Hvad Er Appalachian-køkkenet Nøjagtigt?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Enhver madforfatter, der dækker regionale køkkener, hvad enten det er i USA eller på verdensplan, kan stå inde for, at antagelser og generaliseringer tegner sig for mange af de populære synspunkter på lokale madscener. Når alt kommer til alt er det ikke alle sydlige kokke, der er grusede, ikke alle sydvestlige kokke er fikseret på grønne chili, og ikke alle New Englanders lever på Dunkin 'kaffe (okay, at man måske er mere sand end falsk).

Geografiske stereotyper om mad føles altid forenklede og mangler nuance, og jo større regionen er, jo færre forbindelser har denne opfattelse til virkeligheden. perfekt eksempel på dette paradoks kan findes i Appalachian regionen i det østlige USA, forskellige og mangesidede arethat trods let definition, samtidig med at producere bemærkelsesværdige retter, restauranter og kokke.

Appalachian køkken er meget forskelligt med hensyn til både geografi og kultur

"Appalachia" som region følger stien til dets eponyme Appalachian Mountains, der skærer diagonal linje gennem Syd- og Midtvesten og slutter i det nordøstlige. Ifølge Appalachian Region Commission inkluderer Appalachi dele af 12 østlige og mellemvestlige stater (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee og Virginia) sammen med hele West Virginia. Regionens enorme størrelse bidrager til dens svære at fastgøre kulturelle natur som forklaret af GM Shannon McGaughey fra Vivian i Asheville, North Carolin (uden tvivl den mest omtalte appalakiske by i disse dage):”Jeg tror appalaksk køkken er i sagens natur vanskeligt at definere. Det omfatter et så bredt område, som indeholder forskellige traditioner, kulturer og historier, hvilket gør det til virkelig en stor smeltedigel.”

Kokken / grundlæggeren Mee McCormick fra Pinewood Kitchen og Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver appalachisk køkken som ægte sammensmeltning af påvirkninger fra forskellige bølger af bosættelse og indvandring, idet han fortæller os, at "Appalachian køkken for mig hovedsageligt er baseret på den keltiske arv. De engelske, irske og skotske bosatte sig i området og bragte klassiske, enkle madvarer med sig. Da hvede ikke var tilgængelig i samme overflod, blev majs basis i området og bragte majsbrød til hovedet på bordet. Min familie er en blanding af gamle appalachere og nye italienske indvandrere, da min bedstemors familie kom til USA i begyndelsen af 1900'erne og fandt vej til bjergene."

Med hensyn til sine nære naboer trækker Appalachid særskilt inspiration fra de smag og teknikker, der populært er forbundet med sydlig madlavning. I et interview med Eater udtalte kok og sommelier Ashleigh Shanti fra Benne on Eagle i Asheville (udnævnt til Eater Young Gun i 2019), at "når jeg ser på Appalachian-kogebøger, ser jeg soulfood." Kollega Asheville-kok Jay Seman fra Oyster House Brewing Company er enig i de mange paralleller mellem appalaksk køkken og sydligt køkken og tilføjer, at “appalakisk køkken er en delmængde af det sydlige køkken. Det er simpelt og meget rustikt. Appalachian-regionen har en stærk historie med konservering af mad som konserves, hærdning, rygning og saltning. Jeg tror, det skyldes manglen på ressourcer fra at være så langt fra store byer i fortiden. Da der ikke er nogen kystlinje nær bjergene, er meget af proteinerne afhængige af vildtkød og ferskvandsfisk. Det handler virkelig om sæsonbestemthed i det vestlige North Carolina. Du er nødt til at tage det, der er givet dig på det tidspunkt, og enten spise det eller forberede det til at blive spist senere. Intet skal gå til spilde.”

Appalachian retter er stærkt afhængige af lokale produkter og proteiner, ikke kun af forarbejdede ingredienser

Mee McCormick ønsker at fjerne forestillingen om, at Appalachian-spisestederne centrerer omkring billige forarbejdede fødevarer med ringe næringsværdi og fortæller os, at”den største misforståelse om Appalachian-køkkenet er, at der ikke er en, da forarbejdede fødevarer blev den almindelige basis. Men hvis vi går tilbage, ved vi, at kanin gryderetter, oksekød gryderetter, busk bønner og stang bønner vokset let i sommermånederne og sat op i lange vinterdage blev basen for de fleste måltider. Mine bedsteforældre var vandrende gårdplukkere i sommermånederne og rejste rundt i deres bil, mens min oldemor overvågede børnene derhjemme. De elskede disse udflugter og så dem som eventyr.”

