Uden Latinamerikanske Medarbejdere Ville Restauranter Som Vi Kender Dem Ophøre Med At Eksistere

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hispanic Heritage Month (15. september - 15. oktober) eksisterer som en mulighed for alle amerikanere til at fejre de utallige bidrag, som vores latinamerikanske befolkning har bidraget til hvert element i vores kultur, vores økonomi og vores nationale identitet. Listen over brancher, der skylder spanske arbejdere og innovatører deres succes, er meget lang, og det er rimeligt at sige, at restaurant- og gæstfrihedsområdet er blandt de professionelle områder, der har mest direkte og væsentlig fordel af deres spanske arbejdsstyrke.

Vi havde lejlighed til at tale med en gruppe af kokke og gæstfrihedsledere, der hævder spansk arv, og hver enkelt er enig i, at spanske medarbejdere spiller en integreret rolle i branchen som helhed. Som udøvende kok TatianMorof Serenatand Zumo i Washington, D. C. udtrykker det, “uden den spansktalende styrke bag restauranter ville gæstfrihed, som vi kender den i dag, ikke eksistere. Vi er rygraden i denne branche.”

Latinamerikanske kulturer prioriterer underholdning for familie og kære, og det vigtige fokus oversættes let til restaurantverdenen

Da han blev spurgt om, hvordan hans arv informerer hans engagement i gæstfrihed, fortalte den fremtrædende Houston, Texas-kok (og vinderen af James Beard Award) Hugo Ortega, der voksede op i Mexico City og Puebla, at”mad og underholdning er så store dele af den spansktalende kultur. Latinamerikanere samles for at skabe fest sammen på helligdage, specielle lejligheder og simpelthen i weekenden - vi har ikke brug for meget grund til at mødes for at nyde godt måltid og charlar (chat). Denne kærlighed til mad og indsamling oversætter godt til spisekulturen her i USA og især her i Houston, hvor vi har et stort og forskelligt latinsk samfund, der har åbnet restauranter til at dele retter fra deres hjemlande og deres egne familiekøkkener.”

Co-kok og medejer Rafael Esparzof Evette i Chicago, Illinois er enig i ideen om, at handlingen med at dele retter og skabe et varmt og indbydende miljø er en iboende del af det spanske liv, og han tilskriver sit personlige engagement i gæstfrihed til sine egne oplevelser som førstegenerationsamerikaner opvokset af mexicansk familie:”Afhængigt af hvilken by du befinder dig i, er Latinx-makeupen anderledes, men den er integreret, uanset hvor du er. Chicago er primært mexicansk, colombiansk og ecuadoriansk. Gæstfrihedsaspekterne i vores kulturer er ret universelle og er indgroet i os som små børn: Sæt noget at spise og drikke foran din gæst, så snart de går ind døren. Det passer naturligt, fordi gæstfrihed er i vores knogler. Vores kultur er forankret i at tage sig af andre mennesker, før du tager dig af dig selv. Det er utvivlsomt et aktiv at have os som arbejdere i denne branche.”

For blyserver Jose Portillo fra LVie i Washington, DC, giver hans spanske arv ham et ben op, når det kommer til at forbinde med kolleger og gæster.”Min kulturelle baggrund informerer det arbejde, jeg udfører i dag [gennem mit] niveau af interaktion. Latinoer vil lære andre at kende som komplette mennesker. De er opmærksomme på, at deres kolleger har liv efter arbejde og er interesserede i at vide mere om det. Small talk er vores måde at lære om andres ønsker, behov og følelser. Det samme gælder når vi interagerer med gæst. Vi ønsker at oprette bånd og venskab, der giver os mulighed for at kende deres behov og behov. Vi vil sikre os, at mens du spiser i restauranten, bliver du behandlet på en usædvanlig måde. Når du besøger Latino hjem, bliver du mødt af en masse smilende ansigter [og folk, der] ønsker at ryste din hånd, kysse din kind og spørge dig om din dag, dit liv, din fremtid. De får dig til at føle dig som konge eller dronning. Det er den samme kulturelle baggrund, som jeg implementerer med mine kolleger, arbejdsgivere og, vigtigere, alle vores gæster, der kommer ind for at spise hos os her på LVie,”fortalte Portillo The Manual.

