Det Er Tid Til At Tilføje Eloter Og Esquites Til Dit Grillrepertoire

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Den enkle, rene fornøjelse ved at fyre op i grillen og nyde spredning af kød og grøntsager med denne signaturrødte er uden tvivl blandt sommerens største gaver. Derfor kan det hyppige optræden af kogt majskolber ved grill og sommerpotlucks føles som en forpasset mulighed. Hvis du allerede smider dine burgere, hotdogs og veggiespidser på grillen, hvorfor så ikke give din friske sommer majs den samme behandling?

Den naturlige sødme af majs bliver mere udtalt (og mere lækker), når varmen og røg fra kul eller gasgrill bringer et velkomstniveau af toastiness. Grillet majs smager fantastisk med smør af smør og drys salt, men hvis du leder efter et alternativ, der tilbyder cremethed, syre og antydning af varme, så vil du blive tjent godt ved at gøre eloter til en regelmæssig del af dit hjem- grill rotation.

Hvad er elotes ?

massivt populær gadesælgerklammer, der findes i hele Mexico og Mellemamerika, begynder eloter med majskolber, enten kogt, dampet, ristet eller grillet. Derefter kombinerer elotes maker crem (eller mayonnaise) og limejuice og spreder blandingen over den varme majskolbe. Endelig rulles kolben i en blanding af Cotijcheese og chilipulver. Majs serveres traditionelt lige på cob, hvilket gør elotes ideelle snacks at nyde i løbet af sommeren gåtur eller picnic.

For eksekutivkokken Frank Valdez fra Broken English i Chicago fremkalder eloter gode minder om barndommen:”Når jeg tænker på min tidligste oplevelse med eloter, bliver jeg straks transporteret til min bedstemors lille køkken i Salinas, lille by i staten San Luis. Potosí i det centrale Mexico. Det, jeg husker mest, er lugten, der stammer fra komalen af den friske majs, der ristes. Det ligner lugten af popcorn madlavning over lejrbål. [Jeg kan huske] majsets knitring og pop, da det begynder at forkules for at betegne, at de er klar til at blive spist.”

Hvad er esquites ?

"Elotes" henviser specifikt til majs spist direkte af kolber, men nogle kokke, hjemmekokke og sælgere vælger i stedet at fjerne de kogte kerner, krydre dem og servere dem i kopper. Den resulterende godbid, kendt som esquites, er Valdezs personlige favorit, som fortæller os, at “min bedstemor lavede esquites - ristet majs fra kolber, serveret varm med hakket koriander, Serrano-peberfrugter, smuldret ost og klem af frisk limesaft. Det var så tæt på perfektion, som det kan være, fordi majsen ikke blev henvist til at være sideskål, men blev støbt som skålens stjerne. [Esquites er] mindre rodet, let på tænderne, og [de giver dig] ensartet smag i hver bid.”

Klar til at lave dine første eloter eller esquites? Følg disse tip:

Hold majsen inde i skallen, når du griller

For at give din majs tandagtige tekstur, prøv dette tip fra Valdez:”Jeg kan godt lide at holde skallen på, når jeg griller majsen; det giver ømt, afskallet dampet majs og giver let røgfyldt smag.” Hvis du stadig vil have nogle forkullede kerner på dine eloter, skal du bare skrælle skaller mod slutningen af din grilltid og lade den bare majs stege.

Epazote bringer ekstraromatisk flair til denne majsret

Epazote er en klassisk ingrediens, der bruges i esquites, og er en urt hjemmehørende i det sydlige Mexico og Mellemamerika med smagsprofil, der minder om oregano, mynte, anis og citrus.”Når jeg tænker på esquites, er den første ingrediens, der kommer til at tænke på, epazote, som tilføjer retten en unik smag,” siger chefkok Orlando Trejo fra Hotel Xcaret Mexico i Playdel Carmen. Kokke, der vælger at koge deres esquites majs, tilføjer ofte epazote til den kogende væske for at infundere majsen med sin duft og smag, men hvis du griller din majs, kan du finhakke epazote-bladene og røre dem ind i dine esquites sammen med mayo / crema, limesaft, chilipulver og koriander.

