Interview Med Celebrity Chef Hugh Acheson Om Southern Food

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Før han dog kunne komme i gang, måtte han sørge for, at alt var klar.

”Når vi arbejder som denne, har vi brug for nok udstyr til at arbejde på, plads, der ikke er primitiv og grundlæggende, men som er velegnet til at betjene halvfems mennesker i hurtige omgivelser og dygtigt personale, der forstår ideen om kulinarisk autenticitet. Jeg vil ikke have, at de bare skynder sig gennem projekter uden grund,”siger han.

Når personalet og pladsen var klar, var det næste trin at finjustere menuen. Acheson sagde, at han planlagde en menu, der ville være gennemførlig, lækker og vidnesbyrd om "sydlig mad på den måde, jeg vil udtrykke sydlig mad."

Imidlertid er begrebet sydlig mad ikke så let at pakke ud, som mange gerne vil have det (eller som mange tror, det allerede er). "[Det] burde være en landbrugsreaktion på sæsonen gennem mad af enkelhed, der historisk har været igennem meget." Køkkenet er ikke kun kylling stegt i svinefedt og kiks og sovs, det er heller ikke gallon Mountain Dew og fedtede madindpakninger.

”Autentisk sydlig mad kom her i slavernes lommer og på ryggen af den brutto periode i historien, så vi er nødt til at hylde det og forstå det. Der er skønhed der i den overlevelse,”siger Acheson.

Det er gennem mad, at Acheson arbejder for at hylde den dystre historie knyttet til det sydlige køkken. Acheson siger, at han arbejder på at fortælle historien om syd - om hvordan det har ændret sig, om hvor han og andre vil have det, og om hvor vigtig mad er for den sydlige identitet.

Menupunkter omfattede vestafrikansk-påvirkede gryderetter samt forskellige lysgoder, som Acheson siger, var overraskende for mange mennesker.

”Jeg har hørt flere mennesker sige” Wow, jeg føler mig mæt, men jeg har det godt”, og det er ikke typisk for mange” sydlige”restauranter uden for syd. Du får typisk serveret gloppy korn og stegt svinekød med collard greener på siden. Sikker på, det er et aspekt af sydlig mad, men det er ikke den samlede sydlige mad,”siger Acheson.

For dem, der har haft dårlige erfaringer med, hvad der ses som typiske sydlige retter, siger Acheson, at han håber, at hans menu hjalp dem med at realisere potentialet for basismåltider i udvikling.

”Så mange madminder, vi har, er plettet ved at smage en skål en gang, og måske var det ikke så godt, og vi vil virkelig ikke vende tilbage til det, selvom det er grundlæggende, episk sydlig skål [som hun-krabbesuppe, som var i menuen]. Når vi er i stand til at tage gengivelse af det og modernisere det og gøre det lysere og gøre det virkelig friskt og smukt, så tror jeg, det omformer perspektivet."

Acheson lægger vægt på både den fysiske karakter af at være på plads, men også hans vilje til at forstå den akademiske side af maden også. At fordybe sig i forfattere som EdnLewis, Frank Stitt og John T. Edge hjalp Acheson med at forstå de historier, der kom før hans retter, og hvordan han kunne bidrage til den samtale på en eller anden måde.

”Jeg tror, at du skal have en uendelig nysgerrighed i værket eller kunsten, du elsker, og mad eller drikke var mit endeløse emne,” siger han. Acheson var derefter i stand til at tage den viden og oversætte til opskrifter, restauranter og mere.

”Jeg synes, at sydlændinge bliver portrætteret på en generaliseret måde, der ikke nødvendigvis er sandt, og jeg synes, det er virkelig interessant at vise det,” siger han. En del af at vise, at for Acheson har undervist sydlændinge om kulturhistorien for mange af de retter, de voksede op med - og sommetider forkert tilskrives historisk.

”Der er en vis kulturel ærlighed, som jeg tror, de vågner op til. Det binder og tydeliggør forskellen mellem sjæl mad og sydlig mad, som i det væsentlige er den samme ting. For mig er det interessant at undersøge det og omformulere det.”

I sin næste kogebog ønsker Acheson også at omformulere offentlighedens ideer om noget indgroet i amerikansk kultur - den langsomme komfur.

I The Chef and the Slow Cooker ønsker Acheson at vise folk, der fører travle liv med børn, og forpligtelser, som du ikke behøver at bare abonnere på måltider som Blue Apron for at kunne skabe lækre måltider derhjemme.

”Jeg havde altid langsom komfur, og i årevis tror jeg ikke, at jeg virkelig trak den ud af skabet. En dag begyndte jeg at lave kyllingekraft i den,”siger han. "Det er en fantastisk enhed til at gå væk og gå på arbejde eller gøre hvad du laver."

”Vi har virkelig travlt i disse dage, men vi har også lyst til at lave mad fra bunden, så i stedet for at sende væk til færdigt måltid kan du lave mad på ti minutter, hvorfor ikke gøre det selv og lære skønheden ved at købe fra landmandens marked og gør grundlæggende præparat?

Da han begyndte at undersøge opskrifter, mest fra 1950'erne og 1960'erne, fandt han, at mange fokuserede på dåse og frosne varer - men du finder dem ikke i hans bog. Achesons originale opskrifter spænder fra klassisk gryderist med twist (miso braise og kikærter og peber salat) til kimchi-braised kylling og Gullah-påvirket havkat gryderet.

”Det tager mad til et andet niveau med nutidig nik,” siger Acheson.

Selvom bogen først kommer ud i midten af oktober, skal du undskylde os, mens vi sørger for, at vores langsomt komfur er i orden.