Q @ A: Slagteri Og Thanksgiving Tyrkiet Med Zeph Shepard

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Bare i går, føles det, at vi fejrede St. Patrick's Day, men nu er det på en eller anden måde november, hvilket betyder, at det på et øjeblik er Thanksgiving. Heldigvis er menuen ret veletableret - og verden producerer masser af emner til at gøre middagens samtale anstrengt og akavet (nemlig Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James og Lakers og den nye Pikachu-film) - så virkelig alt hvad du behøver for at finde ud af er Thanksgiving-kalkunen. Arv? Økologisk? Fritgående? Butterball? Hvem fanden ved det?

Vi mødtes med Portlands fedeste slagter, Zeph Shepard fra Proletariat Butchery, for at tale kalkun. Shepard har dyb respekt for de dyr, der nærer os, såvel som det hårde arbejde og slagteriet fra menneskeheden kræver. Hans lidenskab for mad og for at beskytte jorden gør ham til en fascinerende viden om emne, som mange af os måske har en tendens til at vige væk fra. Proletariat Slagteri er fyldt med græsopdrættet, lokalt kød fra gårde med vægt på bæredygtighed og glade, sunde dyr. Du kan også købe saltet og konserveret kød eller endda ansætte ham til at stege et dyr til en særlig lejlighed. Shepard tilbyder også nogle af de bedste klasser, du finder, og lærer dig alt fra hvordan man slagter hele lam til prosciutto-making.

Før vi kom til timens fugl, havde vi få spørgsmål om slagteri til Shepard.

Det grundlæggende i slagteri

Manualen: Du elskede madlavning tidligt, men hvad tiltrak dig til slagteri?

Zeph Shepard: Jobets taktile natur; har mine hænder i ting og producerer unik, hård god. Jeg kan godt lide at tænke i den abstrakte og konceptuelle side af tingene, men jeg har bestemt haft dyb erfaring med at tage noget og omdanne det til en anden form. Virksomheden er unik, fordi jeg ofte interagerer med elementerne og naturen, hvilket jeg er meget tiltrukket af.

Høst og slagteri er en del af grundlæggende menneskelig drivkraft for at overleve, producere og eksistere.

TM: Hvorfor er det vigtigt for forbrugerne at lære mere om slagtning og slagteri, to emner folk har en tendens til at undgå?

Z'ER: I vores samfund fra det 21. århundrede er vi stort set blevet reduceret til at være blinde forbrugere med meget snæver monetær interaktion, der adskiller os fra vores menneskehed på en markant måde. Mit gæt er, at vores besættelse med forfængelighed til dels skyldes, at vi har ringe eller ingen reel produktion i vores liv. Høst og slagteri er en del af grundlæggende menneskelig drivkraft for at overleve, producere og eksistere. Det er også let at sige, at jeg kan lide kød, men ikke kunne dræbe et dyr; Dette skyldes dels fordi du ikke sulter og ikke placeres i en position, hvor du enten dør eller overlever ved at høste levende dyr til den nødvendige næringskilde.

Høst af et dyr sætter os i en situation, hvor vi mere vokser ind i vores medfødte menneskelighed. Det er ikke let eller "sjovt", men det er dybtgående og bevægende og vanskeligt. Det hjælper os også med at blive bedre forvaltere af vores ressourcer, fordi vi ved, hvad det betød at lægge kød på bordet - mere end bare at give nogen penge. Du danner forbindelse, der får dig til at passe mere på kødet, og også hvordan det påvirker landet og samfundets interaktioner.

TM: Kan du udvide begrebet agrar utilitarisme og hvorfor det betyder noget?

Z'ER: Jeg er ikke sikker på, hvad disse udtryk er: de lød bare smarte, så jeg brugte dem. Hahaha. Bare for sjov. At være orienteret omkring landbrugsmetoder betyder i det væsentlige at kende og interagere tæt med det land, der omgiver dig. At være tæt forbundet med jorden, der er en iboende nytte der til at producere af jorden. Det betyder noget, fordi”økonomien er et helejet datterselskab af miljøet, ikke det modsatte,” ifølge Herman Daly.

Hvis vi plyndrer jorden, vil vi dø. Hvis vi handler med ansvarligt herredømme over Jorden, vil vi blomstre.

Hvis vi plyndrer jorden, vil vi dø. Hvis vi handler med ansvarligt herredømme over Jorden, vil vi blomstre. I øjeblikket er det bagud med mild udnyttelse og skødesløshed. Så vi må skubbe tilbage mod det og gøre hvad der er godt og rigtigt uanset vanskeligheden.

TM: Hvad er slagteriteknikker fra den "gamle verden"?

