Sådan Laver Du Marmelade Og Andre Konserverede Varer

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hermetisering har altid været skræmmende for mig. Jeg husker det tydeligt, at far gik over til mine bedsteforældres hus hvert tidlige efterår for at hjælpe med at krukke sommerens tomatsauce. Min bedsteforældres hus var normalt den type sted, hvor et barn kunne løbe frit, men i de fem dage var det uden grænser. Det fik konservering til at virke som behemoth, der kun kunne tackles af hold af fuldt fungerende voksne. Men nu hvor jeg er ældre og dyrker mine egne produkter, er trangen til at bevare udbyttet, så det kan nydes hele året, en opgave, jeg faktisk vil tackle. Og takket være The New Homemade Kitchen af Joseph Shuldiner synes det faktisk muligt.

Shuldiner var den grundlæggende direktør for Institute of Domestic Technology, det sydlige Californifood-tankværk, der er dedikeret til at genoplive og undervise i forskellige tabte kulinariske kunst, såsom gæring, marmelade og kaffestegning. Shuldiner døde desværre sidste år, før bogen blev udgivet, men hans arbejde lever videre i The New Homemade Kitchen. Det er en ekspertviden om alt fra konserves til surdej, og det forklarer hver proces på en måde, der er indbydende snarere end skræmmende for hjemmekokken. Nogle af de teknikker og opskrifter involverer lidt læringskurve, men de kan mestres ved blot at øve.

For at få mere indsigt i de konserveringsteknikker, som Shuldiner skitserer i bogen, talte vi med Hanvan der Steur, assisterende direktør for Institute of Domestic Technology. Hun uddyber processen beskrevet i The New Homemade Kitchen og tilbyder også nogle af sine egne tips til begyndelsen af dåser til at komme i gang.

Hvad er de absolutte væsentlige ting, du skal købe for at starte konservering for første gang?

"Kobberbeskyttelsespande er konserves luksus, der bestemt er rart at have, hvis du laver masser af marmelade (form og materiale letter hurtigere madlavning), men det er dyrt, tager meget plads og er på ingen måde nødvendigt," van siger der Steur. "Med den mulige undtagelse af krukkløfter kan de fleste sammenfaste konservesæt fra dagligdags køkkenudstyr."

Væsentligt konservesudstyr:

Stor lagerpot: Van der Steur siger, at 10 til 12 liter generelt er fint for små partier, så længe det er dybt nok til at rumme dine krukker.”Du skal være i stand til at dække toppen af krukkerne med 1 tommer kogende vand under forarbejdningen, mens du også kan rumme 1 tommer rack under,” siger hun. "Hvis man konserverer højere krukker, kan det være nødvendigt at tilpasse op til 16 til 20 liter potte."

Rack:”Du kan købe dedikeret konserveringsstativ, men vi vil gerne genbruge runde køleholdere, der passer ind i bunden af vores lagerpot,” siger van der Steur.”Idéerne om at løfte krukkerne fra bunden af gryden for at lade det kogende vand cirkulere hele vejen rundt under konservesprocessen.” Som nævnt i bogen kan du endda fastgøre skruebånd med murværkskruer sammen med snoede bånd for at lave provisorisk rack, hvis du virkelig har brug for at samle noget hurtigt.

Opbevaringspande: Hvis du går i konserves for at fremstille konserves, skal du bruge en bred, lavvandet, tungbundet, ikke-reaktiv gryde til tilberedning af marmeladeingredienser.”Ideelt set vil du tilberede ingredienserne så hurtigt og effektivt som muligt for at bevare deres smag og farve,” siger van der Steur.”Specialpander har tilspidsede sider for at fremskynde fordampningen, men stor kokkes rondo fungerer også. Gryden skal være bred nok til, at ingredienserne kun kommer en tomme eller to op ad siderne for at maksimere overfladearealet og hastigheden på tilberedningstiden.” Du kan også bruge et bredt lager, hvis det er absolut nødvendigt, men de høje sider forstyrrer fordampningen, og du bliver nødt til at tilberede ingredienserne længere.

Krukkeløfter: Disse er hængslede tænger med skridsikker belægning, der giver dig mulighed for sikkert at flytte varme syltetøjsglas i og ud af kogende vandbad.

Mason krukker:”Vi foretrækker regelmæssige og brede mundmurskrukker med selvforseglende låg og gevindskårne metalskruebånd til konservering af vandbad,” siger van der Steur. "De er billige og kan bortset fra lågene genbruges mange gange." Eksperterne på IDT advarer om altid at kontrollere krukker for chips og revner, inden de fyldes og nedsænkes i kogende vand.

Ikke nøjagtigt nødvendigt, men sjovt at have:

Canning-tragt:”Disse tragte har åbninger med bred mund - for at give masser af plads til at koge ingredienser - og smalle mund i bunden, der passer godt ind i åbningen af enhver størrelse murkrukke,” siger van der Steur. "Du kan opnå det samme resultat med en konstant hældende hånd, men vi opbevarer mange tørre ingredienser i murværkskrukker og finder ud af, at vi når ud til disse tragte mere end bare konserves."

