Kokke Fortæller Dig, Hvordan Du Laver Mad Med Rosé

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Vin spiller en integreret rolle i mange forskellige internationale retter, både som ledsagelse til måltidet og som afgørende opskriftingrediens. Det er let at finde retter, der indeholder hvidvin eller rødvin … men rosé, den rødme vino, der har oplevet stor popularitetsrenæssance i de senere år, har tendens til at få den korte forskydning fra kulinarisk synspunkt. Ifølge vores ekspertkilder har rosé lige så meget relevans som madlavning af vin som dets røde og hvide kolleger. Men for enhver skeptiker derude, har vi 4 solide grunde til at prøve madlavning med rosé sammen med 2 rosé-centrerede opskrifter, der er perfekte til varmt forårvejr.

Rosé giver bemærkelsesværdig alsidighed, når den bruges til madlavning

Med hensyn til vægt, tekstur og - i mange tilfælde - smag synes rosé ofte at have mere til fælles med hvidvin end med rødvin. Men fordi rosé er lavet af røde druer (snarere end en blanding af røde og hvide vine, som mange fejlagtigt tror), kan den underkaste sig begge typer vino under madlavningsprocessen, så længe personen i køkkenet ved hvad de gør.”Rosé er super alsidig i køkkenet. Jeg har tendens til at behandle rosé mere som hvidvin, men det kan bøje sig på begge måder,”forklarer kok Pieter Sypesteyn fra Cookhouse i San Antonio.

Hvad det specifikke angår, har Sypesteyn få spændende forslag at dele:”Jeg foretrækker at lave mad med tør rosé, så du kan justere sødmen ud fra det, du laver mad. Jeg elsker at bruge [kombination af] rosé og vermouth sammen med fennikel og forårsløg til at braise korte ribben. Det tager traditionelt rig og salte fad og bringer lettere og mere aromatisk twist. Du kan også [bruge rosé til] at lave god sauce til kød- og fiskeretter. I stedet for at bruge oksekød eller kyllingekraft, skal du bruge gulerod eller appelsinjuice som din base og tilføje stænk rosé for nogle syreindhold og aromatiske komponenter. Rosé er også fantastisk til desserter, som kogt pærer eller granita. Jeg elsker at pochere pærer i blanding af rosé, sukker, stjerneanis, kanel, Meyer-citronskal og laurbærblad. De pocherede pærer er gode, når de køles i den krybskytteri og serveres med let sødet neufchatel eller creme fraiche og nogle saltede Marconalmonds. Du kan derefter tage den krybskytteri og lave god granit ved at fryse den på bageplade og omrøre med gaffel hvert 30. minut, indtil den er helt frossen. Denne granit ville gå godt ud på rå østers i halvskallen eller i sig selv efter middagen.”

Husk at alle roser ikke er skabt ens

Det er fristende at antage, at alle lyserøde vine har lignende smagsprofiler … men intet kunne være længere væk fra sandheden. Chefkok JessicRandhawof The Forked Spoon fortæller os, at”når man plukker rose til madlavning med, skal man vide, at ikke alle rosévine er ens. Traditionelt drikker amerikanere rosé lavet af Pinot Noir (jordligere og meget mindre blomster) eller af White Zinfandel (meget sødere). Provençalske roséer er dog hovedsagelig lavet af Syrah og Grenache, som er mindre søde.” Mens du vælger rosé til brug i opskriften, skal du overveje parabolens smagsprofiler og plukke flaske, der viser sig at være komplementære. Vær ikke bange for at undersøge noget - og hvis du føler dig fast, skal du bede vinbutikens medarbejdere om anbefaling.

Hvis opskriften kræver hvidvin, er du velkommen til at bytte i rosé

Som vi nævnte tidligere, udgør rosé problemfri erstatning for hvidvin i mange forskellige opskriftssammenhænge. Kokken og instruktøren RosJackson fra Les Petits Farcis i Nice, Frankrig giver følgende eksempel på fad, der bruger rosé på samme måde som hvidvin:”Jeg bruger også rosé meget, som jeg ville bruge hvidvin til madlavning - et eksempel er i en artiskokrydning kaldet artiskokker à lbarigoule, hvor artiskokkerne stuves med gulerod, løg, bacon og vin. Jeg finder ud af, at roséen tilføjer lidt sødme, der gør skålen endnu bedre (på trods af at sydfranske roséer ikke smager sødt, når du drikker dem)."

