Lam 101: Spørgsmål Og Svar Med Den Tidligere 'Top Chef' Champion Hosea Rosenberg

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Vi er fans af lam her på The Manual. Vi elsker god lammekoteletter lige så meget som den næste person, men når vi tænkte på de lækre kødstykker, indså vi noget: Vi vidste ikke meget om lam. Sikker på, det er fantastisk, når det er kogt og på tallerkenen, men hvad med alt før det? For at lære mere talte vi med en ekspert, kok HoseRosenberg.

Rosenberg er ejer af Blackbelly Market, Boulder, Colorado eneste eneste slagteri, kunsthåndværk og eneste uafhængige detailhandler, der har licens til at fremstille og sælge sit eget saltede og gærede kød. Før han åbnede slagterdelen af sin virksomhed (Blackbelly startede som cateringfirma og inkluderer også restaurant med fuld service), arbejdede Rosenberg under forskellige kokke, herunder Wolfgang Puck, før han blev kronet til topkok i sæson fem af det hit Bravo-show i 2009.

Vi satte os sammen med Rosenberg for at lære alt, hvad vi kunne, da vi gør os klar til at tilberede lam på den rigtige måde for første gang:

Manualen: For folk der aldrig har kogt lam før, hvad er det bedste snit til at begynde med?

Slange Rosenberg: De "nemmeste" nedskæringer - som tilfældigvis er de dyreste - ville være lammekoteletter og / eller lænd. De er de mildeste med den bedste smag og mest ømhed. Let at grille, sautere og skære op.

TM: Hvad er nogle tip eller tricks til at købe lam, når du går til slagterdisken?

HR: Først skal du altid spørge, hvor lammet kommer fra. Colorado lam er det bedste i verden og er det, jeg altid vil anbefale. Se på kødet og sørg for, at det ikke er for gråt eller mørkt - tegn på oxidation, der betyder, at det har været ude for længe. Ideelt set skærer din slagter det for dig på købstidspunktet. Og bed altid om at se på dit kød, inden de pakker det ind. Hvis det ser godt ud og lugter godt, er det godt.

TM: Har du foretrukket at tilberede lam? Drager det fordel af en metode frem for en anden?

HR: Hvert lamssnit er forskelligt og tager forskellige madlavningsteknikker. Skuldre og ben drager fordel af langsomme, lange tilberedningstider (langsom stegning, stegning eller rygning), mens lænden og koteletterne altid er bedre grillet eller sauteret. Tommelfingerreglen er, at det magre kød skal koges hurtigt og på den sjældne side, hvor det hårdere kød med masser af bindevæv skal koges langsomt.

TM: Hvordan sammenlignes lammekød med f.eks. Oksekød eller svinekød, når det er færdigt? Hvad er den mindste interne temperatur, du skal skyde på? Bliver du syg af rå eller underkogt lam?

HR: Igen afhænger det af snittet og den måde, det blev kogt på. Jeg elsker mine lamskanker, der er kogt i otte timer og falder af benet. Men dejlig, midtskåret lammekotelette er bedst sjælden til medium sjælden. Ikke mere end medium! Du bliver ikke syg af rå lam. Vi serverer carpaccio og tartar, og det bliver aldrig kogt!

TM: Når du f.eks. Griller lammekoteletter, hvad er nogle af dine yndlings ting at servere med det?

HR: Hvidløg, svampe, spinat, peberfrugter, aubergine, tomater, løg, rødvin. Lam har stærk smag og er bedst med robuste ingredienser. Du vil aldrig gå galt med rosmarin og hvidløg.

Lam har stærk smag og er bedst med robuste ingredienser. Du vil aldrig gå galt med rosmarin og hvidløg.

TM: Hvorfor er myntegelé den traditionelle servering med lammekoteletter?

HR: Det er meget "old school" krydderi med lam. Ikke min personlige favorit, men jeg forstår tanken bag det. Ofte forbinder folk lam med vildagt. Myntegeléen frembringer sødmen i lammet. Hvis du har Colorado-lam, vil du dog ikke skjule smagen!

TM: Hvad vil du sige er de tre bedste undervurderede stykker kød på lam?

HR: Skaft, nakke og skulder. Disse nedskæringer har de fleste bindevæv og membraner. De tager mere tid og ekspertise at lave mad, men resultaterne er ekstraordinære. Unctuous, salte og fuldstændig lækre!

Med det i lommen vendte vi os derefter til American Lamb Board for at få en opskrift at arbejde med. Nedenfor finder du lækker opskrift på granatæblebrændte lammeskanker, som blev oprettet af Two Purple Figs.

Granatæble ristede lamskanker

Ingredienser:

• 8 lb amerikanske lammeskanker, trimmet
• .25 kop granatæblemelasse (se note)
• 1 spsk kosher salt
• 2 spsk sort peber, friskmalet
• 1 spsk muskatnød
• 1 tsk kanel
• 2 spsk olivenolie
• 2 store røde løg, skåret i skiver
• 8 fed hvidløg, knust
• 1 kanelstang
• 1 kop oksekød, kylling eller veggie
• Friske granatæble arils til drys
• Friske hakket persilleblade til krympning
• Frisk skiver chili peber til drys

Metode:

1. Forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit.
2. I en stor 3-kvart ovnfast skål skal du placere lammeskankerne og krydre dem med granatæblemelasse, salt, peber, muskatnød, kanel og dryppe olivenolie.
3. Brug tang (eller dine hænder) til at smide lammeskankerne meget godt sammen med alle krydderier.
4. Tilsæt de skivede løg og knuste hvidløgsfed i bagepladen og masser dem med lammeskankerne, og hold det meste af løg og hvidløg i bunden af skålen, så de fungerer som seng til lammeskankerne.
5. Tilsæt kanelstangen, og hæld kagen over lammeblandingen. Steg skankerne i en time, og dæk derefter gryden med folie (tilsæt ekstramateriale, hvis du gerne vil have en saucy lammeskank). Steg (dækket) i yderligere 45 minutter til 1 time, indtil skaftene er ømme.
6. Fjern panden fra ovnen og drys nogle granatæble arils over lammeskankerne. Drys også persille og chili peber. Server og nyd!

Bemærk: Granatæblemelasse fås ved etnisk gang i de fleste købmandsforretninger. Den er lavet af ren granatæblejuice og noget sukker og citronsaft kogt og reduceret til konsistens af sirup. Du kan dog finde den hjemmelavede opskrift nedenfor:

Hjemmelavet granatæble melasse

Ingredienser:

• 3 kopper ren granatæblejuice
• 6 spsk granuleret sukker
• 2 spsk citronsaft

Metode:

1. Anbring alle ingredienserne i en mellemstor gryde over mellemhøj flamme og kog. Sænk varmen til lav, og lad blandingen simre i ca. 50-60 minutter, indtil den har sirupskonsistens og er reduceret til ca. 1 kop i alt.
2. Afkøl melassen i ca. en halv time, inden den opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i ca. 6 måneder.
3. Brug det på lam, kylling, salater, drinks, saucer og til bagning!