I byer og byer med en betydelig spansk befolkning kan den spanske indflydelse på restaurantarbejde og gæstfrihed som helhed ikke overdrives

Mad- og drikkevarevirksomheder, der regner med latinamerikanske medarbejdere, er ikke begrænset til nogen, der er fra landet. Når det er sagt, i områder med betydelige latinamerikanske befolkninger markerer deres indflydelse et særligt uudsletteligt præg på alle aspekter af hotelbranchen.

”Den spansktalende arbejdsstyrke er naturens kraft i mange industrier i den amerikanske økonomi. Jeg synes, det er vigtigt, at folk virkelig forstår den indflydelse, som denne demografi har på arbejdskrævende job over hele linjen. I byer, der har en høj latinamerikansk befolkning som Chicago, er virkningen af den spanske arbejdstager enorm. De brænder branchen helt sikkert. Gæstfrihedsbranchen som helhed har helt sikkert været meget afhængig af den spanske arbejdskraft i årtier, og det ville være meget svært at forestille sig restaurantverden uden dem,”insisterede Chicago-restauratør Arturo Gomez fra Edies All Day Cafe.

Konditor TaniHarris, indfødt i Mexico City, der nu er chef for konditorafdelingen på The Lazy Goat i Greenville, South Carolina, beskriver den spanske befolkning i hendes by som en stærk samfundsmagt.”I Greenville har det spanske samfund et tæt forhold. Vi hjælper altid hinanden uanset hvad, og det har stor indflydelse og positiv indflydelse på spisekulturen. Hver dag øges mere og mere spansk kulturel bevidsthed, og folk er mere åbne [og villige til] at prøve forskellige slags mad, rejse til forskellige lande og udforske forskellige kulturer,”forklarede Harris.

Chefkokken Yuval Ochoof Borrachito i New York City mener, at spansktalende arbejdere virkelig definerer spisekulturen i landets største metropol, og at de smertefulde kampe forårsaget af COVID-krisen har fremhævet de spanske New Yorkers mod og styrke:

”Jeg har personligt aldrig arbejdet i noget køkken i New York City, uanset hvilken type køkken, hvor andre latinoer ikke var den største arbejdsstyrke. Jeg taler ikke kun om opvaskemaskiner, jeg taler om kokke, kokke, servere, løbere, barbacks, bartendere osv. Op og ned, foran og bagpå huset. I pre-COVID-tider, hvor disse restauranter i Midtown havde 500 covers på lørdagsbrunch og 500 igen til middag, kan jeg fortælle dig, at spansk var det eneste sprog bag disse linjer.

I de tidlige dage af pandemien var [latinamerikanere] de første, der forlod deres huse og vendte tilbage til arbejde. Jeg ved ikke hvor mange, men jeg kan let spekulere i, at tusinder af restaurantarbejdere af spansk arv ikke modtog nogen statslig hjælp på grund af deres indvandringsstatus og var forpligtet til at gå ud og tage ethvert job til rådighed i tide, hvor alt var lukket ved at tage lavere lønsedler og bringe deres helbred og deres familier i fare. Hvis vi skal genopbygge restaurantbranchen, ved jeg, at vi nu mere end nogensinde vil være afhængige af det spanske samfund. mange mennesker har forladt New York for godt i løbet af de sidste par måneder, og jeg bebrejder ikke nogen, der gjorde det, men Latino-samfundet blev ved. De fleste af os flygtede allerede fra et andet sted og kom her; nu kalder vi New York vores hjem, og vi går ingen steder.”

