Sådan Laver Du Den Perfekte Sushi Derhjemme, Ifølge En Master Sushi-kok

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Sushi, kulinarisk kunstform, der er både elegant og kompleks, er nu mere tilgængelig end nogensinde for den ambitiøse hjemmekok. Selvom sushi på højt niveau stadig tager levetid på viden og praksis, har markedsforstyrrelser af COVID-19-pandemien gjort tidligere uopnåelige ingredienser af høj kvalitet tilgængelige for forbrugeren.

Derek Wilcox, chefsushikokken på Shoji på Leonard Street 69 på Manhattan, har meget indblik i denne udvikling. Født i upstate New York voksede Derek op i Virginib, før han flyttede til Japan efter kulinarisk skole. Hans kulinariske oplevelser i Japan er unikke - han er en af de eneste udlændinge, der nogensinde har trænet på Kyotos berygtede kaiseki-restaurant Kikunoi og Sushi Aoki i Ginza. Tokyo. I den japanske kulinariske verden er Derek kendt som shokunin, 'håndværker' på japansk. At være shokunin er filosofi, en livsstil, hvor et individ konstant er i stand til at trives efter perfektion og aldrig ophører med at forbedre deres særlige kunstform.

Sushi teknikker

Ifølge Derek er der tre nøglefaktorer til high-end sushi - enkelhed, ingrediensernes kvalitet og tradition. Enkelhed af ingredienser gør det muligt for ingredienserne (ris eller fisk) at skinne. Amerikaniserede ruller som drageruller kan være velsmagende til deres formål, men ekstragarnish kan maskere den ægte smag af både ris og fisk. Brug den bedst mulige version til ingrediensernes kvalitet - den fineste japanske ris, sojasovs, frisk revet wasabi i stedet for standardrørsversionen og fisk. Endelig tradition, nøglefaktor som sushi-kokke på højt niveau træner i årtier. Sushi kokke bruger livet på at perfektionere deres ris, udvælge de bedste fisk, øve sig på knivfærdigheder og kombinere smag.

På grund af pandemien kan den ambitiøse hjemmekok nu få adgang til to af disse faktorer - enkelhed og kvalitet af ingredienser. Enkelhed er mere sindstilstand og viden. Imidlertid imødekommer specialimportører, der tidligere kun serverede sushirestauranter på højt niveau, også forbrugeren. Dette giver forbrugeren (hvis man har råd til det) muligheden for at købe det samme niveau af fisk og skaldyr, der tidligere kun var tilgængeligt for de bedste sushi-restauranter i Amerika. Disse importører blev tvunget til at tilpasse sig på grund af nedlukningen af pandemien.

Hvor kan jeg bestille Sushi Grade fisk og skaldyr

Der er flere fremragende importører, der nu er tilgængelige for forbrugerne. I Japan besøger sushi-kokke markederne såsom Tsukiji-fiskemarkedet i Tokyo for de bedste produkter. I Amerika får de fleste high-end sushi-kokke deres fisk og skaldyr fra specialleverandøren. Følgende er nogle af de bedste leverandører, der tidligere kun er tilgængelige inden for branchen.

1. Ægte verdensfødevarer
2. Regalis
3. YamSeafood

Når du vælger fisk, skal du starte med dine favoritter. Tunis er altid et godt valg og har en god kombination af både magert og fedt. For dem, der søger fisk, der er populær i Japan, men ikke almindelig i Amerika, kan du prøve kinmaedai (pragtfuld alfonsino på engelsk). rødhudet fisk omkring fod i længden, hver del af kinmaedai er anvendelig. Relativt let at skalere, kødet kan bruges til sushi eller sashimi, og knogler og hoved er gode i suppe. Hovedet er også lækkert grillet. Huden er dog ikke spiselig, medmindre den blancheres eller såres. Huden kan også fjernes for renere smag.

Sushi ris (Shari, Sumeshi)

(Af Derek Wilcox, Shoji på Lenard Street 69)

Som de fleste sushi-kokke betragter Derek ris for at være den vigtigste del af sushi-fremstillingsprocessen. Efter Dereks opfattelse, at hvis risen er vellavet, vil sushi stadig være lækker, selvom fisken ikke er perfekt skåret. Ideelt set lav shari med japansk dyrket koshihikari ris, selvom Californi koshihikari er en fremragende erstatning.

Ingredienser:

• 2 kopper ris
• 4 oz. Riseddike af god kvalitet
• 1 1/4 spsk sesalt af god kvalitet
• 1 1/2 tsk sukker

Metode:

1. Vask 2 kopper ris (ved hjælp af koppen, der fulgte med din riskomfur), og blød i vand i 30 minutter.
2. Kog i riskogeren, men brug 10-20% mindre vand end normalt.
3. I mellemtiden kombineres 4 oz riseddike, 1 1/4 spsk sesalt og 1 1/2 tsk sukker og piskeris til opløsning.
4. Når riskogeren er færdig, skal du straks overføre den kogte ris til et træbadekar eller en skål, drys krydret eddike jævnt over risen og blandes hurtigt med padle ved hjælp af skære- og foldebevægelser.
5. Luft risen i 10-20 sekunder, drej igen en eller to gange, indtil den skinner. Hvil dækket med en fugtig klud i 20 minutter, inden du danner sushi.

Fisherman's Bone Broth ("Ushio-jiru")

Dette er en fantastisk måde at udnytte hele fisken på, efter at fileterne er blevet brugt til sushi. Serveres før eller efter sushi.

Ingredienser:

• Kinmedai (eller enhver fisk, der er tilbage) og hoveder
• 6 1/2 kopper vand
• 6 3/4 oz skyld
• 1 tsk tørret kombu tang
• Salt
• Yuzu skræl og mitsubherb til pynt

Metode:

1. Salt salt fiskehoveder og knogler, lad det stå i 30 minutter, vask og tør det tørt. Opbevares i køleskab og lad aldre i 1-2 dage.
2. Bring gryde med vand til at simre, lige under kog, og blancher stykkerne af fiskehoveder og knogler i få sekunder, indtil de bliver hvide rundt om kanterne.
3. Dunk i isvand, og rens eventuelle skalaer eller blod. Kassér det blancherende vand.
4. Placer de rensede knogler og hovedet i en ren gryde med 6 1/2 kopper vand, 6 3/4 oz skyld og 1 tsk tørret kombu. Lad det simre, skum af og kassér afskum og lad det simre i 30-45 minutter, indtil det er reduceret med ca. tredjedel.
5. Smag og juster krydderierne med salt. Server bouillon med stykker af fiskehoved i skålen (kødet i hovedet er den bedste del!) Pynt med yuzu-skræl og mitsubherb.