Sådan Laver Du Din Egen Rå Gærede Hot Sauce

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Fermentering er en af de ældste metoder til konservering af fødevarer, men nu bruger foodies denne ældgamle metode til mere end at øge madens hyldestabilitet. I de senere år har forskere opdaget, at gærede fødevarer også har flere sundhedsmæssige fordele, hvilket får unge, sundhedsfokuserede forbrugere til at omfavne madtendenser som hjemmelavet kombucha, surkål og kimchi; og nutidige kokke har indset potentialet i gærede fødevarer og deres unikke umamidrevne smagskarakteristika og sure kvaliteter. En af de mest spændende gærede ingredienser for krydderielskere er dog varm sauce.

Mens den standard eddike-baserede hot sauce, der foretrækkes af de frygtløse foodies, bringer brod, tårer og endda hallucinationer - hvis peberfrugterne er varme nok - bringer lacto-fermenteret hot sauce en ny palet af smag ud over adrenalinhastigheden af varmen. For dem der ønsker at tage tingene skridt videre, er det den mest naturlige metode at skabe rå lacto-fermenteret varm sauce og resulterer i varm sauce, der indeholder probiotika.

Hvad er lacto-gæring?

Kort sagt, lacto-fermentering er en type gæring, der bruger salt, et anaerobt (iltfrit) miljø og mælkesyrebakterier (LAB), der er kendt som lactobacillus, findes på huden af frugt og grøntsager for at nedbryde sukkeret i mad til dannelse af mælkesyre og undertiden alkohol eller kuldioxid.

"Saltet i gæringen forårsager en osmose, hvor det trækker vandet og saftene ud af grøntsagerne," siger Jared Schwartz, grundlægger, medejer og chefgærer hos Poor Devil Pepper Co. i Hudson, NY, "og med disse mælkesyrebakterier begynder at bevare sig selv i denne væske.” Saltindholdet - som skal være mindst 2% af vægten af den mad, der fermenteres - modvirker dårlig dannelse af bakterier, så LAB kan gøre sit arbejde med at fermentere maden.

Væsentligt udstyr og ingredienser

"Hvis du er interesseret i at fermentere fødevarer, er de eneste reelle fornødenheder, du skal købe, nogle gode krukker eller beholdere og pH-meter," siger Schwartz.”Derfra bruger jeg personligt flere penge på hugning, blanding eller udskæring af udstyr. god køkkenvægt gør aldrig ondt.” Når du har ordnet dit udstyr, skal du hente dine ingredienser.

Hvis peberfrugter er i sæsonen, hvor du bor, anbefaler vi altid at købe dem lokalt, og økologisk er bedre til gæring. Afhængigt af din krydderitolerance er der et stort udvalg af peberfrugter at vælge imellem, så det kommer virkelig ned på personlig præference. "Jeg ved ikke, at der er forkert peber at arbejde med," siger Schwartz, "selvom nogle har deres egne naturlige problemer." For eksempel vil kødigere peberfrugter med tykke skind - som jalapeño - tage længere tid at fermentere i modsætning til habañeros, som er mere sarte. Ghost, Thai, Aleppo og Cayenne er få andre varme peberfrugter med god smag, der er værd at overveje, hvis du kan få dem i dit område.

Hvis du kan lide smagen af en peber, men har problemer med varmeniveauet (målt på Scoville-skalaen), skal du blande den varme peber med en sødere for at skære krydderiet. Andre grøntsager som gulerødder, selleri, hvidløg, løg og så videre er også værd at overveje for din blanding at tilføje kompleksitet i smag - som de gør hos Poor Devil Pepper Co.

Endelig vil du gerne have noget godt sukker til rådighed, hvis du vil afbalancere krydderibit og naturlig sesalt eller noget salt, der ikke er iodiseret. Når du først har købt disse få ingredienser og har dit køkken på lager, skal du bare sætte det hele sammen og lade naturen gøre sine ting.

