7 Overraskende Måder At Lave Mad (og Bartend) Med Svampe På

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Den jordiske, umami-pakket smag af svampe gør dem til et værdifuldt våben i ethvert køkkenarsenal. De er med rette berømte for deres alsidighed, uanset om de bruges som pasta-sauce ingrediens, oksekød-patty erstatning i burger eller hjertelig tilføjelse til grillet-veggie tallerken, svampe blandes harmonisk i et bredt udvalg af retter.

Fordi svampe har et så mangesidet omdømme, befandt vi os i at undre os over, om der muligvis findes applikationer til disse meget spiselige svampe, som vi aldrig har overvejet før. Vi besluttede at henvende os til eksperterne for at få svar, og disse kokke og mixologer tilbød entusiastiske svar, herunder syv unikke og uventede måder at bruge svampe i dit køkken og på din hjemmebar.

Kantarelle “Confit”

Traditionelt henviser "confit" til kød, der er langsomt kogt i sit eget fedt, hvilket giver et alvorligt ømt slutprodukt. Imidlertid anvender moderne kulinarisk sprog nu "confit" -mærket på enhver mad, der er kogt i fedt i længere tid. Vegetabilske "confits" kan bruges som smør og krydderier, og den koncentrerede smag, der leveres af denne madlavningsmetode, fungerer især godt til allerede markante ting som svampe.

Oregon-baserede kokke og foragers Eric Bartle og SarKundeliaus fra Abbey Road Farm rangerer blandt deres foretrukne måder at bruge de vilde svampe, de finder. “Confit er en måde at tilberede eller opbevare mad i fedt på. Du kan gøre dette med enhver [mængde] svampe. For at rense dine svampe bør du enten børste overflødigt snavs af eller sprøjte med vand [for at rense], derefter groft hugge og sauter i en varm tør gryde, indtil alt deres naturlige vand frigives,”forklarer Bartle og Kundeliaus. De koger derefter deres svampe i smør ved 115 grader Fahrenheit i 4-5 timer, og vakuumpakker eller fryser derefter confit, indtil de er klar til at bruge den. Mens de foretrækker kantarelsvampe til denne opskrift, "når det ikke er kantarellesæson, kan du bruge de svampe, du kan lide."

Huitlacoche “Ketchup”

Den mexicanske delikatesse kendt som huitlacoche består af svamp, der vokser på ørerne af modnet organisk majs. Disse "majssvampe" (eller "majstrøfler") leverer røgsød smag med en tiltalende understrøm af funk, og det er derfor, chefkok Jesse Houston fra Sophomore Spanish Club i Jackson, MS, kan forvandle dem til krydderi, som han kalder "huitlacoche". ketchup,”som han bruger på sine veganske svampetaco.

“Frisk huitlacoche er lidt jordnær og bestemt champignon. Det er slet ikke som trøffel, selvom det får kaldet 'majstrøffel'. For at skabe 'huitlacoche ketchup' blender jeg [huitlacoche med] mezcal og mexicanske urter og krydderier, der kulminerer i perfekt krydderi med fløjlsagtig glat struktur og røgfyldt, jordagtig smag, der virkelig får taco til at synge! " Houston fortæller os.

Champignonsammensmør

"At lave sammensat smag med smag med svampe er en lækker og idiotsikker måde at forstærke smagen i din madlavning på," insisterer kok og medstifter Austin Orwasher fra Bennett's Butter Co. i Connecticut. Orwasher ser masser af levedygtige muligheder for at inkorporere svampesammensmør i opskrifter, herunder følgende:

“[Champignonsammersmør er] fantastisk til madlavning af alle proteiner; den salte smagsprofil siver ind i de tykkeste stykker kød for at omdanne dem til øm, smagfuld og velsmagende godbid. Uanset om det bruges som efterbehandling af smør på kød, i risotto, oven på grøntsager af enhver art til stegning, i æg eller æggekage eller til opgradering af grillet ost, giver svampesmag smør den perfekte blanding af ingredienser til at hæve ethvert måltid uden at overvælde det. For at fremstille svampesmør skal du blot sautere svampe, løg og hvidløg [indtil de når en] smuk gyldenbrun farve, så slip nogle flydende aminosyrer i og bland alt i [blødgjort] smør.”

Sort trompetcocktail

Cocktails, der indeholder salte ingredienser, vises på drikkevarelisterne på nogenlunde regelmæssig basis i disse dage, uanset om disse eliksirer er vegetabilske likører (som Cynar) eller smagsforstærkere som muldvarpbitter … eller, som assistentchef Ryan Hauret fra Sparrow + Wolf i Las Vegas antyder, sirup infunderet med sorte trompetsvampe.

"Svampens rige, røgfyldte smag skaber virkelig blød sirup, og umami-bitteren vælter alle umami [i svampene] og binder det virkelig sammen," siger Hauret fra sin Horn of Plenty-cocktail, som inkluderer "sort trompet dashi sirup”lavet af kogende vand og Demerarsugar, koges for at reducere, og tilsæt svampe til stejle i 30-45 minutter. Han lægger derefter Cognac, Amontillado sherry, den sorte trompet dashi-sirup og få bindestreger af umami-bitter i blandingsglas, omrøres for at kombinere og stammer i Nick & Norglass, før han topper cocktailen med sort trompetgarnering.

Truffle Negroni

Trøfler er bestemt ikke sjældent syn på eksklusive restauranter, men cocktails med trøfelsmag har endnu ikke opnået det samme niveau af popularitet som trøfflet pasta, trøffelede pizzaer eller trøflet risotto. Men ifølge chefkok og ejer Ken Frank fra LToque i Napa, Californien, kan den unikke smag af trøfler tilbyde nye dimensioner til alle aspekter af menuen. Han opfordrer endda sit barhold til at finde måder at inkorporere trøfler i deres cocktails, og han er stolt over at inkludere Truffle Negroni blandt de signaturdrikke på LToque. "Mens trøfler vokser i popularitet, og deres smag bliver mere og mere genkendelig, er deres placering i denne klassiske cocktail sikker på at fange gæsterne på en uventet, lækker måde," siger Frank om LToques negroni, der bruger gin infunderet med høj -dollar sorte trøfler som sin spiritusbase.

Porcini-is

Champignonis kan lyde som vild ide (eller hakket udfordring gået forfærdeligt galt), men kok David Santos fra Good Stock og Um Segredo Supper Club i NYC opfordrer nayayers til at holde et åbent sind.”[På tidligere restaurant] plejede jeg at lave denne ret, der hedder“Walk in the Woods.”Det var porcini-is, fyrretræsnudebudding, ahornkagekrummel og pocheret huckleberry. Specielt Porcini har en fantastisk umami-drevet undertone, som jeg elsker. Svampens jordhed passer rigtig godt sammen med sødme. Tænk på rødbeder og hvor søde og jordiske de kan være. Svampe gør det samme, men vi tænker ikke ofte på dem på den måde,”fortæller Santos The Manual.

Svampe Flan

Baseret på deres navn virker svampekapsel svampe som et passende valg til dessertvenlig svamp, og kokken / ejeren Michael Beltran fra Ariete i Miami tegner fuldt ud den antagelse og forklarer, at han bruger slikhætter til at gøre svampe flan:”Flan er overalt i Miami. Alles bedstemor laver flan her. Jeg ville stadig tilbyde flan på Ariete, men jeg vidste, at det skulle være anderledes. Svampe findes typisk ikke i flan, men ved at inkorporere candy cap-svampe tilføjer jeg sød, jordagtig smag, der er ekstremt subtil, mens jeg tilføjer tekstur til basen. For at lave flan skåler jeg slikhætter, pulveriserer dem og tilføjer dem derefter til flanens vaniljesaus med lidt flødeost. Jeg spænder stykker ud, så du kan ikke engang fortælle, at der er svampe i flan. Jeg serverer det med Sambuccrem, som jeg laver med creme fraiche og Sambucliquor, og jeg supplerer det med kaffesmuld.”