Hvis vi alle er ærlige her, har "kalkun" -delen af Thanksgiving-middag tendens til at være det mindst imponerende aspekt af denne årlige fest. Det skyldes generelt, at kalkun tørrer let og mangler den naturlige smag af hjerteligere kød som lammekød, svinekød og prime ribben (når det er steget protein) (medmindre det er denne kalkun). Så på det typiske Thanksgiving-bord spiller kalkunen anden violin til mere interessante side retter som kartoffelmos, yams, fyld og rosenkål.
Imidlertid søger initiativrige kokke altid måder at hæve Thanksgiving-kalkunen og gøre den til en kødret, der er værd at have lyst til end blot at holde ud. For pro-kokke kommer en afprøvet og sand løsning på det smagløse kalkunproblem i form af”brining”, en forstegningsproces designet til at forsegle fugt og tilføje strejf af krydderier, urter og andre krydderier.
På det enkleste udtryk indebærer saltlage kalkun at belægge det med salt (enten ved hjælp af et "vådt" bad af salt og væske eller "tørt" gnidning af salte og krydderier) og lade det hvile og absorbere både smags- og fugtbesparende saltets egenskaber. Derfra kan den person, der forbereder kalkunen, blive kreativ og lege med forskellige våde og tørre ingredienser for at opnå en smagsblanding, der passer til deres smag.
Hvis du vil prøve saltlage i år, her er nogle tip, der tilbydes af professionelle kokke, der hjælper dig med at komme på rette spor.
Vær ikke bange for at tilpasse din saltlage med urter, krydderier og alternative væsker
Som vi tidligere har nævnt, tilbyder saltlage masser af plads til eksperimentering og smagspræferencer. Når det kommer til våde saltlage, forklarer kok (og Top Chef alum) Chris Scott fra Institute of Culinary Education, at”det væsentlige for [våd] saltning er salt og vand. Uanset hvad du ellers tilføjer, er det op til kokkens skøn med hensyn til aroma. Når du har lavet din saltlage, kan du varme den op for at infundere alle disse smag. Sørg for at køle det helt af, før du hælder det over rå fjerkræ, så det ikke koger det. Gennem osmose tilføres smagen i fuglen.”
Kokken JoshuSmith, tidligere fra The Four Seasons Boston og nu New England Charcuterie i Waltham, MA, kan også lide at sætte sit eget præg på klassisk flydende saltlage, "brining [hans] kalkuner i kærnemælk, frisk timian, knust hvidløg og frisk krakket hvid peber. Vi lader dette sidde i mindst 24 timer, og [saltlage] giver gode resultater. Det store [ved brug af kærnemælk] er, at mælkesyren begynder at nedbryde muskelstrukturen [i kalkunen], mens den tilføjer smag og trækker blod ud. Med 3-4% mælkesyre fungerer kærnemælk også som antimikrobiel på eventuelle potentielle patogener, der måtte være til stede.”
Der er fordele ved både "våde" og "tørre" saltlage
”Våd” saltning kræver lang opsugning og”tør” saltning kræver grundig gnidning, og begge versioner er fuldt udstyret til at udføre arbejdet. Kokken Chris Carter fra Porter Road i Nashville, TN fortæller os, at”valg af våd versus tør saltlage er personlig præference. Begge stilarter med saltlining tilføjer en utrolig smag til kalkunen gennem kombinationen af salt og andre krydderier, du vælger at tilføje, som trænger ind i kødet i flere timer (eller ideelt set natten over). Våd saltning gør det muligt for kalkunen at absorbere yderligere fugt, mens tør saltning tørrer huden ud, så den kan blive lækker skarp under madlavningsprocessen.”
Målinger behøver ikke at være præcise; leg rundt med smagsvarianter, og juster, afhængigt af størrelsen på din fugl
Madlavning med fuld Thanksgiving-spredning er stressende nok, og de fleste værter foretrækker sandsynligvis at undgå endnu en runde med måling og vejning af ingredienser. Heldigvis siger kok Ryan McCaskey fra Acadiin Chicago, IL, at “de nøjagtige målinger er ikke så vigtige [i saltlage]. Det handler mere om at tilføje og trække ingredienser til den smagsprofil, du leder efter, og for størrelsen på din fugl!"
