Hvordan Man Laver En Perfekt Boeuf Bourguignon Derhjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

I 1961 offentliggjorde grande dame af amerikanske expats i Paris - også kendt som JuliChild - det første bind af sin ikoniske kogebog, The Art of French Cooking. I denne utroligt detaljerede historie introducerede Child amerikanske hjemmekokke til overflod af klassiske franske retter, herunder cassoulet, coq au vin, og måske mest berømt, rig og trøstende braised oksekødsret kaldet boeuf bourguignon.

Nu hvor retro-retter genopstår, og større byer overalt i USA befinder sig ivrigt i at omfavne galliske bistroer, er boeuf bourguignon klar til at nyde en ny bølge af relevans, både i restaurantkøkkener og ved spisebordene til ambitiøse DIYere. Hvis du føler dig op til udfordringen, kan du læse videre om nogle nyttige tip, der leveres af kokken, til at lave en version af denne komfortret, som selv Juliwould ville godkende.

Hvad er Boeuf Bourguignon?

Dybest set er boeuf bourguignon den franske region i Bourgogne's svar på oksekød. Skålen består af oksekød langsomt braiseret i rødvin og oksekødskraft sammen med grøntsager, urter og baconfedt. Når den er klar til at nyde, kan boeuf bourguignon serveres med kartofler (enten ristede eller mosede), ris eller smørede nudler.

Hvis du har rigelig beslutsomhed, lyst til at smutte ned med perfekt middag i køligt vejr og masser af tålmodighed, så er du klar til at piske op din egen boeuf bourguignon. Disse otte råd vil guide dig på den rigtige vej.

Brug højkvalitets, helst hjemmelavet lager

Når du laver en reel version af boeuf bourguignon, er det vigtigt at huske (og acceptere), at der ikke er nogen levedygtige genveje. kok, der er villig og i stand til at tage deres tid, tæller blandt de mest afgørende elementer i denne ret, og det behov strækker sig til den bestand, der bruges til gryderet.”Spar ikke på bestanden; ikke kun vil ægte knoglemasser pakke mere smag end den vandige kartonsort, men det naturlige kollagen fra knoglerne tilføjer den lip-smacking god tekstur og tykkelse, der gør skålen uimodståelig,”siger medstifter James Peisker fra Porter Road i Nashville og opmuntrer håbefulde boeuf bourguignon skabere til at investere i deres slutprodukt ved at lave deres egen knoglesuppe.

Udskift det generiske "gryderetkød" med et mere smagfuldt og velstruktureret snit

Det er en let antagelse at gøre: Hvis du langsomt tilbereder kødstykker i sammenhæng med gryderet, er kvaliteten af kødet i sig selv ikke essentielt, ikke? Men når vi taler om boeuf bourguignon, modsætter vores undersøgte kokke sig denne opfattelse og insisterer på, at oksekødsudskæringer til denne ret skal vælges omhyggeligt og specifikt.

”Du er nødt til at bruge oksekind til ordentlig oksekødsbourguignon, da de er bløde og ømme, og samler al smagen fra saucen,” insisterer kok, forfatter af kogebøger og tv-personlighed Judy Joo på hendes yndlingssnit til boeuf bourguignon.

Kokken og opskriftudvikleren SilviBaldini vælger korte ribben i sin boeuf bourguignon og fortæller os, at”Jeg kan godt lide at bruge korte ribben i stedet for gryderetkød. Jeg koger ribbenene langsomt i mindst 3 timer i ovnen, indtil den er mørt. De kommer ud smeltende i munden lækre hver gang.”

Kokken Marc Bauer fra International Culinary Center rådgiver hjemmekokke om, hvad de skal se efter i deres valg af boeuf bourguignon-kød: “Den specifikke kødskæring skal være en med mange bindevæv eller 'sølvskind', der bliver til gelatine, når den koges ved kogning i længere tid (over en time til en time og en halv). [De] bedste snit er fra skulderen (chuck) eller fra skoen fra [koen]. Begge snit er tæt i bindevæv.”