Kokken Bradley Griffin, der specialiserer sig i Appalachian-køkken på sin Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean's Eatery, påpeger også vigtigheden af lokale afgrøder i denne regions kulinariske tradition:”Jeg betragter Appalachian-køkken som” mad der er herfra”. Hvis det kan opdrættes, produceres eller dyrkes i Appalachia, er det 'Appalachian food'. Det er også svært at præcisere, hvad appalakisk køkken er. Du har en række forskellige regioner, der samlet deler det samme grundlæggende landskab, men som har forskellige historier, klimaer, industrier osv. Disse forskelle afspejles i maden i disse forskellige regioner, men jeg tror, der er et par temaer, der samler de forskellige samfund. Den første nøjes med, hvad der er tilgængeligt. Dette tror jeg er den største del af Appalachian køkken. Planterne, der dyrkes i haven, er lige så meget til at spise frisk, som de er til konservering til brug om vinteren. Kokkene måtte improvisere, fordi ressourcerne var begrænsede, og dette førte til en interessant madtradition. Jeg tror, det andet tema er at sikre, at maden kan opretholde dig gennem en lang arbejdsdag, uanset om du arbejder på gården, i minen eller hvor som helst ellers. Arbejdet var hårdt, og dagene var lange, så maden var nødvendig for at sikre, at du havde energi nok til at få arbejdet gjort.”

Prøv disse opskrifter, der effektivt fremviser Appalachian kulinariske temaer og ingredienser:

Pawpaw og Cushaw Eddike Pie

(Af Bradley Griffin, kok / ejer, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Pakket med efterårs smag, indeholder denne tærteopskrift to ingredienser, der er hjemmehørende i Appalachian-regionen: Pawpaw (frugt, der berømt smager som blanding mellem mango og banan, med antydning af citrus og hvedeøllignende eftersmag) og cushaw squash, kalebasser, der regelmæssigt findes på Appalachian landmænds markeder, der er en fremragende erstatning for græskar.

Ingredienser:

• 1 kop pawpaw, hud og frø fjernet (Griffin siger, at han "skræller pawpaws og skubber dem gennem en sigte for at adskille papirmasse fra frø.")
• 1 kop cushaw squash, frø fjernet, ristet indtil gaffel-mørt, pureret og fuldt afkølet
• 2 kopper granuleret sukker
• 1 tsk kanel
• 1 tsk muskatnød
• 1/4 tsk kardemomme
• 1/2 tsk vanillepulver (eller 1 tsk vanilleekstrakt)
• 3 æg
• 4 spsk æblecidereddike
• 1 tærskal, enten hjemmelavet eller købt

Metode:

1. Anbring alle ingredienser undtagen æg og eddike i en blandeskål og pisk sammen, indtil alle ingredienser er inkorporeret.
2. Tilsæt æg og eddike og pisk sammen.
3. Hæld påfyldning i tærskal og bages ved 375 grader Fahrenheit i ca. 45 minutter eller indtil den er sat. Lad afkøle helt inden servering.
4. Serveres med flødeskum eller vanillicreme.

Languster & OkrFritters

(Af Jay Seman, kok, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Denne opskrift viser lighederne mellem sydlig madlavning og appalachian madlavning på grund af inkluderingen af ingredienser, der er fælles for begge køkkener. Krebs, ferskvands krebsdyr, er hjemmehørende i flere Appalachian stater, som Tennessee og Kentucky. Hvad angår okra, vokser denne soulfood-hæfteklammer i hele Syd, herunder den del af regionen, der findes i Appalachia.

Ingredienser:

• 4 kopper stegeolie
• ¾ kop almindeligt mel
• ¼ kop majsmel
• 1 ½ tsk bagepulver
• ½ tsk salt
• 1 tsk sukker
• 1 æg, slået
• ½ kop mælk
• 1 spsk smør, smeltet
• ½ lb. kogte langusterhaler
• ½ pund okra, finhakket

Metode:

1. I tunge gryder eller frituregryder opvarmes madolie til 360 ° Fahrenheit.
2. I medium blandeskål kombineres mel, salt, sukker og bagepulver. Bland godt.
3. I en anden blandeskål kombineres æg, mælk og smeltet smør.
4. Pisk våde ingredienser i tørre ingredienser. Pisk ikke dejen over.
5. Fold i langusterhaler og okra. Sked i frituregryden. Kog indtil ydersiden er gyldenbrun og indersiden er færdig.
6. Tøm på papirhåndklæder og server straks.