Intet Køkken? Intet Problem: Den Næste Bølge Af Pop-ups Til Spisning

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Tendensen med "pop-up" restauranter virker allestedsnærværende i disse dage, hvor kokke over hele landet (og faktisk over hele verden) vælger at oprette midlertidige butikker i food trucks eller kiosker eller - mest populært - ved at overtage køkkenet på eksisterende restauranter med fuld service. På sit ansigt ser “pop-up” -modellen ud til at være en vedligeholdelses- og billig måde for kreative kokke at dele deres talenter med offentligheden minus omkostningerne og vanskelighederne ved at åbne deres eget murstenrum.

Den typiske pop-up-restaurant er dog ikke så enkel at betjene som eksterne observatører forestiller sig … og da flere og flere pop-up-kokke vælger kortvarige ophold i allerede fuldt funktionelle restaurantkøkkener, begynder konceptet at miste sin mega -bærbar, altid på farten, kan ske hvor som helst følelse af sjov og spontanitet.

Derfor er det forfriskende syn, når kokken vælger at fjerne deres pop-up-krav og starte barberet "restaurant" ved hjælp af bare foldebord, få kogeplader og masser af forberedelse. Denne model passer sig smukt til rum uden formelle køkkenområder som barer og forestillinger, hvilket genopretter pop-up til sin grynet og lavmælt oprindelse uden at ofre smag eller madkvalitet.

Ross Noyes, en NYC-baseret kok, der driver taco-stationer med bare knogler, BBQ-hytter og brunch-opslag (ofte inklusive avancerede ingredienser som svinekød og paté) i populære barsteder som The Footlight i Ridgewood, Queens og Our Wicked Lady i Bushwick, Brooklyn, er lidenskabelig fortaler for restauranten uden køkken. Vi fangede Chef Ross for at få fat i disse bevægelige fester: hvordan de fungerer, det niveau af frihed, som de giver kokke, og de uventede udfordringer forbundet med denne model.

Manualen: Hvordan startede du dine pop-ups til spisning, og hvordan udviklede du forhold til de barer, hvor du er vært for dem?

Ross Noyes: Jeg boede på et lager med stort tag ved Navy Yard [i Brooklyn], og jeg lagde et par rygere på taget og lavede bryst, ribben og svinekødsskulder som hobby. De mennesker, jeg boede sammen med, arrangerede fester, og jeg lavede en masse grill til festene, jeg endte med at møde nogle barejere gennem disse fester, og [takket være disse introduktioner] begyndte jeg at køre [min første] pop- op kaldet "Valentine's" på The Footlight, og forretningen voksede derfra.

TM: Tal os gennem processen med at forberede dig til dine pop op-vinduer og opsætte dit "køkken" -rum på stedet

RN: I disse dage har jeg kommercielt køkken i større størrelse [til brug, mens jeg forbereder mig til begivenheder], så processen på forhånd er let. Jeg placerer ordrer hos de forskellige leverandører, jeg bruger, og får alt leveret til køkkenet, og jeg har lille personale, der hjælper mig med forberedelse. Men da jeg først startede, lejede jeg kommercielt køkkenplads pr. Time, og det involverede en masse planlægning og strategi; Jeg tog toget til slagterbutikken og produktmarkederne i Brooklyn og Chinatown og bar derefter alt [over] i en enorm messenger-taske. Det løb nonstop rundt, [så det at have almindeligt køkkenplads hjælper nu virkelig].

Når jeg pop op på The Footlight eller Our Wicked Lady, er opsætningen på stedet ret smertefri. De lader mig normalt gemme noget udstyr på stedet, og opsætningen er forudplanlagt. Men jeg har lavet mange begivenheder, hvor jeg ikke har adgang til rummet på forhånd, og det kan bestemt være stressende. Samlet set leder jeg efter nogle ting, når jeg opretter mit arbejdsområde; hovedsagelig adgang til håndvask og udløb til [kogeplader og andet] udstyr (mit udstyr kan sprænge sikringer, så det er vigtigt at have alt spredt mellem få kredsløb). Hvad angår service, prøver jeg at holde pickupperne meget hurtige og arbejder [gennem min station] i retning mod uret (jeg er venstrehåndet, så dette hjælper mig med at forblive effektiv). Jeg bruger normalt "tid som folkesundhedskontrol" skrevne logfiler [til at spore] alle de kolde ingredienser, så jeg er også nødt til at finde plads til at vise og opdatere logfiler, når jeg kører service.

TM: Hvad er de største udfordringer ved at arbejde i rummet uden formelt køkken?

RN: Langt den største udfordring med pop-up køkken er at overholde Department of Health-reglerne [som varierer fra by til by]. De fleste af de rum, jeg har lavet pop op-vinduer, er ikke nødvendigvis indstillet til madservering, så det kan tage lidt kreativitet at holde alt sikkert og DOH-kompatibelt. For eksempel er adgang til håndvask afgørende.

Jeg har fundet ud af, at det at bruge metoden "tid som folkesundhedskontrol" er den mest succesrige måde at styre ting på, når der ikke er let adgang til køleskab. Hvis baren har walk-in [køleskab], som jeg kan bruge til at opbevare alle de tilbageholdte lagre [ingredienser] om natten, og jeg [holder mig strengt med] at logge alt, hvad der er på bordet, når jeg går, det får mig til at føle mig selvsikker om [sikkerheden ved den mad, jeg serverer].

TM: Hvordan udvikler du dine menuer til disse begivenheder, og hvilket råd vil du give til kok, der ønsker at prøve at køre en af disse virkelig DIY pop-ups?

RN: [Mine menuer varierer] afhængigt af begivenheden [der hostes på spillestedet til enhver tid]; hvis det er travlt med DJ-aften eller live show, laver jeg tacos eller noget med hurtig afhentning, som folk kan spise med den ene hånd. Hvis [baren er spil til] noget som brunch, eller hvis jeg arbejder på et sted med [dedikeret] spiseplads, så har jeg [friheden til] at gøre ting, der er lidt mere komplicerede.

Hvad rådgivning angår, vil jeg sige, at kokke skal prøve at starte simpelt og bygge derfra. Vælg et eller to menupunkter [som du er lidenskabelig og begejstret for], og det er en fantastisk måde at starte på.