Brug robust rødvin

Vin spiller en vigtig rolle i smagen og konsistensen af en vellykket boeuf bourguignon, så det er vigtigt at omhyggeligt vælge din flaske. Til denne skål anbefaler kok / ejer JessicFormicolof Savory Experiments at bruge “mere vin, mindre lager” til din braiserende væske. For så vidt angår specifik vin, foreslår Formicols "noget fyldigt og robust som Shiraz, Cabernet eller Bordeaux."

Kokken Bauer foretrækker”Fransk burgundvin fremstillet af Pinot Noir eller Gamay. Du kan bruge god bordvin. Hvis dette er for detaljeret, kan du bruge en italiensk rødvin til marinaden. Hvis [disse er] ikke tilgængelige, skal du bruge [enhver] tør rødvin. Du behøver ikke bruge mere end $ 15 for vinen. Brug en dyr rødvin til at nyde med vennerne i stedet.”

Chefkok Sebastien Rondier fra Brabo Brasserie i Alexandria, Virginilikes for at tilføje et ekstremt niveau af smag til sin boeuf bourguignon ved at bruge både tør rødvin og rubinport i opskriften.”Den røde port gør stor forskel i [min] boeuf bourguignon opskrift. Det tilføjer let sødme til saucen. Du kan også tilføje lidt sukker, hvis rød port ikke er tilgængelig,”forklarer Rondier.

Brænd ikke alkoholen af vinen inden marinering

Hvis du virkelig vil fange smagen af din valgte vin i din boeuf bourguignon, er det klogt at marinere kødet i vin inden tilberedningen. Når det er sagt, følg rådene fra kok LaetitiRouabah fra Benoit NYC af hensyn til en virkelig ustabisk kombination af tekstur-smag og”brænd ikke alkohol før marinering. Det gør kødet mørt. Tipet er at filtrere marinaden (efter marinering af kødet natten over). Syr kødet og grøntsagerne separat, og dæk derefter med marinaden i ca. 3 timer. Alkoholen fordamper under madlavning, og du får meget blødt og ømt kød.”

Sørg for at koge langsomt i en ovnfast gryde

Boeuf bourguignon kræver lang tilberedningsproces på både komfuret og i ovnen, så hjemmekokke skal være kræsne om deres valg af boeuf bourguignon. Baldini siger, at braiseret kød i det væsentlige er et stykke kød, der er brunet på alle sider og derefter kogt forsigtigt i væske. Du vil gøre dette i en gryde, der er ovnvenlig, da der ikke er nogen bedre måde at sikre jævn, lav, blid madlavning end ved at placere hele beholderen i ovnen ved lav temperatur.” Derfor vil du have en betydelig ovnfast krukke eller hollandsk ovn, der kan modstå lange perioder i ovnen og også kan koge jævnt på komfuret.

Hold oksekød og grøntsager fuldt nedsænket gennem madlavningsprocessen

Som kok Baldini påpeger, afhænger braising massivt af processen med at tilberede kød i et væskebad. Af den grund kræver de faste ingredienser (specifikt kødstykker og grøntsager i boeuf bourguignon) endda nedsænkning.”Du vil have nok vin og lager til at dække kød og grøntsager, så alt koges jævnt; hvis alt ikke er fuldt nedsænket, [skal du] tilføje mere oksekød, indtil det er,”rådgiver kok / ejer Martial Noguier fra Bistronomic i Chicago.

Brug ekstrem dybde af smag ved at bruge tørrede svampe sammen med de friske versioner

Klassiske boeuf bourguignon opskrifter inkluderer svampe som garnering; mest populært de versioner, der er kendt som knapsvampe. Men for en ekstrboost af smagsdimension, udøvende kok Eli Collins af en. køkken og en. bar i Philadelphichooses for at supplere sine friske svampe med tørrede valgmuligheder, idet han fortæller manualen at”for at forbedre smagen, [bruger jeg] tørrede shiitake- eller porcini-svampe i braisen. Det leverer dybt indlejret umami til bouillon”

Modstå trangen til at fortykke saucen med mel eller majsstivelse

Hvis du læser få traditionelle gryderetopskrifter, vil du bemærke, at mange opfordrer til tilsætning af stivelse, som mel eller majsstivelse, til at fungere som fortykningsmiddel. Det kan være et populært træk, men kok og blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen opfordrer dig til at genoverveje i tilfælde af boeuf bourguignon.”Jeg foretrækker ikke at [tilføje mel eller majsstivelse], da finishen på denne skål mister den dybe glans og glasur, som man får uden [at tilføje disse ingredienser]. Lad bouillon og vin bare gøre deres arbejde, og lad [skålen] koge yderligere 10 minutter, indtil du får den rette konsistens,”fortæller Mavalvaladvis.

