Sådan Spiser Du Din Fyld Under En Fancy Middag I James Beard House

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

For nylig lykkedes det mig med en invitation til at spise middag i James Beard House, residensen til den sideløbende sene, store kok og madforfatter, der i dag fungerer som kulinarisk skole, nonprofit hovedkvarter og som placeringen af snesevis af overdådige, unikke sammenkomster kurateret af nogle af de fineste kokke fra hele verden. Man kunne let gå lige forbi James Beard House og ikke have nogen idé om, at nogle af verdens mest lækre retter ikke kun blev tilberedt der, men udtænkt der. Indeni ser det meste af bygningen stadig ud som hjemme, omend en med perfekt set spiseborde spredt rundt i mange af værelserne. Men i dette hjem snubler du ikke efter korn med korn eller dåse suppe - du spiser på noget af den fineste mad, der findes i New York City eller langt videre.

Historiens lange og korte er dette: Hvis du skal spise i James Beard House - som du kan gøre ved at invitere, medlemskab eller ved at betale de fleste af de penge, du tjente i sidste uge (bare en sjov, men ikke virkelig) - planlæg at komme sulten og tempoet selv. Man kunne let spise sig selv i bedøvelse. Også vin og cocktails flyder ret liberalt. (Og her er nogle mere generelle tip om at spise på fancy restaurant, bare i tilfælde).

Hvad der gør James Beard House spisestueoplevelse så speciel er aftenens kortvarige natur. Chancerne er, at du aldrig vil se den samme menu, der tilbydes der to gange, og du vil heller ikke se den andre steder. Dette skyldes, at kokke ofte tilbereder måltider, der er en samarbejdsindsats, og sammen med flere kulinariske mesters talenter skabes menuer, der er skræddersyet til en bestemt begivenhed.

Den begivenhed, jeg deltog i, fik titlen Sofistikeret Chophouse, og det samlede chefkokke fra fire af de berømte STK Restaurant-lokationer. Den første STK åbnede på Manhattan i 2006 med det mål at sætte et mere energisk, moderne twist på det ofte stodgy steakhouse. Mens det førsteklasses køkken forbliver raffineret, er restaurantens atmosfære mere som en lounge efter lukketid end traditionelt spisested. Tilsyneladende fungerede modellen, for i knap mere end ti år har mere end dusin ekstra STK-udposter åbnet rundt om i landet, og flere er dukket op i udlandet.

Til den sofistikerede Chophouse-begivenhed i James Beard House stakkede STK-kokke, sous-kokke og assistenter sig ind i det ret lille køkken i nederste etage i huset - det samme køkken, hvor Mr. Beard selv lavede mad, underviste og ofte fundet inspiration. For at gå mod den bageste gårdhave, hvor drikkevarer eller serveres eller op til spisestuen selv, passerer gæsterne lige gennem køkkenet og letter kokke under omrøring af saucepander og hugger grøntsager. Den første tur igennem føles invasiv, den anden og tredje temmelig charmerende, og i sidste ende albuer alle sammen med nik.

Ved mit bord, hvor jeg sad med flere medlemmer af STK's marketing- og udviklingsteam (som fungerede godt, fordi de viste sig at være dejlige mennesker, og fordi de var venner med Guillaume Marconnet, aftenens sommelier, der tog sig særligt godt af vores bord). Under middagen diskuterede vi forskellige emner, hvor samtalen ofte vendte tilbage til de fødevarer, der blev stillet foran os. Jeg deler nu menuen fuldt ud, fordi den var fantastisk. Dette kan virke som en drilleri, især efter at jeg har påpeget, at du sandsynligvis ikke vil se den samme menu, der tilbydes to gange, men det er ikke så slemt, som du måske tror: De fødevarer, der serveres ved Sofistikeret Chophouse-arrangementet, blev alle inspireret af eller løftet fra en STK-menu. Så med lidt af dit eget kuratoriske arbejde kan du finde (og spise) stort set alle disse ting. (Vine er i kursiv og parret smukt. Gå videre og brug denne menu som inspiration til din egen feriefest.)

Hors d'Oeuvres (Parret med Champagne Gardet Brut 1er Cru NV)

• Forkulet japansk A5 Kusunoki Wagyu oksekødscarpaccio med syltede Hon Shimeji-svampe, alderen Shoyu og sprøde sjalotteløg
• Wild GeorgiShrimp Escabèche med Ají Amarillo, sød kartoffel og koriander
• Butterball Kartoffeltærte med braiseret purre og kaviar |

Aftensmad

• FloridGrouper med FloridClams, Chorizo, Sweet Peppers og Sherry – Brown Butter Vinaigrette | Parret med Château Marjosse Pierre Lurton Bordeaux Blanc 2015
• Seared LBelle Farm Foie Gras med Apple Presse, syltet græskar og granatæble Gastrique | Parret med Pierre Henri Ginglinger Gewurztraminer 2009
• Husets lammesadel med grønne linser, savoykål og krydret yoghurt | Parret med Clos Magne Figeac Saint-Émilion 2014
• Linz Heritage Angus Oksekød Duo af 48-timers braised oksekind og 60-dages tør-alderen prime oksekød ribben med røget cipolline, selleri rodpuré og knoglemarv-ristede sorte trompet svampe | Parret med Lagarde Malbec 2015

Dessert

Græskar Praline Tærte med Gingersnap Tuile, krydret flødeskum og kandiseret PepitBrittle | Parret med Château Tour Grise Les Étourneaux Coteaux de Saumur 2004

Feature-billede af David Chow.