Hvis du bruger majones, skal du ikke holde tilbage

Nogle elotes og esquites beslutningstagere vælger ikke at bruge mayonnaise eller cremon majs, i stedet stole på krydderier, urter, krydderier og grøntsager til at pakke al den nødvendige smag appel. Valdez tæller sig selv blandt dette nummer og forklarer, at for hans esquites,”Jeg springer mayoen over. [Det gør mine esquites] mindre tunge, men de har en god smagsprofil. Det er et godt alternativ for dem, der ønsker at lave en sundere version."

Når det er sagt, hvis du beslutter dig for at inkludere mayonnaise, anbefaler kok / grundlægger Jennifer Scism of Good To-Go virkelig at forpligte sig til din brug af denne ingrediens.”Skimp ikke på mayoen. Hvis du ikke kan lide mayo, er det ikke noget for dig. Mayoen fungerer som [både en] smag OG lim for at holde osten og chili fast i majsen. Jeg er stor fan af mayonnaise; [det] holder det hele sammen,”fortæller hun The Manual.

Mexicanske Streetstyle-inspirerede Elotes

(Af Julio MM, chef, CantinRoyal, New York City)

De grillede eloter serveret på CantinRoyal hark tilbage til kok Julio MMs barndom - “Vokser op i ColoniRomin centrum af Mexico City med en sådan rig madscene, hvor du kan gå fra det fine franske køkken til den mest fantastiske gadetakering i samme blok, raffineret min gane mere end kulinarisk skole gjorde!” insisterer han.

ingredienser

• 4 majsører, skaller på
• 8 fed hvidløg, knust
• Dit valg af olie (vegetabilsk, majs, lys oliven osv.)
• Krydret aioli *
• Kosher salt efter smag
• Smuldret queso fresco efter smag (Chef Julio nævner, at en anden frisk, smuldret ost kan erstattes af queso fresco, hvis det er nødvendigt)
• Kalk kiler

Metode:

1. Tænd grillen. Skræl majsskallene tilbage, fjern majssilken og blød i fem minutter i koldt bad med vand og salt.
2. Mens majs er i blød, pisk mayo- og chiliolie sammen i en lille skål, og sæt det derefter til siden.
3. Fjern majsen fra saltbadet, træk lidt tinfolie ud, og belæg majskolberne efter eget valg af olie, kosher salt efter smag, peber efter smag, to fed hvidløg pr. Cob. Indpak kolberne i tinfolie.
4. Overfør majskolberne i folie til grillen, når de er klar, drej på grillen i 5 minutter, fjern derefter folie og sorte majs over den åbne flamme, indtil den er forkullet efter din smag.
5. Fjern majs fra grillen, drys i krydret aioli, drys med smuldret queso fresco, dryp med ekstrotsaus (valgfrit), pres lidt kalk over toppen og nyd det!

* Krydret Aioli:

Tilsæt 4 ounce majones og 1 spsk chiliolie eller chilioliebaseret varm sauce (Chef Julio foretrækker CantinRoyal TiPiky Lux Hot Sauce) til skål og visp for at kombinere

Esquites med SeFlavor

(Af Betty Vázquez, kok / ejer, El Delfín, San Blas, Nayarit, Mexico)

ved havnefronten på Mexicos stillehavskyst hævder RivierNayarit at være hjemsted for de største majskolber i verden. Derfor giver det mening, at Nayarit-baserede kok (og regionens gastronomi-ambassadør) Betty Vázquez sætter en enorm stolthed i sin esquites-opskrift, som hun foretrækker at parre med hvid fisk og skaldyr, der er hjemmehørende i området.

ingredienser

• 2 kolber majs, brændt eller grillet
• 1 skive grillet multe (hvis multe ikke er tilgængelig, anbefaler kok Betty at bytte i forskellige hvide fisk)
• 1 kop mayonnaise
• 4 spiseskefulde hakket løg
• 2 spiseskefulde huichol sauce eller koncentrat af malet guajillo peber (lavet ved kun at koge den frøfri hud i vand og male)
• ½ tsk eddike
• 1 skive frisk østers
• Vinaigrette *

Metode

1. Fjern ristet majs fra kolben, og læg nogle kerner til østersen.
2. Opret dressing ved at kombinere mayonnaise, hakket løg, huichol sauce (eller malet guajillo peber) og eddike og piskeris til blanding.
3. Tilsæt dressingen til de ristede majskerner og rør for at kombinere.
4. Top østersen med vinaigrette og reserverede majskerner.
5. Server esquitesne sammen med den grillede multe og østersen. Pynt med frisk dildblomst.

* Vinaigrette: