Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters Og Mere

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

For næsten nøjagtigt fem år siden offentliggjorde Fox News en artikel med titlen "Amerikas mest indflydelsesrige pitmastere og personligheder i BBQ." Ud over de forskellige tilgange til rygning, saucer og langsom tilberedningstid havde hver enkelt person på listen noget væsentligt til fælles: De var alle hvide. Hvilket var latterligt, og som stedet med rette blev latterliggjort.

Grill er ikke traditionelt en hvid persons måde at lave mad på; faktisk indtil de første europæere satte deres fod i Amerika i slutningen af det 15. og det tidlige 16. århundrede, var langsomt tilberedning af kød på strukturer bygget oven på kul eller ild i det væsentlige ukendt i såkaldte”gamle lande”. Barbaco, som det oprindeligt ville være kendt på spansk, var dog allerede den valgte madlavningsstil for oprindelige folk over Caribien, i det land, der i dag er Florida, og videre op i det fremtidige Amerika.

Og meget af den mad, der i dag betragtes som en del af klassisk amerikansk grill, er afledt af slaverede amerikaners etniske køkken - og ja, det lyder bedre, når man bare kalder det "Soul Food."

Mange mennesker kan forestille sig en ældre, større hvid mand, når de tænker på en amerikansk pitmaster, fordi mange mennesker mangler den komplette historie, når det kommer til grill i USA. For at fortælle den historie skal du medtage BIPOC pitmastere, der tilbereder nogle af de bedste mad i landet i dag, ligesom de har været i generationer.

Vi nåede ud til Derrick Walker, ejer og pitmaster bag den berømte Fort Worth, Texas restaurant Smoke-A-Holics BBQ, for noget perspektiv på madlavning og at være sort pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ serverer grill i Central Texas-stil, der tilbyder retter som bryst med bark af sort peber, hvidløg og hemmelig krydderiblanding og kalkun røget med pecan og mesquite. Han kalder sin stil "Tex-Soul", og tilfører sjælens mad, han voksede op i, i grillen, hvor Texans nu står op ad døren for at bestille.

Mr. Walker voksede sin forretning fra det, der engang var hobby. Han startede med at være vært for pop-ups for sjov, før hans venner på BIPOC-ejede Panther City BBQ lånte ham deres gamle madvogn, da han blev seriøs omkring madlavning. Derrick startede butik på parkeringspladsen i sin kones salon, og virksomheden begyndte at vokse med det samme. Mursten-og-mørtel-restauranten er i dag i det sydøstlige Fort Worth, en underbetjent del af byen (postnummeret har den laveste forventede levealder i hele Texas) nær det sted, hvor Derrick voksede op, hvilket er en nødvendighed for ham, da han spejdede på permanent Beliggenhed. Vi fangede ham efter en lang dag med at ryge kød (og lige før hans kone, Kesha, kom til at arbejde på sine berømte ørkener, som inkluderer kreationer som CocColCake).

Manualen: ”Du havde karriere, før du åbnede grillrestaurant. Hvad fik dig til at grille i første omgang?”

Derrick Walker: ”Min første børste med grill kom fra min bedstefar, da jeg var omkring 12. Han havde trailer-ryger og ville udføre alle familiefunktioner, alle begivenhederne. Fødselsdage, helligdage, til nærmeste familie eller på linje med mennesker. Det er bare hvad han gjorde. Det var her, jeg først så ham skyde rygeren op, hvor jeg så brystkager krydret, hvor jeg lærte om brandhåndtering, og det var da grillfejlen først bit mig. Men det var først i 2003, da jeg besluttede at gøre det som profession. Jeg arbejdede som direktør for fødevareservicen for det store sundhedsvæsen, men i weekenden begyndte jeg at lave mad til events, lave pop-events, lave mad på messer og festivaler. Snart blev jeg temmelig seriøs, begyndte at lave catering, og i 2019 kom det lige så langt, at jeg havde mere travlt med Smoke-A-Holics-forretning på arbejdspladsen, end jeg var med den forretning, jeg skulle have gjort, så jeg vidste det var tid til at gå. Vi underskrev lejekontrakt på bygningen, og her er vi.”

TM: "Hvad gør Smoke-A-Holics unik blandt grillrestauranter i Texas?"

DW: ”Jeg mener, ærligt talt gør vi de samme ting, som alle andre gør, alle gode grillrestauranter i Texas. Så jeg vil ikke sige unikt nøjagtigt, for vi har alle ribben, bryst, kylling. Andre steder gør det bare ikke helt som vi gør. Vi sætter bare forskellige spins. Som om vi har fyldt honning majsbrødskål, der kommer med hakket bryst og bagte bønner, grønne løg, grillsauce og strimlet cheddarost og creme fraiche, og nogle af vores engangsretter som det får folk til at komme. Vi henviser til vores mad som 'Tex Soul', fordi vi serverer så meget af den sammen med den slags mad, som collard greener og alt."

TM: "Når vi taler om sjælens madrødder og tænker på dette øjeblik i Amerika, hvordan er det at være sort Pitmaster i dag, og hvilken indflydelse, hvis nogen, at have grillkok af farve havde på din fremgang i branchen?"