Ekstrem ske: gryde fuld af kogende vand brænder og venter på at ske, så en ekstra lang omrøringsske i træ er praktisk. Lange ærmer og en albuelang ovnhætte er også nyttige.

Headspace måler: Det uudfyldte hul over maden og under låget i konservesglas kaldes hovedrummet. Dette muliggør udvidelse af maden, når krukkerne forarbejdes, og skaber vakuum, når krukkerne køler af.”Kørselsvejledning til måling af hovedrummet skal inkluderes i en hvilken som helst velprøvet opskrift, og måling af hovedrummet - med sine ziggurat-lignende” niveauer”i den ene ende, der indikerer en række dybder i hovedrummet - er et smart alternativ til lineal,” siger van der Steur.

Lad os sige, at nogen ikke er helt klar til at kunne, fordi de stadig venter på, at deres planter skal producere mere frugt. Hvad er den bedste måde at holde produkterne friske, mens du venter på, kan det?

Hvis du er ny i havearbejde, kan udbyttestørrelser være overvældende, især hvis dine planter producerer meget frugt eller grøntsager i god tid inden høstsæsonen.”I stedet for at vente på, at alle 10 busker tomater er modne på samme tid, kan du overveje at arbejde med mindre partier på 3 til 4 pund ad gangen, når dine produkter kommer ind,” siger van der Steur.”Dette kan holde dine konservesessioner mere håndterbare og sikre, at du arbejder med de friskeste mulige ingredienser. Du kan altid lave to eller flere små partier, hvis du vil fortsætte, og du er mere tilbøjelig til at blive 'hyppig dåse', hvis du ikke brænder ud i en episk session."

Når det kommer til opbevaring af dine produkter inden konservering, er mindre tid mere. Du bør ikke afkøle dine tomater, fordi de hurtigt mister smagen. Derfor er det bedre at lave en lille portion sauce eller syltetøj end at vente til midten af efteråret for at hele dit udbytte. "Friske agurker og andre hårdføre syltede grøntsager kan generelt opbevares i køleskabet i mindst en uge eller to, før de syltes, selvom de 'smukkeste' syltede agurker bruger produkter, der er så friske som muligt," siger van der Steur.

"Delikate frugter som bær og stenfrugter vil ligeledes gøre det bedste marmelade, når det bruges i spidsen 'bare moden' friskhed," tilføjer hun. "Hvis du ikke er klar til at lave konserves med det samme, kan du forberede og macere frugt med det sukker og syre, som opskriften kræver, og derefter opbevare det lufttæt i køleskabet i op til en uge, før du laver syltetøj."

Når du konserverer for første gang, hvad anbefaler du at starte med - marmelade, sauce eller syltede agurker?

”Mens syltede agurker og tomatsauce er lige så nemme at lave, har vi en tendens til at tænke på marmelade som den ultimative gateway-oplevelse,” siger van der Steur.”Hjemmelavede frugtkonserver er smukke, søde, sjove at tilberede og så meget bedre end syltetøj i butikken. Mange foodcrafters begynder deres rejser til køkkenets selvforsyning med deres første batch syltetøj.” Hjemmelavet syltetøj giver også en fremragende, økonomisk gave, som stort set alle på din liste vil elske.

Hvad er de største misforståelser, som folk har om konserves?

”Frygt for botulismeforgiftning fra et forkert dåse produkt er almindelig bekymring blandt institutstuderende,” siger van der Steur.”Heldigvis kan bakterien, der forårsager botulisme, Clostridium botulinum, ikke vokse, når den er i kontakt med sure ingredienser, der har en pH-værdi på 4,6 eller lavere. Den bedste måde at kontrollere C. botulinum på er ved at bruge ingredienser med højt syreindhold (5 procent eddike eller stærkere) ved konservering af grøntsager; konservering af frugter med høj syreindhold (eller tilsætning af ekstracid, såsom citronsaft, til frugt med lavere syre); og bruge nok sukker i syltetøj og høje nok saltkoncentrationer i sylteagurk til at hæmme bakterievækst.” Nøglen til at fremstille sikre og lækre dåse varer handler om at følge en solid proces, så van der Steur opfordrer folk til altid at henvise til velopskrevne opskrifter fra bøger og forretninger, som du stoler på.

En anden vedvarende misforståelse er, at konserves og syltetøjsfremstilling er en god måde at redde gamle produkter på. Men som med noget, vil dine pickles og konserves kun være lige så lækre som de ingredienser, du bruger til at lave dem.”Ikke kun kan ældre produkter have smagsstoffer og teksturer, der vil påvirke det endelige produkt, men naturlige pektinniveauer i frugt falder, når frugten ældes, hvilket kan føre til en løsere sætning, når man fremstiller marmelade,” siger van der Steur. "Brug de produkter af højeste kvalitet, som du kan finde i topfriskhed, for at få de bedste resultater."

