiver kødbrød serveret med tomat-sovs kødsauce, side af pisket kartoffelmos og majs.

Min [opdaterede] version af kødbrødskål kombinerer fortidens nostalgi med min caribiske kulinariske ekspertise i dag. Jeg kalder det 'Momma's Meatloaf', - hunk af karryskårne skiver med spidskommen og gurkemeje serveret med karry-ananas-tomatsauce [og parret] med osteagtig skulpterede kartofler og side af hvidløg og kanel-sauteret spinat. throwback med strejf af caribisk sjæl.”

Oksekød Stroganoff

Rige og overbærende gryderetter og saucer bliver særligt tiltalende i de kolde vejrmåneder, og en sådan russisk-inspireret middag har fængslet amerikanske spisesteder siden begyndelsen af 1900-tallet: Oksekød Stroganoff. Nostalgisk bidrager til kok Hannah Hopkins fra Besame i Steamboat Springs, COs forkærlighed for stroganoff; hun fortæller os, at”lækker, cremet, rig oksekød Stroganoff er, hvad mine barndomsminder er lavet af. [Da jeg] voksede op i Connecticut og New York tilbage i 80'erne, var dette typisk måltid i vores husstand den kolde vinternat. Møre oksekødsstrimler i cremet champignonsovs med strejf af dild over buttery ægnudler.”

For så vidt angår modernisering af oksekødstroganoff, har Hopkins få ideer:”For min moderne version ville jeg dekonstruere denne skål. Jeg brænder bøf-fortrinsvis oksemørbrad for sin ømme, buttery tekstur - og laver sauce ved hjælp af vilde svampe (såsom kantarellesvampe), oksekød demi-glace, creme fraiche og frisk dild & purløg. Fik ægnudlerne, men jeg ville lave dem med dekadent æggeblomme, færdigbehandlet i smør og trøffelolie!”

Hummer Newburg

fad løst baseret på den franske "Hummer Thermidor", der blev sensation blandt øvre skorpe New Yorkere i slutningen af det 19. århundrede, indeholder Lobster Newburg frisk hummerkød badet i fløde-og-cognacsauce og traditionelt serveret over toast. Det er ret, som kok Philip Sireci fra Fine & Rare i New York anser for værd at opgradere.”I vinter er jeg begejstret for at bringe Lobster Newburg tilbage til sjov tilføjelse til Fine & Rares brunchmenu. Denne opskrift har over hundrede års kulinarisk historie og er faldet ind og ud af popularitet. Min opfattelse [involverer] at forberede skålen med bourbon i stedet for Cognac og servere den med Balthazar-brioche, [hvilket resulterer i] varm, cremet hummerrulle!” Forklarer Sireci

Coq au Vin

Coq au vin, eller kylling og svampe braiseret i vin, vises stadig på franske bistromenuer overalt i verden med jævne mellemrum. Uden for den lille restaurantniche betragtes det dog generelt som fad fra et andet erand, der ikke er særlig innovativt. Kokken Clayton Rollison fra Lucky Rooster Kitchen & Bar i Hilton Head Island, SC, mener imidlertid, at coq au vin fortjener et nyt udseende, fordi "rødvin-braised kylling er freaking fantastisk." På spørgsmålet om, hvordan han ville opdatere coq au vin til nutidens spisesteder, fortalte Rollison os, at”[coq au vin] traditionelt stuves med kyllingeskindet på, og huden kan ende med at blive farveløs og blød, selvom du bruner den, før du stryger den [Jeg] ville give kyllingen anden sår i gryden for at sikre brun, sprød kylling.”

Sjusket Joe

Når de fleste af os tænker tilbage på retter, som vi elskede som børn, husker vi ikke højt konceptede, molekylær-gastronomiske præparater eller luksuriøse ingredienser. Vi husker legende billetpris med lav vedligeholdelse som mac & ost, frossen pizza og det rodede sandwich-vidunder kendt som Sloppy Joe.

"Sloppy Joes er en af disse barndomsfavoritter, som du bare ikke ser nogen steder i menuen mere," siger ejer Randall Alonso fra Lost Boy i Miami, FL om sin personlige retrofavorit.”Når jeg tænker på [Sloppy Joes]. Jeg husker øjeblikkeligt den skræmmende frokostdame i 'Billy Madison', der spytter den berømte linje: "Få nogle flere Sloppy Joes. Jeg lavede dem ekstremt sjovt til jer, jeg ved, hvordan jer børn kan lide dem sjusket,”som er en af mine foretrukne filmlinjer. Derfor besluttede jeg at tilføje [Sloppy Joes] til menuen på Lost Boy. twist på cafetericlassic, vores Sloppy Jose hylder vores Miami rødder [ved hjælp af] cubansk picadillo (hakket oksekød lavet med oliven, kapers, rosiner og krydderier) stablet på kartoffelrulle og serveret 'ekstrsloppy' til alle vores kolleger 'Billy Madison fans derude.”