Er Gærede Pizzaer En Tendens At Se På? Vi Bad En Professionel Om At Finde Ud Af Det

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Takket være dens vedvarende popularitet forbedrer pizz et værdifuldt mål for trends. Fra påfyldninger uden for væggen til tærter designet til forskellige måltidsperioder ("morgenmadspizza" og "dessertpizza", nogen?), Fantasifulde pizzaioler søger altid nye måder at forbedre og perfektionere denne eftertragtede klassiker på.

En meget indflydelsesrig tendens i pizzworld involverer glutenfri og glutenfølsomme skorpemuligheder. Større pizzspots som Emmy Squared i Brooklyn og Lou Malnatis i Chicago har tilføjet muligheder til deres menuer for dem, der søger at undslippe de negative konsekvenser af gluten ved at undersøge degenalternativer designet til at lette fordøjelsen.

En anden pizzeria, der fokuserer på fordøjelseskomfort, er PizzLupo, hyldet destination i napolitansk stil i Louisville, KY ledet af chefkok og medejer Max Balliet (du kan læse mere om Lupo her). På Lupo laver Balliet smagfuld dej på mega-trendy måde: ved at bruge langsom gæring. Denne proces giver dejen en tiltalende tang, samtidig med at det bliver lettere at spise for folk med glutenfølsomhed, og gæsterne reagerer med strålende anmeldelser.

Vi havde chancen for at chatte med Balliet om hans gæringsproces og fordelene forbundet med disse teknikker, og her er hvad han måtte dele med os.

Manualen: Hvordan og hvorfor gærer du din dej?

Max Balliet: [Når du gærer dejen, prøver du] at nedbryde sukkeret i melet til kuldioxid, og gassen bringer hævning til din dej. Og det er det, der skaber strukturen - hvad jeg gerne vil kalde "krummen" - af brødet. Det primære mål er at opnå let struktureret, delikat interiør … eller i det mindste det er mit mål. Og det sekundære fermenteringsprodukt er smag. Jo længere din dej udsættes for gæring, jo mere udvikler smagen.

Vores proces handler om lang gæring, og vi gør det ved stuetemperatur, hvilket er en enorm udfordring. Når du gærer ved varmere temperaturer, går det meget hurtigere [hvilket gør det sværere at kontrollere]. Årsagen til, at vi laver stuetemperatur, er, at vi finder ud af, at gæring ved stuetemperatur udvikler mere smag end gæringer ved kolde temperaturer. Så vi forsøger at fermentere så længe som muligt ved ca. 66 grader Fahrenheit. For at gøre det skal vi bruge en meget lille mængde gær. Vi bruger speciel, frisk gær; det er lidt af en ældre version af instant eller aktiv gær, og den er specielt designet til lange rumtemp-fermenter. Vi lod det gå i 36 timer i alt, og det køber os flot, kontrolleret hævning. Vi får alt det løft, vi leder efter, men vi får også nedbrydningen af de forbindelser, der kan gøre brød svært at fordøje, og vi får udviklingen af smag.

TM: Hvilken type smag bringer gæring til pizzedej?

MB: Når du lader dejen gære helt, begynder du virkelig at opleve det på spektrum. Jo længere du slipper det, jo mere surt bliver det, og det bedste eksempel på det er surdejsbrød. Så det er primært den smag, du leder efter, når du skelner mellem to dej, der har gæret med forskellige intervaller. Surheden er den største variabel, som du kan påvirke med tiden. Men hvad jeg kan lide, i stedet for at blive fuldt ud sur, er mere balance. På den måde er der lidt intriger der. Når det er gjort ordentligt, giver det dig dej, der har kompleksitet. Det er virkelig det, jeg leder efter.

TM: Hvilke pizztoppings matcher godt med den mere smagfulde gærede dej?

MB: De to hovedtyper af pizzaer, som vi har hos PizzLupo, er rødbaserede (tomat-sauce-pizzaer) og hvidbaserede (ricottpizza). De tomatbaserede er alle vores traditionelle, som margheritand marinara. Når du vælger tomaterne til brug til sauce, vil du tage surhedsgraden (eller surheden) i din dej i betragtning, fordi du er gonntry for at afbalancere det med surheden af de tomater, du bruger. Så hvis du bruger en aggressiv surdejsopskrift til din pizzadej, vil jeg prøve at vælge mere sød tomat til at parre med den. Vores syrlighed er mere subtil og dæmpet, så når vi vælger tomater til vores sauce, vælger jeg nogle med højere syreindhold. Tomaterne og dejen er absolut designet til at supplere hinanden. Alt efter det … mozzarell giver det rigdom og cremet konsistens, Parmigiano Reggiano giver dig noget umami og lidt ekstrasalt, og basilikumet giver dig frisk, vegetabilsk urtesmag. Så hvad vi prøver at opnå, er at balancere alle smagsløgene.

