Hvordan Man Laver Bøf Tartare Derhjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Det er let at forstå, hvorfor hjemmekokke måske føler sig intimiderede af bøf-tartare. Når alt kommer til alt, er skålen helt afhængig af råt kød, som vi ofte er betinget af med hensyn til med forsigtigt øje. Sandheden (som denne forfatter personligt opdagede i år) er imidlertid, at bøf-tartare ikke kræver nogen særlig kulinarisk træning for at skabe. Så længe du har en slagter, som du stoler på og lidt tålmodighed, vil du være godt placeret til at lave din egen restaurantkvalitetsversion af denne klassiske bistroret.

For at sætte dig i gang på det rette spor bad vi pro-kokke om at dele deres bedste tip til at lave en fremragende tartar, og vi samlede følgende nyttige råd sammen med 2 tartaropskrifter, der er værd at prøve.

Oksekød af høj kvalitet skal være din prioritet nr. 1, når du laver bøf-tartare

Dette tip virker komisk oplagt, men det er ærligt talt værd at gentage det: kvaliteten af dit oksekød vil aldrig vise sig vigtigere end når du planlægger at servere det rå.”For at lave god bøf-tartar derhjemme skal du vælge et stykke bøf af høj kvalitet, som du vil skære i små terninger. Det er altid smart at nævne for din slagter, at kødet spises rå,”rådgiver chefkok LaetitiRouabah fra Benoit NY i New York City.

"Brug mere smagfuldt snit som Denver, klinge bøf eller endda mørbrad."

Det er altid tilrådeligt at bede din slagter om skåranbefalinger, når du laver bøf-tartare, men hvis du gerne vil gå ud på din shoppingtur bevæbnet med værdifuld råd, overvej disse henvisninger fra medstifter James Peisker fra Porter Road i Nashville, Tennessee:”Brug mere smagfuldt snit som Denver, klinge bøf eller endda mørbrad. Ofte bruger folk flere udskæringer. Generelt udvikler flere ømme stykker, som mørbrad, ikke så meget smag. Vi bruger vores kniv eller kniv til at ømme kødet, når vi laver tartar. At bruge en [allerede] udskæring er bare spild af penge.”

Lav tartare på bestilling. Lad det ikke sidde for længe, før du spiser

Bøf tartare er det primære eksempel på værdien af lminute madlavning. Tiden er ikke på siden af rå kødret klædt med smagsstoffer som salt og syre; “[Med bøf-tartare], gør kun nok til det, du serverer. På Crook's Corner laver jeg tartare på bestilling. Derhjemme skal du kun lave det, du har brug for. Du vil ikke have rå æggeblomme og rå oksekød [dvælende] sammen for længe, ”rådgiver chefkok Justin Burdett fra Crooks Corner i Chapel Hill, North Carolina.

Skær kødet i hånden, hvis det er muligt, og pop det i fryseren for hurtig nedkøling, før det hugges

Masser af kokke foretrækker at male deres tartar oksekød ved hjælp af fastgørelse af fødevareprocessorer eller et fuldt udstyret slibeapparat. For en mere betydelig bid er du dog bedre tjent med at hakke dit kød i hånden.”Jeg laver bøfetartaren ved ALX håndskåret på bestilling. Intet behov for smarte værktøjer som kødkværn! Brug blot en skarp kniv til at skære kødet i små og synlige terninger,”anbefaler chefkok Jessie Lugo fra ALX i San Francisco, Californien.

Hvis du forbereder rå kød gør dig urolig, skal du sørge for at holde dit udstyr og dit arbejdsområde meget rent

Hvis du vil fjerne enhver mulighed for forurening, er det afgørende at fokusere på rengøringen af dit udstyr og dit køkkenarbejdsområde.

At arbejde med rå oksekød kan føles lidt ubehageligt, især hvis du er hjemmekok med germafobe tendenser. Hvis du vil fjerne enhver mulighed for forurening, er det afgørende at fokusere på rengøringen af dit udstyr og dit køkkenarbejdsområde.”Når du håndterer kød, som du vil spise rå, skal du være rent. Bakterier på overfladen af kød, og det dræbes, når du kager eller rister kødskåret. Slibning [eller hakning] tartare blander den bakterie gennem det rå kød. Hold kødet koldt, og du og udstyret er rent. Brug kun fersk kød fra velrenommeret kilde,”foreslår håndværksslagteren Rusty Bowers fra Pine Street Market i Atlanta, Georgien.

Server tartare på kølet plade for at bevare friskhed

Temperaturkontrol er vigtig faktor i vellykket tilberedning af bøf-tartare; faktisk er det bedst at køle kødet, før du overhovedet prøver at skære det.”Chill kødet i fryseren i ca. 40 minutter bare for at få det fast, men ikke frossent,” siger kulinarisk direktør Edward Lee fra Succotash i Washington, D. C.

For at holde oksekødet i god stand under service”serverer du [du vil] på kølet tallerken eller i skål placeret over knust is,” siger senior vice president for mad og drikke Brian Hinshaw fra Cameron Mitchell Restaurants i Ohio.

Når du parrer vin med din tartar, skal du holde dig til skålens franske og tyske rødder

Mens traditionelle maxims favoriserer parring af rødt kød med rødvin, kræver delikatessen ved bøf-tartare mindre fed drik.”Tartare har franske og tyske rødder, så jeg anbefaler at parre med en Alsace Gewurztraminer eller endda et godt glas champagne,” siger køkkenchef Len Symensmof Le Roux i Denver, Colorado.

Klar til at prøve din hånd på bøf tartare? Vi har to opskrifter, du kan prøve; en traditionel og en kreativ.

Klassisk bøf tartare opskrift

(Oprettet af Jonathan Olson, Executive Chef, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingredienser:

• 4 oz oksekød, hakket i ¼-tommer stykker (Olson foretrækker oksemørbrad)
• 1 spsk Dijon sennep
• 1 tsk skalotteløg, finhakket
• 1 tsk cornichons, hakket
• 3 spsk olivenolie
• .5 spsk kosher salt
• 1 tsk sort peber
• 1 spsk purløg, finhakket
• 1 æggeblomme (Olson foretrækker vagteleæg)
• 1 knivspids sesalt
• Baguette skiver til servering

Metode:

1. I blandeskål kombineres oksekød, sennep, skalotteløg, cornichons, 1 spsk olivenolie, salt og peber.
2. Bland med skeen, indtil oksekødet er fuldt belagt i dressingen.
3. Sked tartaren på en kølet plade.
4. Top med æggeblomme.
5. Børst skiver baguette med 2 spsk olivenolie og grill på begge sider. Server straks.

"Japansk" bøf tartare opskrift

(Oprettet af Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Ingredienser:

• 21 oz håndteret oksekød
• 4 ounce friske rampestængler, hakket
• 2 oz syltet ingefær, hakket
• 1,5 oz korianderstængler, hakket
• 1,2 oz tamarind sauce
• 1,7 oz riseddike
• Wasabipasta, efter smag

Metode:

1. Kombiner alle ingredienser undtagen riseddike, tamarindsauce og wasabipasta i blandeskålen.
2. Tilsæt halvdelen af tamarindesauce og eddike, og suppler derefter efter din smag.
3. Tilsæt wasabipasta efter smag.
4. Server med puffede rischips, skiver avocado og syltet æggeblomme.