DW: ”Jeg ved ikke, om farve havde noget at gøre med min stigning, men jeg vil sige, at der er så mange afroamerikanske pitmestere derude, der ikke får den slags presse eller opmærksomhed, de fortjener. Ærligt talt tror jeg, hvad der hjalp os med at skille sig ud, er præsentationen. I årevis hadede jeg udtrykket 'håndværksgrill' måske fordi der bare ikke er mange sorte pitmestere i Texas, der laver håndværksgrill, og den eneste reelle forskel er, at den bare er lidt mere raffineret. Du går til traditionel sort grillrestaurant, du får maden på den hvide styrofoamplade, siderne i hjørnelommene og alt sammen. Her har du bakke, der bliver smukt præsenteret. Jeg har den kokkebaggrund, så vi tager os tid til at arrangere det hele for at få den bedste præsentation.

Men du ved, for mig er jeg bare en fyr, der laver grill, som tilfældigvis er afroamerikaner. Jeg tænker virkelig ikke på mig selv som Black Pitmaster.”

TM: "Hvordan har dette år været for dig og andre pitmastere, hvad med coronavirus og derefter bølge af bevidsthed og forandring omkring den opdaterede Black Lives Matter-bevægelse?"

DW: ”Jeg mener, det var hårdt for mange af mine grillbrødre. mange steder måtte lukke, de havde bare ikke forretningen pludselig. Med hensyn til virussen var det virkelig ikke så slemt for os. Vi er overvejende udført restaurant, som det er, vi har kun plads til 12 personer på barstole på væggene, så vores forretning blev virkelig ikke ramt så hårdt.

Men så Black Lives Matter og alt det? Det havde indflydelse. Som om vi ikke allerede havde travlt nok, da alt dette gik ned, skiftet for folk til at støtte sort forretning? Det følte vi enormt. Jeg mener, før der undertiden var 30 minutters ventetid, så var de pludselige tider helt til en time, time og halv, endda to timers ventetid. Det var på få dage, og det har været sådan i flere uger.

Og det er en blanding af, hvem de nye kunder er. Sort, hvid, alle mulige mennesker. Der blev oprettet en Facebook-side for at støtte sortejede restauranter i Dallas-Fort Worth-området, og det sprang op til 50 eller 60 tusind medlemmer så hurtigt, jeg kender til restauranter, der måske foretog 30 ordrer i alt, der steg op over 200 eller mere. De var ikke engang klar til det. Vi lavede allerede altid store tal, så vi var bare nødt til at intensivere det. Og virkelig har det været en enorm blanding, bare meget støtte fra alle.”

Du ved, for mig er jeg bare en fyr, der laver grill, som tilfældigvis er afroamerikaner. Jeg tænker virkelig ikke på mig selv som sort pitmaster.

Derrick Walker er et opstigende medlem af Amerikas bemærkede samfund af pitmastere, og han slutter sig til rækken af mange andre BIPOC-grillkokke, der ligeledes har tilført deres madlavning med deres arv og kultur. Hvis du snart er i Fort Worth, skal du gå til Smoke-A-Holics.

Men hvis du er i den østlige del af North Carolina, er det Ed Mitchells legendariske grill, du skal prøve. Nu lidt over 70 har Mitchell vundet smagsløg med sine berømte hele svin siden 1960'erne. Fra madlavning i James Beard House i New York City til frigivelse af en række grillsauce af sine egne opskrifter til undervisning af mesterklasser om grill på store mad- og vinfestivaler, er Mitchell en af de mest ærede amerikanske pitmestere, der arbejder i dag.

Kør staten længere mod syd (ja til South Carolina) og tag dig til Rodney Scotts Whole Hog BBQ for at få endnu en svinekødsperfektion. Scott kogte sin første hele gris, da han var 11 år gammel, og i dag er han mestre af varme og røgkontrol - han og hans team bruger hårdttræ brændt til gløder og skovles derefter under kødet så ofte som nødvendigt; ingen madlavningsvin er nogensinde efterladt alene - er det, der definerer signaturskålen. Men prøv også den røget kalkun og ekstra ribben.

Rejs nu et par tusind miles vest og bid nordpå for at finde Matt Horn, pitmaster, der laver Texas-inspireret grill i det nordlige Californien. Du finder ikke Horn, der plejer ilden bag restauranten, men du kan finde Horn ryge op på bryst, lammeskulder eller ekstra ribben ved en privat begivenhed, du havde taget hensyn til af Horn Barbecue eller ved en lejlighedsvis overraskelses popup-placering.

På vej tilbage til centrum af landet ejes Jones Bar-B-Q i Kansas City i dag af søstrene Deborah “Little” Jones og Mary “Shorty” Jones. Little og Shorty brugte meget af deres barndom på at se deres far, Leavy B. Jones Sr., langsomt ryge kød over brønden, ligesom de gør i dag, 30 år og derefter noget videre. Som det er passende for grillen i Kansas City, hjælper gnider og saucer med at definere denne KC 'Q.

Og så er der selvfølgelig Dr. Howard Conyers, raketforskeren af grill pitmastere. Ligesom faktisk. Seriøst: Denne mand er raketforsker, der tilfældigvis er mesterlig grillkok og er vært for PBS-showet Nourish, som handler om, hvordan mad, kultur og mennesker er så integreret.