"Når du lader dejen gære helt, begynder du virkelig at opleve det på spektrum."

For at få den bitre smag forkuler vi vores pizzedej i ovnen. Ovnen kører ved 900 grader, og når den bruner pizzaen, gør den det ikke som traditionel pizzoven ville. Det gør det ved en så intens temperatur, at det blærer det, og i den napolitanske pizzverden kalder vi disse markeringer "leoparding". Du får vist den samlede dækning af sorte pletter omkring skorpekanten. Jeg mener, at selv påfyldning af pizzaen … komponent i den samlede sammensætning af hvad pizzaer og alle disse elementer tages i betragtning, når man skaber balancen. Og andre ingredienser, som soppressat - vi laver varm honning og soppressatpizz kaldet "Sting Like Bee" - når du har basen og den er afbalanceret, kan du lægge en masse ting på den. Når vi taler om, hvordan man vælger påfyldninger, er basispizzaen: tomatsauce, ost, basilikum, olivenolie - valgt til balance. Derfor er min yndlingspizzis margheritbecause det er alle disse komponenter i perfekt harmoni med hinanden. Du har ikke brug for ekstrtoppings for at gøre det bedre … det er perfekt, som det er. Men vi tilbyder påfyldninger som soppressat og honning og hjemmelavet italiensk pølse. Jeg håber, at kunderne kan sætte pris på Margherit for dens perfekte enkelhed, men når de vil prøve noget nyt, har vi ting til at supplere det, der ikke forstyrrer det, der foregår på basisniveau, men som kan føje til oplevelsen.

TM: Hvordan gør gæring dine pizzaer lettere for glutenfølsomme mennesker at fordøje?

MB: Grundlæggende er ideerne, at folk i almindelighed siger, at de med den gamle verdens stil til at lave dej og brød siger, at de er lettere at fordøje, og at de ikke har så mange problemer med dem. Da jeg begyndte at lave brød og pizza, begyndte jeg at læse om, hvor længe gæringer udvikler smag, jeg gik efter det, fordi jeg er besat af smag og struktur. Som kok er det de ting, der er vigtige for mig.

Derefter læste jeg en artikel for få år siden om, hvordan langsom gæring både udvikler smag og nedbryder proteinstrengene, der er de elementer, der er ansvarlige for at udløse glutenfølsomhed hos mennesker. Og jeg tænkte:”Det giver mening for mig. Derfor er pæne håndværksbrød lettere at fordøje såvel som at de er mere lækre.” Derfor talte ingen om gluten for hundrede år siden. Fordi vi ikke havde de problemer, vi har nu, med vores fokus på hyldestabile produkter og hurtigvirkende gær [der udløser fordøjelsesproblemer].

TM: Har dine tæres glutenvenlige karakter vist sig at være en nyttig markedsføringskrog til PizzLupo?

MB: Absolut. Det er noget, vi prøver at uddanne folk om så meget som vi kan. Det kan være svært (fordi den involverede videnskab er kedelig for mange mennesker), men vi har haft mange kunder, der kommer hen til os og fortæller os, at de normalt ikke spiser brød, men at de spiser vores pizza, fordi de kan fordøje det lettere. Og det er når vi fortæller dem "Åh, det er på grund af vores gæring …"

"Livet uden at spise brød er latterligt."

Så ja, det går langsomt, for det er ikke den nemmeste ting at få folk begejstrede for. Men jeg har lyst til, at hvis du virkelig har problemer med gluten, som det ser ud til, at mange mennesker gør, er det værd at skyde. For for mig er livet uden at spise brød latterligt. Så hvis du har problemer med at fordøje det, kan du prøve at ændre de typer brød, du spiser, i stedet for bare at antage, at brødet på en eller anden måde er fjenden.

TM: Kan du forestille dig, at gæret pizzedej bliver en mere udbredt tendens?

MB: Teknisk set er alt pizzedej gæret. At kalde det "gæret dej" kan lyde vildledende, fordi al dej er gæret [til en vis grad]. Den nemmeste måde for folk at [forstå, hvad vi gør] er [at tænke på] surdej. Hvis du kalder brød "surdej", bliver det tydeligt, at der er en slags forskel i teknikken. Personligt kan jeg ikke rigtig lide at kalde min pizza "surdej", fordi surhed ikke er helt det, jeg leder efter. Hvad jeg leder efter er fordøjelighed og tilstrækkelig syrlighed til at give det smagsdybde; hvis [dejen] var for sur, ville det afbalancere pizzaen. Så jeg ville ønske, at der var en anden ting at kalde det, fordi konceptet ville være meget salgbart. Du kan sige "dette er blevet gæret ansvarligt" eller noget lignende. Jeg tror, hvad det er gonntake er mere offentlig bevidsthed, og folk kommer til at forstå, at de ikke er allergiske over for brød; de er allergiske over for [dårligt fremstillet] brød.