Spice Things Up With "Chopped" Chef Aarón Sánchez - The Manual

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Kokken Sánchez tog sig lidt tid fra at køre sin restaurant, Johnny Sánchez, sammen med Iron Chef, medvirkende i "Chopped", vært for den Emmy-nominerede "Taco Trip", der var vært for yderligere to spansksprogede madlavningsshow og skrev kogebøger fejrer mexicansk mad, at rejse til Argentin for noget gastroinspiration. Han ønskede at lære mere om, hvordan de parrer mad med vinsorter, som den berømte argentinske Malbec og Torrontés, hvide oprindelige druesorter. Han kom hjem med et væld af nye opskrifter, der delte par med os.

”Jeg ville kombinere opskrifterne og teknikkerne i Mexico, som jeg blev opvokset med, og tilføje noget argentinsk bluss,” fortæller kok Sánchez.”At grille udendørs er også så anvendeligt til amerikansk kultur, fordi vi kan lide at grille meget her i staterne, så jeg kan godt lide at tænke på dette som ægteskab mellem de tre kulturer. Tilføjelse af krydderier, urter og andre friske ingredienser, der er hjemmehørende i argentinske traditionelle mexicanske opskrifter, er det, der virkelig gør disse retter specielle.”

Disse opskrifter, der fokuserer på argentinske og mexicanske traditioner for lyse, komplekse smag, der bare er tilberedt, sætter pep i dit ferietrin og vil helt sikkert sprænge dine venners og familiers sind. Plus, at lære nye madlavningsmetoder er en god måde at starte det nye år på.

Adobo gnidte svineribber

Gør 6 portioner

Hvad du har brug for:

• 5 lbs. St. Louis-stil svinekød
• 1 lille gulerod, groft hakket
• 2 selleristængler, groft hakket
• á1 lille løg, hakket,
• 4 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 2 spsk salt
• 6 hele peberkorn
• Aarón's Adobo, til krydderier (se nedenfor for opskrift)
• Ancho Agave Glaze, til krydderier (se også nedenfor)

Skær ribbenene i halve eller i sektioner af fire knogler, så de passer i en stor gryde.

Tilsæt ribben, gulerod, selleri, løg, hvidløgsfed, salt og peberkorn i stor gryde og dæk med vand. Kog, dæk med låg, og reducer varmen, så den simrer i ca. 1 time, indtil kødet er mørt, men ikke falder af benet.

Fjern knoglerne fra vandet og læg dem fladt på bagepladen. Sæt straks begge sider med adobo-krydderier, og dæk med plastfolie eller folie. Placer ribbenene, med bensiden nedad, og kog i cirka 8-10 minutter eller indtil de er varme.

Vend dem over og børst ribbenens knogleside med ancho-agave-glasuren og kog i yderligere 5 minutter. Vend om igen, så glasurens side er på grillen, og pensl kødsiden med glasuren og kog i yderligere 5 minutter. Pas på ikke at brænde den allerede glaserede side.

Fjern ribbenene fra grillen og glasér den sidste gang inden servering.

Adobo krydderier:

• ¼ kop spidskommen
• 2 spsk spidskommen
• 2 spsk korianderfrø
• 2 spsk fennikelfrø
• 2 spsk gul sennep
• 2 pasillchiles, stammede, såede, deveined, revet i stykker i kvart størrelse
• 4 spsk tørret hel oregano (helst mexicansk)
• 2 spsk løgpulver
• 2 spsk hvidløgspulver
• 2 spsk spansk paprik (pimento), helst sød eller varm

Varm tør stegepande over medium-lav varme. Tilsæt spidskommen, koriander, fennikel, sennepsfrø og skål, omrør konstant, indtil det er meget aromatisk, ca. 3-5 minutter. Overfør til skål og sæt til side. Brug den samme stegepande og skål chili indtil den er aromatisk, ca. 3-5 minutter.

Lad krydderierne og chiliene afkøle til stuetemperatur, og tilsæt derefter krydderier, chili og oregano til krydderikværnen og mal til fint pulver. Opbevares i lufttæt beholder.

Ancho Agave Glasur

• 4 ancho chiles, stængler fjernet
• 4 fed hvidløg
• 1 spsk adobo krydderier
• 1 kop agavesirup

I mellemstor stegepande skal du skåle chili på medium varme indtil duftende. Overfør straks chili til plastbeholder med tilstrækkeligt varmt vand til at dække og lad stå, dækket, i ca. 20 minutter. Sørg for, at chili forbliver helt nedsænket i vandet.