Hvordan man laver rå gæret varm sauce

Rå gæret hot sauce adskiller sig fra almindelig gæret hot sauce, fordi den ikke indeholder nogen tilsætningsstoffer, hvilket betyder at den skal afkøles, uanset om den åbnes eller ej. Dette svarer til, hvordan probiotika skal nedkøles.

"Det, vi laver hos Poor Devil Pepper Co., er rå gærede saucer, der virkelig får fat i den umami-smag gennem den naturlige gæring uden brug af tilsætningsstoffer eller eddike," siger Schwartz. "Selvom det ikke er traditionelt at have varm sauce, der forbliver nedkølet, selv før åbningen, synes vi, at smagen og de probiotiske fordele er det værd." Eddike tilsættes i mange versioner af gærede varme saucer for at få hyldestabilitet, men det er ikke nødvendigt, hvis du vil have den fulde effekt af den naturlige gæring.

"Du lærer ret hurtigt, at gærede varme saucer, især rå, afgiver meget varme, mens du med pasteuriseret, eddike-baserede varme saucer mister meget af den varme," påpeger Schwartz. Så det er vigtigt at huske på, at du får essensen af peberens varme med dit slutprodukt - skræmmende tanke afhængigt af hvilken peber du vælger.

Hvis du er en person, der kan lide at sætte deres eget spin på opskrifter, er det vigtigt, at du følger en regel, og det er at sikre, at 2% salt tilsættes til den samlede vægt af dine ingredienser. "Jo mere sukker i en vare, du gærer, vil du øge saltforholdet," siger Schwartz, "medmindre du prøver at fremstille sprut." Når du har gjort det, har du skabt bakteriefrit miljø og er klar til at skabe din egen sunde, rå gærede hot sauce.

Poor Devil Pepper Co.'s rå gærede hot sauce derhjemme

ingredienser

• 5-8 jalapeños
• 1 gul paprika
• 1 fuld løg hvidløg (alle fedter skrællet)
• .5 hvidløg
• 1 spiseskefuld + en knivspids sesalt
• 32-oz kuglekrukke (eller anden tæt forseglingskrukke)

Metode

1. Sæt stænglerne af jalapeños, fjern stilken og indersiden af paprika, og skræl alle fed hvidløg og løg.
2. Anbring alt i foodprocessor, og bland det, indtil det er klumpet, og lad blandingen sidde (uden at blande) i foodprocessoren i ca. 5 minutter, indtil du ser mere væskeformning.
3. Hæld alle ingredienser i en 32-oz krukke, og sørg for kun at efterlade ca. 1/2 tomme til 1 tomme hovedrum (mellemrum mellem gæringen og låget). Forsegl tæt, og lad det gære!
4. Efter 2-3 ugers gæring skal du åbne den for at kontrollere den korrekt. Hvis du har pH-måler, skal du kontrollere det. Vi leder efter (lovligt) under 4.4 - (dette er fordi det ikke er bevist, at der er nogen "dårlige bakterier", der lever over dette pH-niveau).
5. Hvis du ikke har pH-måler, skal du bedst bedømme det. Når du har nået den ønskede gæring (smag og aroma), skal du sætte saucen tilbage i fødevareprocessoren og blande, indtil den foretrukne konsistens er nået. Opbevar i køleskabet og nyd det på alle dine måltider!

Andre ting at bemærke:

• Kontroller rutinemæssigt din krukke for at sikre, at for meget CO2 ikke er opbygget. Hvis låget buler ud, skal du åbne det let for krukken for at frigive noget CO2 og lukke krukken hurtigt.
• Hvis du ser hvide pletter begynder at danne sig ovenpå, skal du ikke gå i panik, det er ikke skimmel; det er gærstamme kaldet "Kahm-gær." Gæren er ikke skadelig, men den smager heller ikke godt. Skrab det af og lad det fortsætte med at gære.