Eventuelle andre vigtige punkter om processen, som folk skal vide, før de kommer i gang?

”De grundlæggende formler til konservering af syltede agurker eller konserves ændrer sig ikke meget fra opskrift til opskrift - hvad der adskiller disse varer fra andre af deres art er måder, hvorpå forskellige ingredienser kombineres,” siger van der Steur.”Dette gør både pickles og bevarer en god skabelon til eksperimentering. Find pålidelig grundopskrift, og brug den som udgangspunkt for at lege med smag. Vi har allerede nævnt nogle af fordelene ved små partier; en anden er det lave engagement. Bare sørg for at tage gode noter, så du kan replikere dine succeser i fremtiden!”

Nu hvor van der Steur har besvaret nogle af vores mest presserende konserveringsspørgsmål, er det tid til at tale om processen. Nedenfor er den grundlæggende konservesmetode fra The New Homemade Kitchen, som er fantastisk at henvise til på din bejdsnings- og konserveringsrejse. Bliv fortrolig med disse instruktioner og brug dem sammen med pålidelig konserveringsopskrift.

1. Forbered konservesudstyret

Kontroller krukker og låg for spåner eller brud på hårgrænsen, og kassér eventuelle beskadigede stykker. Vask krukker, låg og skruebånd i varmt sæbevand, eller løb gennem opvaskemaskinen. Hold krukkerne varme i en lav ovn (200 grader F [95 grader Celsius]), indtil de er klar til brug. Tør låg og skruebånd, og læg dem til side, indtil de er klar til at fylde krukkerne.

Vælg konserveringspotte designet til konservering i hjemmet eller dyb lagerpotte, der er stor nok til at fordybe krukkerne fuldstændigt med flere inches. Placer konserveringsstativ eller trådkølestativ i bunden af gryden, eller brug twist-bånd til at forbinde ekstrar skruebånd sammen for at danne trivet bred nok til at dække bunden af potten.

Fyld beholderkanden med tre fjerdedele fuld af vand og tilsæt stænk hvid eddike for at forhindre pletter på mineraler på ydersiden af krukkerne. Dæk med låg, og bring vandet i kog, og hold derefter en stærk simmer, indtil den er klar til at blive.

2. Forbered produktet

Fyld krukkerne med det tilberedte produkt. Brug headspace-måleværktøj eller lineal til at måle headspace (mellemrummet mellem toppen af produktet og krukken på læben) i henhold til opskriftsinstruktionerne. Hvis der ikke er nok produkt til at fylde krukken helt op, skal du opbevare den i køleskabet. Forarbejd ikke en halv fyldt krukke.

Slip luftbobler ved at køre træspyd eller spisepinde omkring krukkerne på krukkerne. Aftør krukken og de udvendige tråde på krukkerne med et rent, fugtigt køkkenhåndklæde for at fjerne partikler, der kan forstyrre den rene tætning og forhindre, at sukker, der er tilbage i trådene, bliver mugne, når det opbevares.

Anbring lågene oven på krukkerne, skru derefter metalbåndene fast, men stram dem ikke for meget. Metalskruebåndets eneste opgave er at holde låget på plads, mens krukken forarbejdes i vandbadet. For at sikre korrekt forsegling skal du først stramme båndet godt og derefter løsne båndet lidt med ca. 1/4 in [6 mm].

Brug krukkløfter til at sænke krukkerne ned i dåsebadet og tilsæt mere kogende vand, hvis det er nødvendigt for at dække krukkerne med 2,5 cm. Sæt låget på igen, og bring dåsebadet tilbage til fuld, kogende kog, inden du begynder at spore behandlingstiden i henhold til opskriften. Bemærk, at sikre behandlingstider kan variere afhængigt af størrelsen på den anvendte krukke. Krukkeformater kan ikke udskiftes, medmindre andet er angivet i opskriften.

Sluk for varmen efter behandling. Vent i 5 minutter, før krukkerne fjernes fra badet. Brug krukkerøfteren til at overføre krukkerne til en håndklædeflad overflade (for at forhindre, at de varme glasbeholdere revner ved kontakt med kold bordplade), og lad dem hvile uforstyrret i 8 til 12 timer uden at vippe eller vende krukkerne.

Test hver krukks forsegling ved at trykke ned på midten af låget. Knappen skal være konkav og ikke poppe op og ned med et hørbart klik. Du kan også fjerne skruebåndet og løfte forsigtigt krukken op ved kun at holde låget, som ikke skal løfte sig væk.

Hvis nogle krukker ikke er forseglet ordentligt, skal du behandle de samme instruktioner inden for 24 timer. Forkert forseglede krukker kan også simpelthen opbevares i køleskabet og indtages inden for en måned.

Mærk krukker og opbevar uden deres ringe for at forhindre mulig skimmelvækst på krukkegevind eller rustning af metalskruebånd. De opbevares i op til 1 år, når de opbevares på et køligt, tørt, mørkt sted.