Rosé kan også erstatte rødvin i opskriften, især hvis du laver sauce

Rosé kan involvere røde druer, men fordi den adskiller sig markant fra mange røde vine med hensyn til dens vægt, garvestruktur og den samlede smag, antager drikkere og kokke ofte, at brug af rosé i stedet for rødvin i opskriften vil give inkonsekvente resultater. Men hvis du bøjer musklerne som en amatørskål, kan det absolut være en fordel at handle med rødvin til rosé, ifølge chefkok Christopher Gross fra The Wrigley Mansion i Phoenix, AZ.”Rosé er fremragende, når den bruges til at lave saucer til fisk med mere dristigt smag. Det reducerer pænt og kan [faktisk] bruges til forskellige saucer i stedet for rødvin,”insisterer Gross. Hvis du vil prøve at erstatte rødvin med rosé til saucefremstillingsformål, men ikke er solgt helt på konceptet endnu, skal du søge mørkere farvet rosé med mere robust smag, som de roséer, der almindeligvis produceres i Italien.

Klar til at ramme køkkenet med en flaske rosé i hånden? Prøv disse to salte opskrifter, som begge gør fremragende brug af rødme

Hurt-syltede roségrøntsager

(Af Tracey Shepos Cenami, kok og ostespecialist, LCremWinery)

Hjemmebejdsningsprojekter har nået ny popularitetstop i de seneste uger, og hvis du er på udkig efter en pickle-saltlageopskrift, der fungerer smukt med forårsprodukter, så kan denne rosé-drevne version helt sikkert levere. "Til applikationer som bejdsning eller fremstilling af mignonette til østers foretrækkes skarpere rosé!" rådgiver kok Tracey Shepos Cenami.

ingredienser

• 0,5 kg gulerødder, trimmet og halveret i længderetningen
• 0,25 lb legetøjskasse sød peber, halveret i længderetningen og podet
• 0,25 lb gule voksbønner, trimmet
• 0,25 lb grønne bønner, trimmet
• 3 kopper hvid eddike
• 2 kopper rosé (Shepos Cenami foretrækker LCremMonterey Rosé af Pinot Noir)
• 1⁄3 kop sukker
• 2 spsk kosher salt
• 6 friske timiankvist
• 1 laurbærblad
• 3 fed hvidløg, skåret

Metode

1. Del gulerødderne, peberfrugterne og de gule og grønne bønner jævnt mellem to 1-qt glas med bred mund.
2. I medium gryde kombineres eddike, rosé, sukker, salt, timian, laurbærblad og hvidløg og koges over høj varme under omrøring for at opløse sukkeret.
3. Fjern den fra varmen og hæld den varme saltlage forsigtigt over grøntsagerne, og nedsænk dem helt. Skru lågene på og lad dem afkøle til stuetemperatur.
4. Opbevar grøntsagerne i køleskab i mindst 24 timer inden servering. Grøntsagerne opbevares i køleskab i op til 1 måned.

Enkle rosemuslinger

(Af Gianni Vietina, chef / medejer, BiancBakery og Madeo Ristorante, Los Angeles)

Muslinger kogt i hvidvin er klassiske af meget god grund … men at erstatte den typiske Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio med ren og forfriskende rosé giver retten en unik og harmonisk fornyelse.”Generelt kan du erstatte hvide vine med rosé i opskrifter. rosé fra Provence er lysere ikke kun i farve, men også i krop og er mere delikat i smagen. [Efter min mening vil] Côtes de Provence [rosé] være bedre med skaldyr (som i opskriften nedenfor), "anbefaler kok Gianni Vietin.

ingredienser

• Olivenolie (lille mængde efter smag)
• 3 lbs muslinger, rengøres (skrabet og skæg fjernet)
• Hakket skalotteløg efter smag (valgfrit)
• 5-6 fed hvidløg, hakket
• 1,5 kopper rosé (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol eller Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 bundter persille, hakket
• Knivspids rød peber
• Hakkede friske tomater efter smag
• Sort peber efter smag
• Salt efter smag

Metode

1. Tilsæt hakket hvidløg, skalotteløg, persille og rød peber til varm olivenolie i gryden og kog over medium varme, indtil farve vises på hvidløg og skalotteløg.
2. Tilsæt rensede muslinger til gryden og kog.
3. Efter et par minutter tilsættes roséen.
4. Når muslingerne åbner sig, tilsættes tomaterne og koges i nogle minutter, krydres med salt og peber efter smag. Serveres med ristede baguette skiver.