Få dit helt egen JuliChild-øjeblik ved at lave en hjemme-boeuf bourguignon ved hjælp af denne fremragende opskrift:

Judy Joos klassiske Boeuf Bourguignon opskrift

I sin boeuf bourguignon-opskrift kombinerer Judy Joo - kok, forfatter og vært for koreansk mad lavet simpelt på madlavningskanalen - klassiske teknikker med få ingrediens- og smagsvariationer, der taler til både hendes personlige præferencer og hendes lidenskab for asiatiske kulinariske traditioner. Hun sammenligner sit spin på boeuf bourguignon med koreansk kalbijjim, som hun kalder "i det væsentlige en asiatisk version af denne meget elskede franske skål."

Ingredienser:

• 3 kopper rød Bourgogne vin
• 1 kop groft hakket hvidløg, skrællet
• 1 kop groft hakket gulerod, skrællet
• 3 store fed hvidløg, skrællet og groft hakket
• 1 laurbærblad
• 4 kvist persille persille
• 4 kviste timian
• 3 spsk extrvirgin olivenolie
• 3 spsk saltet smør
• Bs lbs salt svinekød, terninger
• 1 lb svampe (cremini og knap, blandet)
• 8 oz perleløg
• 20 gulerødder
• 3 spsk mel
• 3 kg oksekød, skåret i 1½-tommer stykker
• 50 ml brandy
• 2 kopper gelatinerigt oksekødskraft (helst hjemmelavet)
• 1 spsk sojasovs
• 1 spsk asiatisk fiskesauce
• 1 lb oksehaler
• Finhakket persille persille til pynt

Metode:

1. Forvarm ovnen til 300 grader Fahrenheit.
2. Tilsæt vin, hvidløg, hakket gulerod, hvidløg, laurbærblad, persille og timian til medium gryde og kog. Sænk for at simre og kog i 45 minutter eller indtil den er reduceret med halvdelen. Sil grøntsagerne ud, og kassér dem, og reserver væsken.
3. I en stor hollandsk ovn over medium varme drypper du olivenolie i og tilsæt smørret. Tilsæt salt svinekød og steg, indtil det er sprødt og gyldentbrunt. Fjern svinekød med skåret ske og sæt til side.
4. Tilsæt svampe til den hollandske ovn, og kog, indtil de er gyldne, fjern dem derefter med den skårne ske og læg dem til side. Gentag med perleløg og baby gulerødder, tilsæt mere olie om nødvendigt.
5. Coat oksekødstykker i mel og krydre godt med salt og peber. Steg terningerne i portioner, indtil de er brune overalt. Fjern oksekødet med skåret ske og sæt til side.
6. Tilsæt brandy til den hollandske ovn for at afglase, skrab de brune bit fra bunden. Tilsæt den tidligere reserverede rødvinsvæske sammen med oksekød, sojasovs, fiskesauce og oksekind.
7. Tilsæt oksehaler i den hollandske ovn og lad dem simre i 2,5 til 3 timer med gryden dækket.
8. Når oksekødet er mørt og blødt, skal du sætte perleløg, gulerødder og svampe tilbage i den hollandske ovn og lægge dem i ovnen for at braise i 30-45 minutter.
9. Fjern den hollandske ovn fra ovnen og fjern kødet fra oksehalerne, og kassér knoglerne. Skum overskydende fedt fra gryderets overflade.
10. Tilsæt salt svinekød og smag til med salt og peber.
11. Pynt med hakket persille og server over kartoffelmos eller ægnudler med et glas burgundvin.