En Primer På Peking Duck

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du var i nærheden af fjernsyn i løbet af ferieferien, er der en god chance for, at du fangede julehistorien. Det er klassisk feriefilm og en af overraskende få, der refererer til Peking Duck.

I retfærdighed er scenen i slutningen af filmen ikke ældet godt. Faktisk er det ret racistisk. Men det lægger den ældgamle kinesiske skål på noget af piedestalen. Det er skål, der er så hjertelig og trøstende, at det ikke kun er blevet ferieklassiker, men lækker og unik mulighed hele vinteren.

Peking Duck har haft andre øjeblikke i rampelyset. Henry Kissinger nød berømt det på et hvilket som helst antal udenrigsministeriums besøg i Chinduring i 60'erne og 70'erne. Quanjude, det kinesiske spisested, der dateres tilbage til 1864, har værdsat skålen i generationer og behandlet gæster i Beijing og videre til sin ældgamle opskrift. Restaurantens grundlægger er krediteret for at have skabt den ophængte ovn, der blev brugt til at stege ænderne.

Ligesom Chinitself er skålen gammel. Det er blevet nævnt så langt tilbage som det 14. århundrede. Traditionelt er den lavet af en bestemt type and, på en bestemt måde. I lighed med foie gras er der noget bestemt mindre human tvangsfodring involveret - i det mindste var det tidligere - men det resulterende dyr er klumpet og perfekt til madlavning.

Ændene fra det gamle stammer fra Nanjing, hovedstaden i landets østlige Jiangsu-provins. Der samlet de sig omkring byens mange kanaler. I dag opdrætter gårde over hele verden ænder (og ligesom meget af landbrug og gård er scenariet mere humant). Den mere almindelige version i disse dage, i det mindste siden de kom ved siden af i slutningen af det 19. århundrede, er Pekin-ænderen, lignende art. De udgør næsten hele alle ænder, der er opdrættet og brugt i det kulinariske område i dette land.

Traditionel Peking Duck - skålen - skæres op før spisestederne ved bordet. Den bronze-glans, fuglen bærer, skyldes glasur af sojasovs og krydderier, og tørreperioden gør det muligt for huden at blive vidunderligt sprød. Det serveres ofte med hvidløgssauce til dypning, dampede pandekager til at lave ruller og nogle forfriskende grøntsager.

Kokken Allen Routt fra den ærede Willamette Valley vinlandsrestaurant The Painted Lady kan lide at arbejde med and. Fra 2020 får han sit kød fra nærliggende Drake Farms. Han riffer på ænder i restauranten såvel som helfuglversion derhjemme.”Så mange ænder og forberedelser er rodfæstet i efterårs- og vintersmag og toner,” siger Routt.

På sin restaurant er han kommet i saltning af ænderbryst natten over i frugtagtig te. Derefter krydres den med salt, lyserød peberkorn og tørrede klyvninger, inden den ryges, indtil den er 120 grader internt. Når den hviler, sættes den fede side ned i gryden på lav flamme. Det er bastet overalt, med fedtgengivelsen og i sidste ende fjernet. "Sagen ved andebryst er, at det er lidt sejt, når det er sjældent, og lidt kridtet, når det er medium," siger han. "Så du vil være rigtig blid."

I det seneste har han lavet ænder i Peking-stil med sin yngste søn derhjemme. Han saltlager fuglen natten eller to, lader den tørre og ryger den, indtil den er sjælden omkring leddene (ved 200 grader F). Han hæver derefter varmen til 350 grader F og rammer huden med lidt honning og sojamarinade, indtil tingene er sprøde og gyldne. Han kan godt lide at servere den med lidt varm frugt, æble sauce, rodgrøntsager, nødder eller kastanjer.

Kokken Gregory Gourdet fra afgang i Portland (og af Top Chef-berømmelse) laver også den forventede version af Peking Duck hvert år. Hans hærdes i optøningsblanding af 7-krydderi, salt og sukker. Anden hænges en hel dag for at tørre huden og intensivere smag. Derefter ristes den og flashsteges og serveres derefter sammen med mandarinpandekager og sider som agurker og syltede kumquats. Den resterende and bruges endda til at lave afsluttende kursus af vildt stegt ris. Kinesisk tradition gør noget lignende, typisk konverterer resterne til bouillon.

Da vi sulter efter solide ting i vinter, er ænder og klassisk opskrift i Peking-stil værd at overveje. Smagene vil imponere, men også præsentationen.