James Beard Award Semi-Finalist, Ian Boden Taler Om Sin Karriere Og Madlavning

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

På vejledningen respekterer vi alle med stærk vision. Så da kok Ian Boden beskrev sin restaurant for os som "langfinger til fødevareindustrien", vidste vi, at vi talte med den rigtige fyr.

Kokken Ian Boden er kokken og ejeren af The Shack i Staunton, Virginia. Staunton, der ligger i Shenandoah Valley, er en by med omkring 24.000 mennesker. The Shack er restaurant med 26 sæder, der sætter en ære i at være en integreret del af det landlige Virginicommunity. Efter meget forskelligartet og godt rejst karriere - selvom han endnu ikke er fyrre år gammel - vil alt Boden fokusere på at lave mad og være opmærksom på, hvad gæsterne går gennem Shacks ydmyge døre. "Jeg åbnede ikke rigtig The Shack for national opmærksomhed," siger Boden. "Jeg åbnede den for at støtte det lokale samfund."

Men The Shack har vundet national opmærksomhed - uanset om kok Boden ønskede det eller ej. Vi talte med Ian Boden om hans restaurants nyfundne berømmelse, dyden ved at være tro mod det grundlæggende ved at være kok og hans planer for fremtiden.

Kan du forklare, hvordan du startede din madlavningskarriere, da du var 13?

Der var fransk restaurant lige uden for byen, hvor jeg voksede op i det nordlige Virginia. Mine forældre gik der ofte og nævnte for kokken, at de havde en ung søn, der ville være interesseret i at komme langsomt aften for at observere køkkenet. Mad og madlavning har altid været meget stor i min familie. Kokken sagde, glem alt om langsom aften, hvis han kommer ind, kommer han ind fredag eller lørdag.

Så det gjorde jeg og begyndte til sidst at arbejde der i weekenden, og jeg så aldrig tilbage. Da jeg kom på gymnasiet, lavede jeg et studium, indtil jeg blev uddannet og gik på kulinarisk skole.

Du har naturligvis haft en meget forskelligartet karriere i ung alder, men hvad var det, der fik dig til at vælge Staunton for at åbne The Staunton Grocery i 2007?

Jeg tilbragte ti år i New York og havde lige fået nok. Jeg ville lave mine egne ting, og jeg vidste, at jeg ikke havde navnet eller stamtavlen til at gøre det i New York. Jeg ville bremse tingene og få livet uden for køkkenet. Jeg var heller ikke ekstatisk over, hvad der skete i fødevareverdenen i New York omkring den tid. Det virkede som at være kok blev mere om at være berømthed. På et bestemt tidspunkt holder du op med at være kok og begynder at blive forretningsmand. Jeg troede gæsterne gik vild i blandingen. Jeg elsker det, jeg laver, fordi jeg elsker at lave mad og gøre folk glade. Jeg ville meget hellere være i køkkenet end at lave papirarbejde.

Og hvordan skiftede du derefter fra The Staunton Grocery til The Shack?

Jeg åbnede Staunton købmand, da jeg var 27. Jeg havde stort hoved og stort ego og troede, jeg vidste det hele. Jeg lyttede ikke til mine gæster, mine kokke eller de mennesker omkring mig, som jeg stolede på. Så min forretningsmodel var uholdbar, og det var bare ikke en levedygtig mulighed for at holde restauranten åben.

Hvad lærte du af den oplevelse?

Nå, i tiden efter at Staunton Grocery åbnede, blev jeg gift og havde familie, og jeg havde brug for at forsørge dem. Jeg arbejdede et sted et stykke tid bare for lønseddel, og så mødte jeg nogle mennesker, der ønskede at åbne restaurant med mig i Charlottesville, Virginia. Det var Glass Haus Kitchen. Men det er svært at arbejde for nogen, når du har åbnet restauranten for dig selv. Det gik ikke til sidst, så jeg besluttede at åbne The Shack som en slags langfinger for fødevareindustrien.

Har det været tilfredsstillende at vise, at din restaurant beviser, at mad betyder mere end indretning eller æstetik?

Nå har jeg lyst til, at jo større og større konceptet og æstetikken er for restaurant, jo mindre forbindelse er der til gæst. Jeg vil se alt vokse, og det er svært at gøre det i større restauranter.