Z'ER: Jeg er ærligt talt ikke helt sikker, det er derfor, jeg vil rejse til Europa for at arbejde under nogle gamle slagterfolk. Når det er sagt, er min forståelse hidtil at gøre det hele i hånden. Brug grundlæggende udbeningskniv, udskæringskniv, spaltemaskine og håndsav. Brug af disse værktøjer, og ikke en elektrisk båndsav, tvinger dig til at arbejde med en bedre forståelse af dyrets anatomi. Det er meget sværere end bare at save igennem noget, så du er nødt til mere pænt at pakke dyret ud i mere intuitive og naturlige snit, der mere ligner dyret og dets anatomi.

Lad os tale Tyrkiet

TM: Hvordan vælger du god kalkun?

Z'ER: Der er mange populære udtryk, der har manipuleret og forvrænget, så jeg holder mig væk fra dem og læner mig mod mere direkte konceptuelle udtryk som græsarealer og dyrehold. Disse vilkår repræsenterer god landbrugspraksis, der er blevet fordrejet af medie og så videre.

TM: Hvad er din foretrukne måde at tilberede kalkun på?

Min favorit måde er delt i to (ellers kendt som spatchcocking kalkunen) og ristet på rist over trækul. På denne måde får du pæne forkullede, knasende bits på mere af overfladearealet. Det koger også meget hurtigere, fordi varmen ikke behøver at trænge ind i midten. Børstning med en slags garlicky, rosmarinolie marinade gør heller ikke ondt. Med trækulet får du dejlig røde kul og let røgfyldt smag.

Jeg ved, at saltlage er en anfægtet metode, men jeg har fundet ud af, at den fungerer ret godt. Selvom du har brug for at saltlage det i mindst tre dage. Ingen af disse 24-timers ting - det virker bare ikke med, hvor tyk fuglen er. Du har brug for, at din saltlage trænger helt ind, hvilket den ikke gør i 24-timers saltlage.

Min favorit måde er delt i to (ellers kendt som spatchcocking kalkunen) og ristet på rist over trækul.

TM: Hvad kan du gøre med Thanksgiving-rester?

Z'ER: Spis tranebærsauce, kalkun og fyld sandwich, indtil du er blå i ansigtet. Så tilfredsstillende. Hold en flaske grapperound for at vaske det tunge måltid også ned!

Jeg kan også godt lide at lave karryret kalkunesalat og kalkunudelsuppe. Men lad os blive ægte - lav sandwich, spis den og vær glad!

Hvad er godt alternativt kød til Thanksgiving-middag?

Z'ER: Jeg ville gå med dejlig tempeh kalkun! Sådan god kødlignende struktur og de ligner ægte kalkun! Hahah … bare sjov! Det lort er dumt! Jeg vil ærligt talt gå med and eller gås, helst kogt over ild.

Lær mere om kød

TM: Du opfordrer vegetarer til at deltage i dine slagterundervisning - fed beslutning! Hvorfor? Hvad finder du ud af, at den største overraskelse eller afhentning folk har efter at have taget en af dine klasser?

Z'ER: Fed i sammenligning med hvad? Jeg synes ikke, det er dristigt. Jeg synes dog, det er usædvanligt. Folk tøver med at fordybe sig i en intim, sonderende samtale. Jeg hilser det velkommen. Det er det, der tilskynder til kritisk tænkning og god diskurs.

Jeg vil sige, at vegetarer og min butik har lignende principper, men forskellige pragmatiske valg. Disse skal diskuteres for at få mere potentiale kammeratskab. Hvis vi fortsætter med at polarisere samfundet gennem passivitet, bevæger vi os ikke fremad på en meningsfuld måde, så det er en god ting at opmuntre at have en person med potentielt anden tankegang.

Jeg vil have, at alle mennesker også føler sig velkomne i butikken, uanset hvad de tror på. Den store takeaway, jeg ofte prøver at vise folk i klassen, er at dette er tilgængeligt og simpelt. Noget du kan gøre alene og have adgang til. På denne måde bliver folk mere menneskelige i en del af deres liv. De går fra forbruger til producent … dette er tilfredsstillende og nødvendigt for at forbedre samfundet og jorden.

TM: Hvilket råd har du til nogen, der ønsker at finde slagter som dig selv i deres hjemby?

Z'ER: Kig efter [slagtere], der aktivt skærer kød. Store kødstykker, ikke forbehandlet bokskød. Først skal du informere dig selv, så du kan stille tankevækkende spørgsmål for at kunne skelne, om det er værd at foretage sig, eller hvis det bare er røg og spejle.

TM: Nu hvor kalkunen er ordnet, er det tid til at tænke på vin, cocktails og desserter. Åh, og glem ikke skuddene.