Selv efter at have gennemgået træningsprogrammer, der prioriterer franske og italienske teknikker, benytter mange spanske kokke lærdom i deres hjemmekøkkener og fra medlemmer af deres egne samfund, når de udtænker deres menuer

En uheldig virkelighed i kulinarisk uddannelse indebærer det faktum, at mange læseplaner i madlavningsskolen understreger europæiske teknikker og traditioner, der ligger højere end andre kulturer. Derfor er eksklusive italienske og franske restauranter den dag i dag flere end high-end virksomheder med fokus på latinske køkkener i de fleste større amerikanske byer. Imidlertid nægter et stort antal spanske kokke at lade denne alvorlige ubalance i undervisningen i kulinariske skoler forhindre dem i at bringe opskrifter og smagsprofiler, der repræsenterer deres arv, i deres menuer.

Kokken TaniHarris modtog sin konditoruddannelse i Mexico, men fordi mange af hendes instruktører var franske eller schweiziske, lærte hun masser af klassiske europæiske teknikker. Selvom hun regelmæssigt bruger den viden, hun har tilegnet sig på konditoriet, til at fremstille sine desserter på The Lazy Goat,”hver dag har hver dessert, jeg skaber, lidt Mexico. I teknikken eller processen, i de ingredienser, jeg bruger, og endda i den måde, jeg præsenterer og bærer mig på, er min kulturelle baggrund [udtrykt]."

Chefkok Ricardo Soto leder køkkenet på Sugo i Atlanta, Georgia, restaurant, der specialiserer sig i italiensk-amerikanske og middelhavsretter. Ikke desto mindre henter Soto konstant kulinarisk inspiration fra sin ungdom, der blev brugt i Mexico City:”Jeg er fra Mexico City, der smelter af kulturer og er virkelig stor på mad, så det er bestemt en indflydelse og inspiration til min daglige madlavning. Hver gang jeg bladrer gennem opskriften på kogebøger, tænker jeg på, hvordan jeg smelter den opskrift, jeg ser på, med min egen stil - tilføj disse chili for at gøre det krydret, eller lav den achiote marinade natten over. Jeg tænker på, hvilke ingredienser jeg kan indarbejde for at tilføje et ekstralag af smag uden at afvige for meget fra det originale koncept. et klart eksempel er den hummus, jeg kørte i weekenden - jeg brugte kikærter og tahini til ære for traditionel hummus og serverede den med braiseret lam (barbacostyle) og frisk kikpesalade ovenpå.”

Spanske restaurantarbejdere i både front-of-house og back-of-house finder deres karriere inspireret og formet af deres arv

Det er almindelig antagelse, at de fleste latinamerikanske restaurantarbejdere har BOH (back-of-house) positioner i køkkenet, men masser af FOH (front-of-house) arbejdere som servere, ledere, madrasser og sommeliers hævder også spansk arv, og de omfavner den indflydelse, som deres kulturelle baggrund har på deres professionelle oplevelser.

Med hensyn til, om hans Mexico City-oprindelse påvirker hans perspektiv på vin og hans arbejdsrelaterede prioriteter, fortalte sommelier Miguel Marquez fra Vino Veritas i Portland, Oregon os, at”Jeg kan godt lide at tro, at det gør det. At huske [vores historie] betyder noget, giver os mere identitet og giver os en følelse af fællesskab, der forener os. Den geologi, der formede vores bosættelser, de opskrifter, der fodrede vores tidligere generationer, de klimaer, der hjalp med at dyrke ingredienserne, som de ville bruge til disse opskrifter, alt sammenflettet med vores menneskehed for at gøre ting så komplekse som muldvarp, taco, det enkle, men rige majs … Jeg nævner også mad, for vin betragtes som mad for os mexicanere. Det er mere end bare drikke - det kan være geologi, antropologi, biokemi, politik, økonomi, gastronomi, agronomi osv. Jeg tager min kultur med mig og kan godt tænke at den former mig i alle aspekter, personlig og professionel. At forstå, hvor og hvordan vi eksisterede, kan hjælpe os med at forme en klarere vej til, hvor vi skal hen. Det holder os ansvarlige og skarpe.”