Filippinsk Madguide: Det Næste Store Amerikanske Køkken

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du beder nogen om at navngive deres yndlingsretter fra det kinesiske, japanske eller thailandske køkken, er chancerne sandsynligvis, at du vil modtage svar som henholdsvis dim sum, sushi eller pad thai. Men hvis du beder de samme mennesker om at navngive deres yndlingsret fra det filippinske køkken, er chancerne for, at du sandsynligvis får et enkelt skuldertræk som svar fra dem.

Fødevarer fra Filippinerne, i modsætning til de tilstødende sydøstasiatiske lande, misforstås ofte af mange. for lidt over ti år siden, da den populære delikatesse (ænderembryo) blev vist i reality-tv-showet Fear Factor, gav det straks seerne en antagelse om, at filippinsk mad er en skøre version af det mere populære asiatiske køkken. De, der var mindre fortrolige med køkkenet, afviste endda, hvad det har at tilbyde.

Det filippinske køkken kom i fokus, da den afdøde berømthedskok Anthony Bourdain besøgte Filippinerne flere gange. Den første var i 2008 til mad- og rejseshowet No Reservations, hvor han rejste til Cebu, landets næststørste by, og kaldte lechón (langstegt helbrændt gris) "den bedste gris nogensinde." Den anden var i 2016 til showet Parts Unknown, og hans sidste besøg var som taler på World Food Congress 2017.

Fra hvordan det ser ud, blev Bourdain forelsket i Filippinerne - en øhav bestående af 7.197 øer. Det er ikke kun hjemsted for et stort antal kulturer, men det har også en dyb historie formet af kolonialisme: 333 års spansk kolonisering, tre års japansk besættelse og 48 års amerikansk styre.

Historie og kulinariske påvirkninger

Med hundrede års kolonisering er det filippinske køkken en sammensmeltning af kulinariske påvirkninger fra spanske, kinesiske og amerikanske traditioner. Da spanierne ankom i 1521 og kontrollerede Filippinerne indtil 1898, bragte de spanske ingredienser, herunder tomater, olivenolie, hvidløg og løg. De introducerede også retter som kylling eller svinekød adobo, landets nationale ret, der faktisk er madlavningsmetode, afritad (kylling eller svinekød med grøntsager, der er simret i tomatsauce) og embutido (filippinsk stil).

I løbet af det 16. århundrede introducerede stor bølge af indvandrere fra de kinesiske kystprovinser Fujian og Canton madlavningsteknikker som omrøring og dampning og bragte deres egne specialiteter over det sydlige ChinSea, den prisvindende kogebogforfatter Amy Beswrites i Memories of Philippine Kitchen. De er for det meste nudler og forårsruller, så du finder saftige nudleretter pancit luglug blandet med levende orange salte sauce; pancit kanton og lumpiang shanghai (stegte forårsruller). Pancit-kantonen har sine rødder i nudelsupperetter fra Kina, mens klumpen finder sin oprindelse i kinesiske forårsruller. Siopao (dampede boller fyldt med kød) og siomai, der typisk serveres på kantonesiske restauranter, er blevet filippinsk meriend eller snack.

Den amerikanske bosættelse i Filippinerne begyndte i den spanske kolonitid. Efter amerikanerne besejrede i den spansk-amerikanske krig i 1898, afstod spanierne til USA. Fra den tid gennem 1946 - året Filippinerne blev uafhængig, påvirkede amerikanerne filippinere med ikoniske amerikanske fødevarer som burgere såvel som dåse kød som corned beef og Spam. De introducerede også teknologi som mikrobølgeovn og køleskab. Desuden bragte de fastfood-kulturen ind, og Filippinerne tilpassede den senere ved at åbne Jollibee, den filippinske originale hamburger-ækvivalent til McDonald's.

Hæfteklammer

Intet måltid er komplet uden dampet hvid ris, den basale mad i Filippinerne. Filippinsk mad har ofte stærke smagsnoter, så ris er nødvendigt for at afbalancere det. Det filippinske køkken centrerer sig om kombinationen af søde, bitre, sure og salte noter, skriver Doreen Fernandez i sin bog Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, og det er virkelig fascinerende at se, hvordan køkkenet er mangesidigt.

Filippinske retter spænder ofte fra meget enkle, som måltid af ris og saltet fisk, til ekstravagante paellaer og lechón til fiestas. Men til hverdags måltider er adobo måske den mest populære og typiske ret i Filippinerne. Uanset om det er kogt med svinekød eller kylling, simrer det i sojasovs, eddike, laurbærblade og peberkorn. Andre populære retter er sinigang (kød eller fisk og skaldyr i sur bouillon), pinakbet (farverig medley af squash, aubergine, bittermelon, bønner, okra og tomater omrøres med rejerpasta) og kinilaw (filippinsk fiskeceviche).

