Sådan Laver Du Tortellini Arso

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Mange af vores yndlingsretter kommer fra en ydmyg begyndelse. Bondemad som polandand ratatouille var billige og fyldningsmuligheder, når der var lidt eller intet andet at spise. Som vi ved, er disse retter klatret op gennem de kulinariske rækker og på moderne restaurantborde - ikke kun fordi de er lækre, men fordi de også er nostalgiske. Men der er en bondeskål, som vi ikke var fortrolige med, før vi så den på menuen på Barano, sæsonbestemt italiensk restaurant, der ligger i Brooklyn's South Williamsburg-kvarter.

Pastarso, eller pasta med brændt mel, er traditionel tilberedning fra Italiens Pugliregion. Bønderne skurede brændte hvedemarker eller fejede det brændte mel, der blev tilovers fra bagning af brød, ud af træovne. Dette brændte mel, eller grano arso, blev blandet med regelmæssigt hårdmel for at tage forsyningen videre, og det gav brød og en vidunderlig ristet kvalitet i processen. Barano-kokken Albert di Meglio blev inspireret af denne tradition og besluttede at sætte den på sin menu i form af Tortellini Arso-mundvandende tilberedning, der inkluderer lækker ricottbasil-fyldning og salte urtepistachio pesto.

Én bid, og vi var så hookede, at vi havde brug for at lære at lave det derhjemme. Så vi gik ind i Barano Kitchen med Chef di Meglio og dokumenterede processen, så du også kan prøve det selv.

Tortellini Arso

Til arsmel:

125 gram hårdmel

Forvarm ovnen til 400 grader. Spred mel på bageplade eller i støbejern stegepande. Bages i 30-40 minutter under omrøring en eller to gange, indtil den er mørk i farven og forkullet rundt om kanterne. Fjern fra ovnen og lad afkøle.

Til arso pastdejen:

• 125 gram arso mel
• 320 gram hårdmel
• 320 gram vildkornsbrødmel 00
• 25 gram salt
• 75 gram ekstravirgin olivenolie
• 5 æg
• 100 gram vand

Kombiner de tørre ingredienser og våde ingredienser separat. Tilsæt de tørre ingredienser i blandeskålen med dejkrog. Begynd at tilføje de våde ingredienser, indtil de inkorporerer godt. Dejen kan se smuldrende ud - det er okay. Rul det sammen i plastfolie og afkøles i mindst 2 timer.

Til citronbasilikumfyldning:

• 575 gram ricottimpastata
• 1 æg
• 40 gram basilikum
• 6 gram salt
• Skal af 1 citron
• 45 gram Pecorino

Først pure æggene og basilikum sammen. Brug derefter dine hænder eller ske til at kombinere alle ingredienser, indtil de er godt blandet.

Til pistacien pesto:

• 0,5 pund ristede pistacienødder
• 75 gram ristet hvidløg
• 21 gram blancheret kervil
• 21 gram blancheret purløg
• 40 gram persille
• 60 gram pecorino
• 165 gram blandet olie (som Colativa)
• 65 gram ekstravirgin olivenolie

Tilsæt alle ingredienser i blenderen, og bland dem til glat.

Til servering:

• Skivede trompet svampe
• 1 lille rød chili, skåret
• Persille
• Revet Parmigiano-Reggiano

At samle:

Brug pastmachine til at rulle dejen ud, så den er tyndere end 1/16 tomme. Læg dejen på en melet overflade.

Brug en rund cookie cutter, kiksfræser eller ringform (ca. 2 inches i diameter) til at skære cirkelformer fra den rullede dej. Ælt de resterende rester igen, rul et andet ark ud og gentag.

Tilsæt citron basilikum ricottfilling til konditorpose. Anbring en halv teskefuld fyld i midten af dejcirklen. Brug din pegefinger- eller wienerbrødbørste, hvis du foretrækker at tilføje tyndt lag vand rundt om yderkanten af cirklen.

Fold den ene side forsigtigt over den anden for at danne halvcirkel. Tryk kanterne sammen for at forsegle påfyldningen indeni.

Sæt forsigtigt hjørnerne af halvcirklen sammen - på dette tidspunkt vil tortellini se lidt ud som formuekage.

Stik det ene hjørne bag det andet og pres dem forsigtigt sammen.

Tilsæt de skivede svampe i gryden med olivenolie og sauter på medium varme, indtil de begynder at blødgøre, ca. 2 minutter.

Tilsæt tortellini, chili og lidt vand i gryden. Kog indtil tortellini er al dente rundt om kanterne, 4-5 minutter.

For at servere skal du sprede noget af pestoen på bunden af skålen. Arranger tortellini, chili og svampe oven på pestoen. Serveres med frisk persille og revet Parmigiano-Reggiano-ost.

Fotohistorie af Max Schwartz