Ekspert Pitmaster Tip Om, Hvordan Man Ryger Et Bryst Som En Professionel

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Vinteren fylder os fuldt ud, men det er ingen grund til at stoppe med at ryge lækker bryst. Det fantastiske ved at ryge kød er, at det er en langsom og lav proces, hvor kødet ikke behøver at blive babysat hele tiden. Hvis du kan opretholde din rygervarme, kan du stort set indstille dit bryst og ikke behøver at rode med det indtil slutningen af kokken. Plus, hvis du bor i syd, er vinter ikke engang et problem.

Det betyder ikke, at det er let at ryge det perfekte bryst. Det er en kunstform, der tager pitmasters år at perfektionere. Men når du får det perfekte stykke bryst med sin lyserøde røgring, åh-så-smagfuld bark og smelt-i-mund-kød, der er den helt rigtige struktur, ved du, at dit arbejde har betalt sig. Du behøver ikke være pitmaster for at ryge lækker bryst på den rigtige måde. Vi talte med to pitmastere Jared Male, ejer og pitmaster for Randalls Barbecue i New Yorks Lower East Side-kvarter, og Ash Fulk, kok og pitmaster for Hill Country Barbecue Market. Med deres hjælp har du overhånden, inden du tager af sted for at ryge.

Sørg for, at rygeren er faktisk hot

Foropvarmning af din ryger er vigtigere end du tror for at opnå perfekt kogt bryst. Faktisk, hvis du forsømmer dette trin og sætter brystet for tidligt ind, kan det kritisk påvirke dine resultater. "Det er ligesom forvarmning af en ovn," siger Fulk.”De første par timer er afgørende, og vi ved, at brystet trives i røgfyldte omgivelser, så giv brystet, hvad det vil have! Du hører undertiden sætningen 'over røget', og dette refererer normalt til en skarp smag til brystet. Dette kommer ikke fra for meget røg, men det kommer normalt fra grønt træ eller ikke at have nok ilt i din ryger.”

Hold din gnidning enkel

"Gnid er ikke en undskyldning for at tømme dit krydderihylde!" Siger Fulk.”Brisket er lang madlavning, og det vil tage masser af smag fra røgen. Jeg kan godt lide salt, peber og strejf af cayenne.”

Selvfølgelig skal du være fri til at eksperimentere med dine egne krydderiblandinger, men vær opmærksom på kombinationen og husk at du vil have kødet til at skinne. Uanset hvad du beslutter at bruge, foreslår Fulk at gnide dit bryst natten før du laver mad, så saltet har tid til virkelig at suge ind.

Berøring er vigtigere end temperatur

Alle, der tilbereder kød ofte, bør investere i kvalitetstermometer for at hjælpe dem med at vide, hvornår det er klar til at komme af ilden. Men du bør ikke stole udelukkende på dette værktøj til at måle doneness. "Brug temperatur som retningslinje, men stol på den måde brystet føles på," siger Male. "Berøring er virkelig vigtigt, når jeg laver mad, så jeg begynder generelt at mærke brystene, når de rammer ca. 185 [grader Fahrenheit]."

Du skal aldrig købe to brystkager, der er nøjagtigt ens, så du skal behandle hver enkelt forskelligt, når du tilbereder det.”Jeg har trukket brystene ud af rygeren ved 190 ° C, mens andre ikke var klar, før de nåede 200,” tilføjer Male.”Hver og en laver madlavning lidt anderledes, og mulighederne mellem underkogt og mos er lille.”

Hvil dit bryst, inden du skiver

Efter at have ventet tålmodigt, mens dit bryst ryger i timevis, ved vi, at det er fristende at dykke ind med det samme. Men at skære i det store kødkød straks efter det kommer ud af varmen, vil ødelægge alt dit hårde arbejde.

"Hvil dine bryst," siger Male.”Hvis du skiver dit bryst op, mens det er for varmt, vil alle disse bindevæv og fedtstoffer, der flydende under madlavningsprocessen, skynde sig lige ud af kødet. Lad det køle af, hvilket giver kollagen tid til at blive tykkere og forblive inde i brystkassen og holde kødet fugtigt.”

På den anden side, hvis der er et par timer imellem slutningen af madlavningen og din brystfest, er der skridt, du kan tage for at sikre, at kødet forbliver saftigt.”Pak dine bryst i slagterpapir, hvis du har det i et stykke tid,” siger Male.”Slagterpapiret opsuger fedt fra brystet og danner et beskyttende lag, der hjælper med at forhindre, at barken tørrer ud.”

Vær ikke bange for at lave fejl

Bryst er et stort stykke kød, som nogle af disse fyre har lavet mad i mere end ti år. Hvis du ikke får det rigtigt første gang, er ikke alt tabt. Lær af dine uheld, og du laver mad som professionel på ingen tid.

”Vær ikke bange for at lave mange fejl,” siger Male.”Jeg synes, det er en af de bedste måder at lære på. Har rygeren for varmt på kokken? Lær at holde ilden ved lavere temperatur. Find brystet har en ubehagelig skarp smag efter brug af bestemt træ? Balancér det med lettere træ på din næste kok, eller brug helt anden sort. For salt? Balancér det med peber og andre krydderier næste gang.”

Fulk foreslår endda at holde brystdagbog, som du kan henvise til før og under hver kok.”Læg mærke til den proces, du bruger, når du tilbereder den: Tid, temp, indpakning, ikke indpakning, når du åbner døren osv.,” Siger han. "Noter derefter resultatet af kokken gennem smagen."

Øv kærlighed og tålmodighed

Det betyder ikke noget, hvor perfekt dit kød er, eller hvor mange gange du har kogt bryst før, hvis du går i rygerprocessen med forhastet sindstilstand, bliver det ikke så godt som det kan være.”Madlavning af bryst er ikke hårdt, men madlavning af stor bryst er hårdt,” siger Fulk.”Find ro i sindet, inden du begynder; være til stede og klar til at pleje dit bryst gennem processen. Du skal være opmærksom på varmen, røg, temperatur og placering. Det er i tusind små ting, der tager dit bryst fra godt til godt.”

(Før du begynder at arbejde med nogen form for kød, skal du bruge ryger eller rygergrillkombination. Vi elsker denne 18-tommer ryger fra Weber, som er overkommelig og bærbar.)