Hvor ofte ændrer du menuen?

Det ændrer sig næsten dagligt. Onsdage og torsdage laver vi en lcarte-menu; på fredage og lørdage laver vi prix fixe-menu. Jeg arbejder med mange lokale landmænd, så uanset hvad der er tilgængeligt, står der i menuen.

Til fad som blæksprutte, rugbær, grønt løg og gul senneps-aioli, hvordan bliver du gravid og konstruerer noget lignende? Baseret på noget, du har set eller smagt for nylig?

Min inspiration kommer fra overalt. Så meget som jeg ville ønske, var jeg ikke plotter, når det kommer til menukonstruktion. meget af hvordan jeg laver mad er improvisation. Jeg har altid spisekammer, men alt andet ændres.

Hvordan nærmer du dig desserter? Er der præference, du har? Læn dig mod frugt og cremer og vaner i stedet for chokolade?

Vores desserter er lidt mere plottede og statiske. Jeg er ikke konditor og hævdede aldrig at være det. Men en stor tendens inden for mad for nylig er, at desserter er blevet mere salte, hvilket lader os blive meget mere kreative.

En af mine kokke, der har arbejdet med mig i fire år nu, jeg gav ham slags regeringen til at blive skør med dessertmenuen. Vi arbejder på grundlæggende koncept, men så vil jeg lade ham eksperimentere med det og bringe det tilbage til mig for at smage.

Vi har tendens til at skifte desserter en gang om måneden afhængigt af hvad der kommer i-blåbær, og rabarber kommer snart, så det vil ændre sig meget hurtigere. Vi gør også meget bevarelse her, der giver os mulighed for også at variere, hvad vi tilbyder.

Esquire profilerede din restaurant og kaldte den "The Incredible Restaurant in the Middle of Nowhere." Siden da har du bemærket, at din restaurant er blevet en slags kulinarisk destination?

Ja, det er vi bestemt. Fredag og lørdag er halvfjerds procent af vores reservationer uden for byen. Den nationale presse vil gøre det mod dig. Men jeg åbnede virkelig ikke The Shack for national opmærksomhed; Jeg åbnede den for at støtte det lokale samfund. Vi gør meget for at hjælpe folk i dette område. Jeg er glad for at tjene den, der kommer ind, men mit fokus var bestemt på Stanton-samfundet.

Kan du forklare, hvordan du hjælper folk i samfundet?

Overfor restauranten er der et gammelt hjem, der netop blev købt af nonprofit. De gør det om for mennesker med handicap og har brug for boliger med lav indkomst. Nogen fra non-profit kom for nylig og sagde, at de satte i samfundshave og spurgte, om der var noget, jeg ville have dem til at vokse. Så jeg var ligesom, hvilken slags frø har du brug for? Så vi skal tilslutte os dem og finde ud af, hvordan vi kan give dem mad og hjælpe på enhver mulig måde.

Jeg har to børn i den lokale gymnasium, så vi har indsamlet penge til dem. Min stedsøn er uddannet i juni, så vi hjælper også med afgangsfesten.

Hvad er dine fremtidsplaner?

Jeg arbejder på at åbne en ny restaurant. Dybest set vil Shack forblive Shack, men vi vil ændre menuen til alle prix fixe. Den nye restaurant bliver en lcarte-menu. Jeg åbner stedet med min ven Charlie Brassard. Han flyttede lige her med sin familie. Han kom fra New York, hvor han arbejdede på Porter House. Vi plejede at arbejde sammen i 90'erne.

Da Charlie og jeg arbejdede sammen, ville vi efter arbejde ende på Howard Johnson's i Times Square (dette var for længe siden) klokken 3:00. Og vi talte altid om, hvor sejt det ville være at åbne spisestuen, der serverede god mad. Så vi laver en blanding af New York-spisestuen møder det sydlige frokoststed. Det bliver lavere pris, funky og meget behageligt. Det bliver North meets South diner.

Vi arbejder på rummet og alt det der kommer tættere og tættere på - og forhåbentlig ved udgangen af året har vi noget.

Alle fotos med tilladelse fra SerPetras Photography.