Vi Bad En Professionel Om Hans Tip Til, Hvordan Man Laver Surdejsbrød Derhjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Bagning af brød er en skræmmende opgave, hvis du aldrig har gjort det før. Men den eneste måde at lære at lave bløde, sprøde brød er at øve og opleve lidt prøving og fejl. Dette er især tilfældet med surdej, som kræver starter, gæret dej, der indeholder vild gær og bakterier. Dette er, hvad der bruges i stedet for aktiv tørgær til at få surdejsbrød til at stige, og det giver også brødet sin karakteristiske smagfulde smag.

Mens du kan følge opskriften til bagning af surdej, er det sandsynligt, at dit allerførste forsøg ikke bliver meget succesfuldt. Det tager tid, tålmodighed og øvelse, men nogle tip fra professionelle gør heller ikke ondt. Så vi snakkede med Jonathan Davis, senior vicepræsident for LBreBakery, for at få nogle tip til at skabe forretter, hvilken type mel der skal bruges, og hvor længe der skal bevises surdejsbrød. Brug disse tip i forbindelse med opskrift på fast surdejsbrød, og du bliver en krydret bager på ingen tid.

Manualen: Hvordan skal nybegynderbager gå rundt med at købe eller skabe en starter?

Jonathan Davis: Mens nogle opskrifter er mere komplicerede end andre, er processen med at oprette din egen surdejstarter fra bunden noget enkel. Det er altid godt at bruge opslagsværker, men hvis du er en nybegynderbager og er utilpas med at oprette en fra bunden, kan du altid købe forretter på internettet. Hvis du ønsker at oprette grundlæggende surdejstarter, kræver de fleste opskrifter vand, mel og tid. Efter at have kombineret vand og mel skal bagere vente flere dage (hvis ikke længere) for at dyrke og fodre deres starter fuldt ud. Hos LBreBakery har vi altid brugt Nancy Silvertons originale surdejstarter - lavet af vand, mel og økologiske druer - som hun dyrkede for mere end 30 år siden.

TM: Hvilken type mel vil du foreslå at bruge til at bage surdejsbrød?

JD: Højproteinbrødmel anbefales normalt, når man bager surdejsbrød. Men i dag, fordi vi har adgang til så mange forskellige korn, er det ikke nødvendigt med mel med højt proteinindhold. Med så mange forskellige tilgængelige korn på markedet kan bagere skabe forskellige surdejsblandinger baseret på deres egne egenskaber og personlige præferencer, hvilket er noget, vi er begyndt at eksperimentere med på LBreBakery i løbet af de sidste mange år.

TM: Skal du ælte dejen under den første gæring? Hvor lang tid skal dejen have til at hæve sig?

JD: Æltning under gæring er helt afhængig af den anvendte formulering. Nogle ælter hele processen for at starte dejen, men det er personlig præference. Når det kommer til at bestemme, hvor længe dejen skal have lov til at hæve, er det vigtigt at undersøge mængden. Jo større mængden er, jo længere tid vil det tage at stige, alt fra seks til 24 timer. Nøglen til gæring er altid at undersøge lydstyrken først. Et trick til at fortælle, om dejen er klar til at blive formet, er at stikke den med fingeren. Hvis indrykket forbliver, er brødet klar til at blive formet.

TM: Skal det være korrektur efter den første gæring og formning af dejen? Hvor lang tid?

JD: Korrekturens varighed afhænger af gæringsprocessen med en lang række muligheder - seks til 24 timer - afhængigt af det ønskede resultat. LBreBakery er kendt for vores surdejsbrød, men gennem årene har vi samlet flere variationer, herunder vores Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf og LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Alle brødene, vi laver på vores bager, tager i alt seks timers prøvetryk.