Tilsæt chili, hvidløg og 1 kop vand i blender i det foregående trin. Puree indtil glat. Fjern og lad afkøle.

Hvis du leder efter mulighed for oksekød, kan du prøve:

Churrasco med cremet papas con rajas

Gør 4 portioner

Hvad du har brug for:

• 6 spsk olivenolie
• 2 fed hvidløg, tyndt skåret
• 1 medium løg, halveret og i tern
• 2 poblano peberfrugter
• 2 kartofler
• ½ cremmexican
• ¼ kop chihuahucheese, strimlet
• Salt og friskmalet sort peber
• 4 8 oz. stykker oksemørbrad eller nederdel
• ¼ kop Aarón's Adobo (se nedenfor, lidt anderledes denne gang)
• 2 spiseskefulde friske korianderblade i tynde skiver

Forvarm ovnen til 350 ℉. Vask kartoflerne og stikk dem overalt med gaffel, så dampen kan slippe ud under madlavning. Placer kartofler på bageplade og bag i cirka en time, indtil de er møre. Fjern kartoflerne fra ovnen og lad dem køle af ved stuetemperatur. Når du er afkølet, skal du bruge dine hænder eller gaffel til at bryde kartofler i små stykker i bidstørrelse og lægge til side.

Steg peberfrugter på en åben flamme på grillen eller komfuret, indtil huden bliver sort og forkullet, overfør den til plastikposen, og lad peberfrugterne dampe i den, så huden løsner sig; ca. 10 minutter. Skræl huden og fjern det meste af frøene. Skær peberfrugterne i skiver og sæt dem til side.

Kombiner 3 spiseskefulde olivenolie, løg og hvidløg i en lille stegepande, og sæt gryden over medium-lav varme. Kog, omrør ofte indtil den er brun og karamelliseret, ca. 15 minutter. Tag panden af varmen og læg hvidløg og løg i skålen. Brug den samme gryde til at varme resten af olivenolien over høj varme.

Når de er varme, tilsæt kartoflerne forsigtigt, kog dem brune og sprøde, og vend dem kun en gang. Når kartoflerne er sprøde, skal du tilsætte hvidløg, løg og poblano-peber i panden og koge i 3 minutter, tilsæt derefter osten, crema og bland, indtil osten er helt smeltet og bliver cremet. Sæson efter smag med salt og peber og reserver varm.

Forvarm grillen til høj. Krydre hver bøf med salt og 1 spiseskefuld Aarón's Adobo. Grill kødet i 4-5 minutter pr. Side til medium sjælden. Overfør bøffer til fad for at hvile. Skær kødet ud, når det er udhvilet, læg kødet på serveringspladen og ske kartoflerne på siden. Drys med den friske koriander og serveren med det samme.

Adobo krydderier:

• ¼ kop spidskommen
• ¼ kop korianderfrø
• ¼ kop fennikelfrø
• ¼ kop gul sennep
• 2 pasillchiles, stammede, seedede, deveined, revet i små stykker
• ½ kop tørret hel oregano (helst mexicansk)
• 2 spsk løgpulver
• 2 spsk hvidløgspulver
• ¼ kop spansk paprik (pimento), helst sød eller varm

Varm tør stegepande over medium-lav varme. Tilsæt spidskommen, koriander, fennikel, sennepsfrø og skål, omrør konstant, indtil det er meget aromatisk, ca. 3-5 minutter. Overfør til skål og sæt til side. Brug den samme stegepande og skål chili indtil den er aromatisk, ca. 3-5 minutter.

Lad krydderierne og chiliene afkøle til stuetemperatur, og tilsæt derefter krydderier, chili og oregano til krydderikværnen og mal til fint pulver. Opbevares i lufttæt beholder.

Kokken Sánchez foreslår at servere disse retter sammen med Malbec og kan især lide Terrazas de los Andes Reserva.”[Deres] Malbec er frisk med stor surhed, så den er meget alsidig,” forklarer han.”Det passer så godt sammen med forskellige forskellige kød og urter, hvilket bidrager til, hvorfor det er traditionel argentinsk vin. Denne sort er fyldig og bliver ikke overvældet af stærke krydderier, dristige proteiner eller komplekse smagskombinationer, hvilket er præcis, hvad du har brug for til denne slags opskrifter.”

¡Buen provecho!