Sådan Laver Du En Perfekt Bouillabaisse Derhjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Blot blandt de mest genkendelige og højt ansete retter, der kommer fra den provencalske region i det sydlige Frankrig, er bouillabaisse, rig fisk og skaldyr gryderet fyldt med frisk fisk og skaldyr og krydret med dristige aromater som anis, fennikel og safran. Bouillabaisse laver en passende fest for sommersæsonen, da den oprindeligt hyldes fra havnebyen Marseille, middelhavsbyen med blide temperaturer hele året rundt. Men som en varm, solid skål med dybt udviklet smagskompleksitet kan bouillabaisse have liv langt ud over de varmere måneder af året. Faktisk er det et ideelt overgangsmåltid, der let kan guide dig fra sommer til efterår. Hvis du er klar til at prøve denne franske hæfteklammer, kan du læse videre for ekspertrådgivning og opskrift for at komme i gang.

Sørg for at købe frisk fisk og skaldyr af høj kvalitet

Fisk og skaldyr fungerer som det mest afgørende element i bouillabaisse; det er ikke kun gryderets proteinkilde, men dens smag gennemsyrer alle aspekter af skålen, og alle andre ingredienser findes for at fremhæve og fremhæve skaldyrene. Af den grund vil du gerne finde de bedste fisk og skaldyr, du kan finde.

”Som mange andre europæiske gryderetter som cioppino og bacalao smager bouillabaisse altid bedre med ingredienser, krydderier og urter af højere kvalitet. Men i modsætning til bacalao, der bruger saltkonserveret torsk, er bouillabaisse stadig bedst med den friskeste mulige fisk og skaldyr,”tilbyder chefkok / ejer / opskriftsudvikler JessicRandhawof The Forked Spoon i form af kontekst.

Kokken og kogebogforfatteren Amy Riolo er enig og tilføjer, at det er helt fint at eksperimentere med skaldyrsingredienser, så længe de er friske.”Du skal ikke bekymre dig om, hvilken fisk og skaldyr opskriften kræver; [bare] brug den friskeste kombination, du kan få, den måde, som fisker ville lave denne opskrift med det, de har ved hånden,”insisterer hun.

rig, smagfuld fiskebestand skal være din allerførste prioritet for bouillabaisse

Frisk fisk og skaldyr udgør teksturelementerne i den store bouillabaisse, men selv de bedste versioner af disse genstande sparer dig ikke, hvis din bouillon mangler levende og velafbalanceret smag. Af den grund opfordrer kok / restauratør Ken Irvine fra Irvine Hospitality Group i San Diego, Californien dig til at huske, at”hemmeligheden bag god bouillabaisse er basen, bestanden. Hummerskaller er de bedste [til infusion af bestanden med smag], hvide fiskeknogler ville være en god erstatning, og rejeskaller er min mindst favorit. kombination af alle tre ville være ideel. På lagerpotte brun skaller eller knogler i smør, indtil farven popper; tilsæt hvidløg, skalotteløg og få dem til at svede lidt. Tilsæt vand og mirepoix (gulerødder, løg, selleri), timianstængler og peberkorn. Lad det simre i en halv time.”

Sørg for at forskyde din timing, når du tilføjer skaldyr til bouillon

Langsomt kogte gryderetter som bouillabaisse føles undertiden som farlige bestræbelser, fordi det kan være vildledende let at overkoge proteinet. For at undgå denne alvorlige skæbne rådgiver Frank Proto, direktør for kulinariske operationer for Institut for kulinarisk uddannelse, følgende: “Når du tilbereder bouillabaisse, skal du sørge for at vakle, når du tilføjer fisk og skaldyr. Du vil tilføje den fisk og skaldyr, der kræver længere madlavning tidligere end enhver fisk og skaldyr, der koger hurtigt.”

Skimp ikke på pastis

Traditionelle bouillabaisse-opskrifter inkluderer sund pastis, fransk apéritif-ånd med tydelig anissmag. Forskellige versioner af skålen involverer forskellige mængder pastis … men kok / ejer Rob Shaner fra Robert et Fils i Chicago, Illinois støtter "mere er mere" tilgang. "Jeg synes, at pastis pour [i bouillabaisse] skal være meget tung" er Shaners utvetydige anbefaling.

Hvis du ikke kan finde safran, skal du bytte i gurkemeje

Den blomstrede, let græsklædte smag af safran er et signaturelement i den provencalske bouillabaisse, men dens meget høje pris og mangel på mange amerikanske købmandsforretninger kan gøre det svært at købe. Hvis du finder dig selv safranfri, mens du har lyst på bouillabaisse, kan du prøve denne erstatning foreslået af kok Chris Mentzer fra Rastelli's i Swedesboro, New Jersey:”Safran er en af de vigtigste forskelle på denne skål. Det giver bouillon den tydelige gule farve og dybe smag som ingen anden. Men hvis du har budget, eller du ikke kan finde det … ½ teskefuld gurkemeje gør det samme som en knivspids safran!”