Filippinsk køkkenets indflydelse i Amerika

Filippinske indvandrere i USA er firedoblet siden 1980, hvor der var 501.000 filippinske indvandrere i USA, ifølge rapporten fra juni 2020 fra Migration Policy Report. Når det er sagt, har tilstrømningen af filippinsk-amerikanske kokke i den kulinariske scene bragt nye ideer, kreativitet og sjov til det næste niveau.

Det filippinske køkken har muligvis meget lidt repræsentation for sin velkendte smag og glansløse madpræsentation, men det er endelig udskæring af sit eget sted i den kulinariske verden. I 2019 blev Fil-Am-kokken Tom Cunanan, ejer af Bad Saint i ColumbiHeights, Washington D. C., udnævnt til den bedste kok i regionen midt i Atlanterhavet ved James Beard Award for sine fremragende færdigheder, der blander traditionelle filippinske opskrifter med lokale ingredienser. Tænk Inihaw ng Liempo, som består af svinekød, acharand tamarind sauce eller Inasal nManok, grillet kylling i Bacolod-stil, arv lilla ris og achara.

Før Ponsecopened hendes første restaurant - det nu lukkede Maharlikin 2011, blev filippinsk køkken for det meste tilbudt i mor eller popbutikker. Ingen i New York City kom med innovative og banebrydende opskrifter. Derefter tog hun springet og præsenterede menuen med progressive filippinske fødevarer som sinigang sweetbreads og shepherd's pie med kalderet. "Da jeg startede denne forretning, var filippinsk mad på ingen radar," sagde Ponsecsays.”Det er vidunderligt, hvordan filippinsk mad har skubbet frem med hensyn til perspektiv, vækst og tankegang. Det har fået mere masseappel, og det bliver mere fortrolig med folk mere.”

Filippinsk køkken har faktisk udviklet sig til at være et af de hotteste køkkener i madverdenen. Bourdain forudsagde faktisk eksplosionen af filippinsk mad i USA og sammenlignede den med populariteten koreansk mad opnået i det sidste årti. "Jeg tror, at filippinere omfavnede Amerika og blev omfavnet af Americin, som andre kulturer måske ikke havde været," siger Bourdain i et interview i CNN Philippines.”En masse traditionel filippinsk mad har sure og bitre noter, som er meget ukendte for amerikanske ganer for få år siden. Amerikanske ganer har ændret sig drastisk. Jeg tror, der er virkelig lys fremtid."

Kort ribbenpar

(Af Nicole Ponseca, forfatter af I Am Filipino: And This is How We Cook)

Serverer 4-6

Ingredienser:

• 4 korte oksekødribber, hele ca. 3-4 kg
• 3 liter vand
• 1 medium løg, skiver
• 6 fed hvidløg
• 10 peberkorn
• 3 laurbærblade

Til sauce

• 1 medium løg, terninger
• 4 fed hvidløg, hakket
• 1 ingefær, fingerlængde og julienned
• 1 tsk patis eller fiskesauce
• 3 stykker stjerneanis
• 1 tsk muscovadosukker
• Salt og peber efter smag

Metode:

1. Fyld gryden med vand og kog den. Slip korte ribben ind og kog i fem minutter, og reducer varmen til at simre. Skum urenheder væk.
2. Tilsæt løg, hvidløg, peberkorn og laurbærblade og kog i to til to og en halv time. (Bemærk: kog ikke, ellers bliver bouillon overskyet)
3. Når korte ribben er kogt igennem, skal du fjerne dem fra braiseringsvæske og lægge dem til side. Reducer væske med halvdelen.
4. For at forberede saucen, opvarm olie i ren gryde. Sved løg, ingefær i to minutter, tilsæt derefter hvidløg og stjerneanis og kog i yderligere et minut. Tilsæt en kop braiserende væske og fiskesauce, og lad den derefter tykne. Juster krydderier. Returner kød til gryde og kast.

Ube vafler

Ingredienser:

Ube-pasta

• 2 poser eller 12 spsk ube pulver
• 12 oz smør, kuberet
• 2 kopper konfekt sukker
• 1 tsk vanilje
• 3 dåser kokosmælk

Vaffel dej

• 6 kopper mel
• 4 tsk bagepulver
• 1 kop olie
• 1 1/2 tsk salt
• 8 æg
• 5 1/4 kopper vand
• 1 kop sukker
• 1 tsk sukker
• 1 spsk salt
• 1 ube ekstrakt

Metode:

Til ube-pasta

1. Først skal du kombinere alle ingredienser undtagen smør og røre ved medium varme.
2. Tilsæt smørterning for terning, indtil den er helt inkorporeret.
3. Kog indtil pasta-lignende konsistens. Lad det koge under konstant omrøring for ikke at brænde ube-pastaen.

Til vaffel

1. Kombiner alle tørre ingredienser, og kombiner alle våde ingredienser separat.
2. Pisk begge ingredienser sammen.
3. Kombiner med ube-pasta.