Tag dig virkelig tid med saltopløsningen
Brine-entusiaster understreger vigtigheden af at lade din kalkun hænge ud i saltlage (hvad enten det er vådt eller tørt) i længere tid for at høste alle de positive resultater. Kokken John Lechleidner fra WP24 af Wolfgang Puck i Los Angeles, Creally omfavner "langsom brænding" saltlage-teknik, der beskriver hans metode til saltning og stegning som sådan:
”Først skal du saltlage i 24-36 timer [Lechleidner foretrækker 'smagfuld flydende' saltlage]. Når jeg laver min saltlage, holder jeg det simpelt med bare salt, vand, sukker, peberkorn, hvidløg, løg og selleri. Når din kalkun er saltet, skal du lade den sidde i køleskabet i 24 timer uafdækket, så huden tørrer ud. Før du tilbereder din kalkun, skal du lade den sidde ude i ca. 3 timer på tælleren, der er afdækket, for at hjælpe med at gøre det sidste skub for at tørre huden ud. Du kan stege din kalkun dækket i cirka en time og derefter afslutte stegningen uden afdækning. Dette skal give dig fugtig og sprød kalkunhud. Lad kalkunen hvile i 30-40 minutter, før du udskærer kalkunen. Mens den hviler, kan du lave din pandesaus og have den klar på samme tid.”
langsom stege efterfulgt af varme “blast” vil tilbyde en ideel blanding af saftigt kød og sprød hud
Kokken Eli Collins fra en. køkken og en. bar i Philadelphia, kan godt lide at tilføje noget ristetemp-variation for at fremhæve de smag, der er givet af saltlage. Han råder vores læsere til at “stege [den saltede kalkun] ved lav temperatur og tage den ud, når den er cirka tre fjerdedele af den måde, den er færdig, lad den sidde i en time og derefter sprænge den med høj varme. Hudens sprødhed kommer fra at tørre den [post-saltvand] og derefter koge den ved lav nok temperatur, så huden gengiver. Sprængning er næsten som luftsårende; kalkunen fremstår saftig med salte, sprød hud.”
Hvis du gerne vil give kalkun-saltopløsning i år, har vi et par unikke saltlageopskrifter, der er værd at prøve:
Ceylon og urt Tyrkiet saltlage opskrift
(Oprettet af Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley's, New York City)
Kokken Heather Pelletier fra Chumleys, historiske NYC-pub, hvor F. Scott og ZeldFitzgerald engang var stamgæster, kan lide at infundere sin kalkun-saltlage med Ceylon-te, hvilket sætter pris på citrusnoter tilsat af denne ingrediens.
Ingredienser:
- 6 liter vand
- 1,5 kopper salt
- 1-3 poser Ceylon te
- 2 hoveder hvidløg
- 1 laurbærblad
- Skræl og saft af flere citroner og appelsiner efter smag
- Rosmarin, efter smag
- Timian, efter smag
- Salvie, efter smag
- Sort peber efter smag
- Koriander, efter smag
Metode:
- Læg alle ingredienser i gryden med 3 liter vand og kog.
- Sluk for varmen, og tilsæt 3 liter iskoldt vand (hvis du vil, kan halvdelen af dette endda være is) for hurtigt at afkøle det kogende vand.
- Når vandet er MEGET koldt, tilsæt kalkunen og læg det derefter i køleskabet i 24 timer.
- Fjern kalkun og klapp huden tør. Sæt det tilbage i køleskabet i 24 timer for at fortsætte med at tørre ud.
Sød, krydret og sur whisky saltlageopskrift
(Oprettet af Will Harris, Executive Chef, Linger, Denver)
Når det kommer til ordentlig Thanksgiving-kalkunmiddag, kan whisky gøre mere end bare at få dig ordentligt sauceret til fodboldkampene på tv. Det kan også tjene som en vigtig ingrediens til fed og livlig kalkun saltlage, ifølge kok Will Harris fra Linger i Denver.”Nøglen til saltlage er balance mellem syre, salt og sødme. Alt andet er til ekstrasmag og overraskende elementer. Denne saltlage kan bruges til kylling, and, fasan, svinekød… og selvfølgelig kalkun. Whiskyen giver [kødet] rig og smidig balance. Dette er en fantastisk måde at tilføje komplekse smag til din stege efter eget valg,”fortæller Harris The Manual.
Ingredienser:
- 3 kopper salt (Harris anbefaler kosher salt, men nævner også, at sesalt kan bruges med reduktion til 2 kopper)
- 1 kop sukkerrør eller brunt sukker
- 1 stor løg, groft hakket
- 1 hel pære hvidløg, skåret i to (ikke nødvendigt at skrælle den)
- 3 hele kalk, skåret og presset
- 2 hele appelsiner, skåret og presset
- 2 spsk hele peberkorn
- 4 kanelstænger
- 2 spsk korianderfrø
- 2 spsk. sennepsfrø
- 3-4 jalapeños, skiver, frø og alt andet
- 6 lime blade (hvis du ikke kan finde disse, skal du bare bruge laurbærblade)
- 1 kop ahornsirup eller agave
- 2 kopper whisky efter eget valg
- 2,5 liter vand
Metode:
- Tilsæt vand og salt i gryden og kog.
- Tilsæt resten af ingredienserne, sluk for varmen, og dæk til. Lad sidde i 2-3 timer, før smag udvikler sig.
- Når saltlagen er kølig, tilsæt dit kød og afkøles natten over eller op til 3 dage. Fjern kød og lad lufttørre inden madlavning.