Top din bouillabaisse med rouille for et ekstra boost af smag

Som mange andre rige supper og gryderetter kan bouillabaisse drage fordel af et godt spark af varme, og når det serveres i Provence, kommer denne varme normalt i form af krydderi kendt som rouille.”Rouille er det franske ord for” rust”, og [det er også navnet på krydret, varm, rustfarvet pasta lavet af rød peber, chili peber, hvidløg, olivenolie uden for jomfru og brødkrummer, som omrøres i suppen lige før de spiser,”forklarer Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Af Nicholas Morales, chef, Bar Marseille, Averne, New York)

Kokken Nicholas Morales 'Rockaway Beach restaurant fokuserer på middelhavs-fransk køkken, så han ved bestemt noget eller to om bouillabaisse. Han fortæller os, at når han laver skålen derhjemme, bruger han”katsuobushi, også kendt som bonito flager, for at tilføje skålen en røgfyldt smag. Bonito skaber en god dybde af smag og er et godt trick, når du ikke har meget tid til at opbygge kompleksitet i suppen. Kombinationen af umami, anis og fisk og skaldyr skaber overraskende trøstende fad ideel til hjemmelavet mad i køligt vejr!”

Ingredienser:

Til fiskebestand:

• 1 stor løg, hakket
• 1 purre (kun hvide), hakket
• 2 fed hvidløg, knust
• 0,5 hoved fennikel, hakket
• 1,5 kg fiskehoveder eller knogler
• 3-4 modne blommetomater
• Skræl af 1 appelsin
• 1 selleri stilk, skåret i stykker
• 1 forår af timian
• 1 laurbærblad
• Knivspids cayenne (valgfrit)
• 1 tsk pastis
• 1 kop bonito flager
• 2 qts kogende vand

For Bouillabaisse:

• 1-1,5 kg hvide fiskfileter
• 0,5 kg (21-25) jumbo rejer, skrællet og deveineret
• 1 lb muslinger eller muslinger
• 1 spsk pastis
• 0,5 tsk safrantråde
• 0,25 kop olivenolie
• 1 lb kartofler, skrællet og skåret i kvart i skiver
• Salt efter smag
• Friskmalet sort peber efter smag
• Pastis, efter smag
• Fiskebestand (fuld mængde)
• 1 baguette, skåret i skiver

Metode:

1. For at fremstille fiskebestanden skal du opvarme olivenolie i en stor tunge bundkrukke over medium varme. Når olien er varm, skal du begynde at tilsætte løg, porre og fennikel, omrøres ofte for at koge grøntsagerne forsigtigt. Grøntsagerne skal udvikle lys farve og blødgøre i olivenolie. Sænk om nødvendigt varmen.
2. Når grøntsagerne er blødgjort, øges varmen og tilsættes fiskeknogler eller hoveder, du gerne vil bruge. På dette tidspunkt vil du begynde at røre aggressivt. Det er fint for fisken at få blå mærker og / eller falde fra hinanden.
3. Efter 7-10 minutters omrøring af fisken tilsættes appelsinskal, timian, cayenne, selleri, laurbærblade, pastis og bonito-flager. Sænk varmen igen for at forhindre forbrænding og kog i 10 minutter under konstant omrøring.
4. Hæld kogende vand i gryden og sænk varmen til medium lav. Lad koge i 25 minutter.
5. Tilsæt grydenes indhold til madlavning, blender eller foodprocessor (eller brug en nedsænkningsblander) og bland den let. Efter blanding skal væsken føres gennem en finmasket sil og lægges til side.
6. Skær fiskfileter i 4 ounce stykker og læg dem i skål med rejer. Tilsæt pastis, knivspids safran, 1 tsk olivenolie, salt og sort peber. Meget forsigtigt, og pas på ikke at knække fisken, og smid ingredienserne sammen. Dæk skålen i plastfolie, og lad den marinere i ca. 3 timer, hvis der er tid til rådighed.
7. Hæld fiskebestanden i en stor, kraftig bundkrukke, og skru varmen op til høj, og bring kogen op. Når du har kogt, tilsæt resterende smuldret safran.
8. Tilsæt kartofler i gryden og kog kartofler i ca. 10 min. Hvis du bruger fast fisk (som havtaske), tilsæt efter kogning af kartofler i 5 minutter; hvis du bruger lettere fisk, tilsæt efter kogning i 10 minutter. Tilsæt også muslinger og rejer.
9. Smag bouillon og juster krydderier efter behov. Når kartoflerne er møre, er du klar til plade.
10. Gnid baguetteskiverne med hvidløg og skål let.
11. For at servere skal du forsigtigt tage alt skaldyr ud af bouillon ved hjælp af plettet ske og overføres til plader. Med skeen begynder du at overføre kartofler og bouillon til hver skål. Placer skiver baguette på siden af hver skål.