Sådan Ryger Du Kød Som En Professionel: Alt Hvad Du Behøver At Vide

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Først opstået som traditionel metode til konservering af mad, er rygning nu blevet tidløs kunstform, der er blevet forbedret ved hjælp af teknologiske fremskridt og mange års kulinarisk prøve og fejl.

På trods af den allestedsnærværende moderne madlavningsmetode har ideen om at smage på røget kød holdt traditionen levende og yderligere hævet denne ældgamle praksis til mestringsniveau på niveau med enhver anden madlavning. For at kickstarte din kulinariske rejse i 2021 har vi skrevet omfattende guide til at hjælpe dig med at navigere i særegne egenskaber ved denne klassiske madlavningsteknik. Så hvad venter du på? Forbered dine rygere, og lad os ryge.

Relaterede vejledninger

• Sådan tilberedes ribben i ovnen
• Hvordan man laver oksekød

Typer af rygere

• Elektriske rygere brug elektricitet til opvarmning af stang (eller lignende varmeelement), som derefter får træet til at ryge. Disse er de nemmeste med hensyn til varmestyring, da alt hvad du skal gøre er at dreje drejeknappen for at justere temperaturen. De har også en tendens til at være den dyreste, og de giver den mindste mængde røget smag i forhold til de andre muligheder.
• Propanrygere arbejde næsten nøjagtigt som elektriske rygere, men brug gasdrevet flamme i stedet for varmeelement for at gøre træpillerne ulmere. Disse er ret enkle og kan være et bedre valg for folk i områder, hvor elektricitet er dyrt eller knappe.
• Trækul rygere er favorit blandt grillmestre, der mener, at trækul giver mere smag i forhold til propan eller elektrisk. Trækolsrygere har tendens til at være billigere, men du skal også købe trækul hver gang du vil ryge. Trækul kræver også, at du starter og vedligeholder ild uden hjælp fra moderne teknologi.
• Trærygere er helt sikkert vejen at gå efter den reneste smag, men de kræver mest opmærksomhed og pleje ud af alle mulighederne, fordi de er sværere at holde ved konstant temperatur. Af denne grund anbefaler vi kun trærygerne, når du har lært det grundlæggende.
• Pelletsrygere ligner trærygerne, men træet er blevet kondenseret til bekvem pilleform (deraf navnet). Dette gør dem meget nemmere at bruge. I stedet for at splitte brænde, stable det og babysittere flammen, skal du blot lægge pellets i et ovnlignende rum. Den eneste ulempe? Ligesom deres elektriske brødre har pelletsrygere tendens til at være dyre.

Ved du ikke, hvor du skal starte? Her er nogle af de bedste rygergrillkombinationer.

Bedste kød at ryge

Når du jager efter det rigtige stykke kød, skal du prøve at vælge noget, der vil drage fordel af processen med langsom madlavning. Vær ikke bange for nedskæringer med masser af bindevæv og fedt kendt som "marmorering". generøs marmor vil gøre det færdige produkt mere saftigt og lækkert.

Oksekødbryst er godt, og du kan aldrig gå galt med ribben. Svinekød er et andet kød, der egner sig til rygning. Hvis du vil ryge bøf, jo større snit, jo bedre. Du kan også henvende dig til din slagter for at få mindre kendte nedskæringer som tri-tip og chuck eye, bare for at se hvad der sker. Hvem ved, du kan blive forelsket i nye stykker kød.

Når du har skåret bøf, svinekød eller kylling, har du brug for noget træ.

Træ til rygning af kød

• Alder har let og naturligt sød smag, hvilket gør den fantastisk til parring med fisk, fjerkræ og alt hvidt kød.
• Applewood har frugtagtig og sød røg, der passer perfekt sammen med svinekød, fisk og fjerkræ.
• Hickory har en stærk og tydelig smag, der er ideel til rødt kød, især ribben.
• Pecan giver dit kød noget frugtagtig smag og brænder køligere end de fleste andre grillskove. Det ligner hickory og bruges bedst på store stykker som bryst og svinesteg, men kan også bruges til at supplere koteletter, fisk og fjerkræ.
• Ahorn har sød og delikat smag og har tendens til at blive mørkere uanset kød, du ryger. Det passer godt med al, eg eller æbletræ og bruges typisk til fjerkræ og skinke.
• Mesquite er utvivlsomt det mest skarpe træ, du kan ryge, hvilket betyder, at det let kan overmande dit kød, hvis det bruges forkert. Undgå at bruge mesquite med større snit, der kræver længere tilberedningstider. Du kan også bruge den med en blanding af andre skove.
• Egetræpå den anden side er fantastisk til store stykker kød, der tager lang tid at lave mad. Det har en subtil smag, der kommer frem, jo længere kødet er i rygeren.
• Kirsebærtræ er bedst egnet til rødt kød og svinekød; den passer også godt sammen med al, hickory og eg.

Betydningen af brining

Brining af dit kød holder det i at tørre ud under rygningsprocessen. Det handler om videnskab - saltet i saltlage gør proteinerne i kødet mere vandabsorberende. Når natrium- og kloridioner kommer ind i kødvævet, ødelægges deres elektriske ladninger med proteinerne (især myosin), så de kan holde på fugt mere effektivt og miste mindre af det under tilberedningsprocessen. Blød dit kød i saltlage i 10-12 timer inden rygning for optimal fugtighedsretention.

I sin mest basale form er saltvand intet andet end salt vand; det drager dog fordel af tilsætningen af urter og krydderier. For at skabe en god base skal du tilføje tre spiseskefulde salt til en liter vand og derefter smide det, du foretrækker. Brining er lidt af dobbeltkantet sværd: Det hjælper kød med at bevare fugt, men gør det også saltere. Nogle kokke bruger sukker og melasse til at bekæmpe den salte smag.

Hold det lavt og langsomt

Lav og langsom er nøglen til godt kød. Hold din temperatur mellem 212 grader Fahrenheit og 230 grader Fahrenheit for at få de bedste resultater. Disse lavere temperaturer får normalt ikke kødets cellevægge til at sprænge, hvilket hjælper med at gøre kødet mere saftigt og gør det muligt at tilbageholde næringsstoffer.

Hold din temperatur mellem 212 grader Fahrenheit og 230 grader Fahrenheit for at få de bedste resultater.

Madlavning ved lave temperaturer gør det også muligt for hårdt kollagen i bindevævet af kød at blive hydrolyseret til gelatine uden overophedning af proteinerne. Med andre ord, hvis det ryges lavt og langsomt, kan alt det hårde væv opløses i kødet, samtidig med at det giver røg tid til at absorbere.