Hvordan Man Hø Ryger Kød Og Ost Som En Professionel

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Vi er sikre på at krone Steven Raichlen til kongen af grill, da grillmesteren har 31 grillrelaterede kogebøger (den nyeste kommer ud i april og handler om bryst), fem James Beard Awards, tre IACP Awards og syv tv-shows alt sammen hyldest til hans frække færdigheder. Derfor er Raichlen en af de eneste mænd, vi stoler på, for at lære os den unikke metode til hørygning - hurtigere madlavningsteknik til at grille kød og ost, der konkurrerer med smagen af langsom rygning.

Det lyser (bogstaveligt talt).

Hvad du har brug for til høryning

• Trækulgrill eller ryger, som Weber kedelgrill eller en fra Smoky Mountain
• Stor folie dryppegryde eller kastanje stegepande med huller i bunden
• Spatul (til ost)

Mad til hø-røg:

• Skaldyr (som muslinger)
• Ost (som mozzarella)
• Bøffer (som New York-strip)

Heck, vær eventyrlysten og prøv at grille et af disse 4 lækre kød, der ikke er oksekød.

Hvilken type hø der skal ryges

Mest sandsynligt ryger du med hø eller halm - førstnævnte er tørret græs, sidstnævnte de hule stilke af korn som hvede, lucerne eller byg. Kig efter hø og halm i havebutikker og dyrehandlere. Hyrygning i det fri? Du kan bruge tørrede fyrnåle fra uberørt skov … bare brug ikke skurnåle i hundeparken.

bemærke før du begynder: Rygning ved hø genererer meget røg. Gør det udendørs, ikke i din lejlighed.

Så … Hvad er egentlig hø-ryger kød?

Hvis du ikke kan komme til Colorado Springs for Raichlens Barbecue University i maj, skal du stadig tilføje hørygning til din grillværktøjskasse. Raichlen fortæller The Manual, at han først så hø rygning i Centralitalien.”Det blev brugt til at ryge mozzarellcheese … hvad der fascinerede mig var, at det var så hurtigt. Normalt, når du ryger med træ, taler du flere timer [madlavning],”siger Raichlen.

'Hvordan' er grundlæggende AF. Tag en håndfuld tørt hø, læg det i bunden af ryger, læg ost eller kød på toppen, og tænd dit kul eller gasgrill. Hvis det ligner en eksplosion, gjorde du det rigtigt (medmindre det rent faktisk eksploderer, så har du større problemer end ikke at ryge hø korrekt).

”Hø forbrændes så meget hurtigere end træ,” tilføjer Raichlen. “I ild og røg både koger og ryger kødet / osten.” I tilfælde af bøf skal du indpakke hele flanken i hø og lys, der lort i brand.”I stor flamme brænder du høet af. Børst derefter asken af og server. Dette fungerer både på tykke snit og tynde.”

Smagen er mere urteagtig og ikke så tung af røgfyldte aromaer, du får med flis eller bidder, men den er 100 procent der.

Hørygning er perfekt til folk, der har travlt, der ikke kan forpligte sig til ægte rygning. Plus, hvem kan ikke lide at sætte eksplosive brande og kalde det modegrill?

Bliv ildstarter, og prøv Raichlens opskrift fra hans bog Project Fire. (Og prøv at samle dine egne muslinger med denne guide.)

Høgrillede muslinger med trækulssmøropskrift

Forberedelsestid: 10 minutter

Grilltid: 3 til 6 minutter

Grill og udstyr: Kan grilles over trækul, træ eller gas. Det hjælper med at bruge trækul, så du har en glød til smørret. Du har også brug for grill wok eller mesh grillkurv, ca. 12 inches på tværs; tang til næse-næse; og sikkerhedskampe eller butankampe.

Tip: Køb muslinger fra fiskbutik med høj omsætning snarere end i supermarkedet. (Chancerne er, at de bliver friskere.) Der er simpel test for friskhed: Skaller skal være tæt lukket (eller skal lukke straks, når de tappes). Undgå muslinger, der lugter fisk eller ammonieret.

ingredienser

• 1,5 lb muslinger
• 3 store håndfulde hø eller halm
• Trækulsmør *

Metode

1. Vælg gennem muslingerne, og kassér dem med revnede skaller eller gappede skaller, der ikke lukkes, når toskallen tappes.
2. Lige før grillning trækkes tråden af tråden (kaldet skæg) ud ved hængslet på hver musling ved hjælp af en næsetang. Alternativt kan du klemme trådene mellem din tommelfinger og bagsiden af paringkniven.
3. Drej kniven væk fra muslingen for at trække dem ud.
4. Indstil din grill til direkte grillning og varme til høj. Børst eller skrab grillristen rent; der er ingen grund til at olie det.
5. Fyld de nederste 2 inches af grillwok eller kurv med hø. Arranger muslingerne ovenpå i et eller to lag.
6. Placer grillwok med muslingerne på den varmeste del af risten. Efter et minut eller to skulle høen begynde at ryge og derefter bryde ud i flammer. Du skal muligvis røre ved at matche den for at hjælpe den med.
7. Fortsæt med at grille, indtil muslingeskaller åbner, 3 til 6 minutter eller efter behov.
8. Overfør grillwok med muslingerne til en varmebestandig bakke, og server muslingerne lige ud af wok med Charcoal Butter på siden.
9. Spis med fingrene (brug en tom muslingeskal som en pincet for at fjerne muslingerne fra deres skaller), dypp hver musling i smeltet smør, inden du smutter den i munden.

* Trækulsmør

ingredienser

• 6 spsk usaltet smør
• 1 tændt stykke naturkul eller trækulbriket (brug ikke kul med øjeblikkelig lys)

Metode

1. Smelt smørret i en lille gryde over medium varme.
2. Tilsæt det glødende trækul.
3. Smørret hvæser og sputter.
4. Lad smagene trække i et minut eller deromkring, og vend derefter briketten tilbage til din grill.

Uddrag fra Project Fire af Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografier af Matthew Benson.