Dim Sum Master Retter På Har Gow, Den Perfekte Rejerbolle

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du nogensinde er gået ud for dim sum, har du sandsynligvis prøvet en ordre af har gow. Disse pillowy, dampede rejer dumplings har en indviklet foldet dej, der perfekt tæpper de søde, lyserøde krebsdyr på indersiden. Ved første øjekast virker det som en super simpel skål. Men når du opdager historien om skålen og den pleje, der går med til at gøre hver gow, vil du hurtigt indse, at dette er meget speciel kantonesisk delikatesse. For at lære mere om har gow chattede vi med Jean-Pierre "J. P." Choy, chef for Tim Ho Wan inde i Palms Casino Resort i Las Vegas.

”Har dowden med oprindelse stammer fra tehus i landsbyen Wucu i Guangzhou,” siger Choy.”Skaberen siges at have haft adgang til floden lige udenfor, hvor rejer ville blive fanget og direkte lavet til den friske fyldning til hårboller.”

Fordi denne reje ville blive gjort til fyldning lige efter den blev fanget, er frisk fisk blevet kendetegnende for den moderne iteration af dumplingen. Når rejen er friskfanget, bevares den naturlige sødsaltede smag. Men det smager kun godt, hvis kokken forbereder det korrekt.”Rejerne må ikke koges for meget for at bevare en let skarp struktur,” siger Choy.”Nøglen til en vellykket udfordring er at sikre, at fyldet er forseglet godt inde i dejen, når den er foldet.” Fyldet skal også proportioneres, så du kan spise gow i en bid.

Selvom fyldningen er vigtig, når du laver hår, tager dumplings berømte folder sand tålmodighed og dygtighed at mestre. Hver skal traditionelt have mindst syv læg, men helst 10 eller mere. Jo flere læg du kan lave, jo mere af mester anses du for at være. Dim sum-eksperterne på Tim Ho Wan folder kæmpestore 13 læg i hver harke, en af de teknikker, der har tildelt nogle af restaurantens forposter enkelt Michelin-stjerner. "Hos Tim Ho Wan foldes harken i 13 læg for at skabe unik skrøbelig og øm tekstur," siger Choy. "Posen er rund og [ligner] helst edderkoppens mave."

For at få så mange perfekte læg i hver har, skal dejen selv være perfekt. Det er en simpel blanding af hvedestivelse, majsstivelse, varmt vand og koldt vand, men så skal det rulles til den ideelle tyndhed for at det kan gøre en tøffelig bolle. "[Vores harme er] kendetegnet ved sin 'snehvide' papirtynde, gennemsigtige omgivelse," siger Choy. "Vores kokke håndruller dejen og flader den ud med en speciel dejkniv for at skabe 'yin yang', papirtynd, rund form (halv side tynd og halv side tykk), hvilket resulterer i den 'skrøbelige og ømme' tekstur." Huden skal være gennemskinnelig, men alligevel skal den være stærk nok til ikke at gå i stykker, når den samles med spisepinde. Og det skal ikke holde sig til papiret eller den anden har i bambusdamperen.

Mens der er få steder i verden, der skaber lige så ekspert som Tim Ho Wan, er denne rejerbolle værd at prøve på dit næste dim sum-måltid. Når du bider ind i delikatessen, skal du overveje, hvor meget pleje der blev brugt til at skabe det, og det vil sandsynligvis smage endnu mere lækkert.