"Top Chef" Whitney Otawka Talks Turkey - Manualen

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hun har arbejdet i nogle af de bedste restauranter i San Francisco, Atlanta og New York, men det er Greyfield Inn med sine næsten to hektar frisk frugt, urter, grøntsager og endda honning blandet med øens uberørte strande og melankolske ruiner, der hun elsker.

Uanset hvor du befinder dig denne Thanksgiving, har kok Otawk nogle råd, du vil være taknemmelig for at have.

Er arv/ organiske / fritgående kalkuner virkelig værd at den højere pris?

JA. Smagen er overlegen, og den etiske spisning vil tilfredsstille din mave og din sjæl.”

Mary's Free Range, Organic Turkey er en fremragende kilde til denne slags fugl. BN Ranch er dedikeret til etisk opdrættede, sunde dyr, især kalkuner. Heritage Foods US kan spore deres kalkuner helt tilbage til 1840'erne, og disse fyre er græsarvede, antibiotikafrie og ikke forfærdelige Frankenstein-lignende brystmonstre, der ikke engang kan stå op som nogle supermarkedsmærker tilbyder.

Hvad er den største madlavningssynd begået mod kalkuner?

"Der er to alvorlige forbrydelser i Tyrkiets verden: overcooking og under krydderier."

Kan kalkunen reddes, hvis den kommer tør ud?

”Hvis din kalkun er tør, er din bedste chance virkelig fantastisk sovs. For at være ærlig over for dig kan sovs bruges til at spare en masse dårlig madlavningsteknik.”

Hvad er den bedste måde at forberede fuglen på?

”Det afhænger af, hvordan du planlægger at tilberede det, men den velprøvede metode til de fleste teknikker er at puste fuglen mindst en dag før den tilberedes. Du kan inficere saltlage med et hvilket som helst antal aromater, der tilføjer processen et personligt præg.”

Fyldning: Kog i fuglen eller alene?

“Fyld fuglen! Hvis du planlægger at riste fuglen hele, ser det ud til, at der ikke er nogen debat. Når du fylder fuglen, drypper alt saft og fedt fra kalkunen ind i fyldet og infunderer det med så rig smag. Hvilket tab ved bare at stege fyld på siden.”

Nogen tip til, hvordan man tilbereder madlavningen, så det hele kommer ud på én gang?

”For at være ærlig over for dig har jeg to metoder, jeg vil bruge i år til de seks kalkuner, jeg laver. Jeg vil friturestege tre og ryge tre.

”For de tre, jeg ryger, vil jeg nedbryde fuglen i seks stykker, som giver mig mulighed for at styre tilberedningstiderne på hvert enkelt snit. Fritering er min foretrukne metode til madlavning af hele fugle. De forbliver utroligt fugtige med perfekt sprød hud. Det kan virke som en skræmmende opgave, men for dem, der elsker at lave mad, er det mindst nødvendigt for Thanksgiving."

Når det kommer til hele måltidet:”Planlæg fremad. Sørg for at vælge sider, der kan serveres i temperaturområdet (varmt / koldt / stuetemperatur). Brug en række madlavningsmetoder, der inkluderer stegning, komfur og endda din grill til dine varme sider. Gør også så meget forberedelse, der starter mindst en dag i forvejen, så du ikke bliver overvældet.

"Et andet id kunne være at få din festpotte til lykke, gøre det til fælles ansvar."

Hvis nogen ville ændre tingene, har du da et godt forslag til et spændende alternativ til kalkun?

”I stedet for at udskifte kalkunen kan jeg godt lide ideen om at krydre de originale forberedelser. Jeg elsker virkelig tanken om at forme en alternativ Thanksgiving, der fremhæver andre kulturer. For eksempel at lave Thanksgiving, der er inspireret af Mexicos smag. Ristet kalkun med muldvarp poblano og friske tortillas … tæl mig med.”

Din must-have side til Thanksgiving middag?

“Jeg er vild med gode grøntsager, og når det begynder at blive koldt, længes jeg efter søde kartofler. Jeg kan godt lide at træstege få og gøre dem til perfekt silkeagtig, smørret sideskål.”

Se Chef Otawkas opskrift nedenfor:

Træristede piskede søde kartofler

Serverer 4-6 personer

• 3 pund søde kartofler *
• ½ kop kraftig fløde
• 1 kvist timian
• 2 laurbærblade
• 1 tsk kosher salt
• 8 spsk usaltet smør
• ½ tsk espelette peber

For at tilberede de søde kartofler skal du bygge en lille pejs i en grill. Lad ilden brænde ned, indtil kulene er hvide. Når låget er lukket, skal temperaturen være mellem 323-350 grader. Anbring søde kartofler på grillen og luk låget. Kog i ca. 45 minutter eller indtil kogt igennem. De søde kartofler bliver ekstremt bløde og let gennemboret med træspyd. Fjern kartoflerne fra grillen og læg dem til side. *

Mens de søde kartofler koger, kombinerer du i lille gryde tung fløde, timian og laurbærblade. Lad dette simre over svag varme. Sluk, og sæt den til side, så urterne kan trænge ned i cremen i 10-15 minutter. Sil fløden. Tilsæt cremen igen i gryden, og varm den sammen med smørret, indtil det er smeltet.

Skræl huden af de varme søde kartofler. Når de er skrællet, skal du have lidt over 2 pund søde kartoffelmasse. Anbring i foodprocessor. Tilsæt den varme flødeblanding og salt. Pulse indtil glat. På dette tidspunkt kan søde kartofler afkøles og opbevares i op til 4 dage eller serveres med det samme. Jeg kan godt lide at pynte mine søde kartofler med espelette peber, hvilket giver dem lidt spark. Alternativt kan du pynt med ristede pekannødder, støv af kanel eller lidt brunt sukker. God fornøjelse!

* Når du laver denne opskrift, skal du sørge for at justere tilberedningstiderne efter størrelse. Denne opskrift blev lavet ved hjælp af små søde kartofler, der blev dyrket her på Cumberland Island. Din standard købmand sød kartoffel vil være lidt større og har brug for lidt ekstra tid for at lave mad.