Du Kan Søge Med Dine Cocktails. Sådan Gør Du

Indholdsfortegnelse:

Sous Vide Cocktail Opskrifter

Video: Du Kan Søge Med Dine Cocktails. Sådan Gør Du

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

High-end køkkenudstyr har et ubestrideligt øjeblik lige nu; mens genstande som trykkogere, førsteklasses knive og sous-vide maskiner engang syntes at være det eksklusive domæne for pro-kokke og især dygtige amatører, ser vi nu masser af regelmæssige folk uden klassisk kulinarisk træning, der tilføjer disse enheder til deres bryllupsregistre og ferieønsker lister. Og takket være populariteten af shows som Top Chef og Chopped (såvel som uendelige YouTube-madlavningsvideoer) føler hjemmekokke sig nu bemyndiget til at rulle ærmerne op og give dette smarte udstyr prøve i komforten af deres egne køkkener.

Sous vide-maskinen viser sig at være et særligt passende eksempel på dette skift, da meget få ikke-professionelle kokke brugte dette værktøj indtil for få korte år siden. Opkaldt efter fransk betegnelse, der bogstaveligt talt oversættes til "under vakuum", giver sous vide-maskiner brugerne mulighed for at sætte ingredienser i forseglede plastbeholdere og derefter nedsænke dem i varmt (men ikke kogende) vand til madlavning. Denne langsomme og blide proces er bedst kendt for at producere ømt og saftigt kød, men nytten af sous vide-maskinen kan strække sig langt ud over perfekt medium-sjælden filet. På det seneste har kreative bartendere eksperimenteret med sous vides ved at bruge den lave og langsomme madlavningsrytme og vakuumtrykket for at øge smagen og styrken af deres cocktails. Og ifølge de bartendere, vi interviewede, kan enhver (med det rigtige udstyr derhjemme) (og bør) være fri til at gå fuldt ud på "skør videnskabsmand" og piske deres egne sous vide-cocktails op.

(Du kan se mere om sous vide her.)

Hvordan fungerer sous vide-metoden til cocktails?

Sous vide-processen til cocktails har meget lighed med metoden for proteiner og andre faste fødevarer. Det handler om langsom madlavning ved lav temperatur, understøttet af trykket og beskyttelsen af den forseglede pose eller krukke eller plastbeholder.”Sous vide-metoden [til mad] gør det muligt for maden at tilberede i sin egen juice i langsommere [tempo], uden at nogen udvendige elementer kompromitterer smagen. Jeg tænkte: 'Hvorfor ikke bruge dette sammen med cocktail?' Og det fungerede godt og sprængte mig i tankerne, "fortæller drikkekurator (og sous vide-cocktailentusiast) Brooke Sutter fra E3 Chophouse i Nashville.

Hvilken indvirkning har sous vide-processen på cocktailens smag og styrke?

”Sous vide giver mulighed for længere, dybere smagsudvikling. Den lave temperatur betyder, at nogle infusioner og vin- og spiritusblandinger kan blandes direkte sammen i stedet for [ved hjælp af] separate processer,”insisterer barprogramdesigner og opskriftudvikler Suzannah Gerber fra @chefsuzidarlin.

”Sous vide gør underværker for cocktailkomponenter, fordi den er replikerbar og konsekvent. Nogle krydderier kan lide lange, langsomme stejle for at få detaljer fra deres karakter, men med lidt varme påføres hastigheden hele processen.”

Medstifter Will Wyatt fra Mister Paradise i New York City er enig i dette skøn og tilføjede, at”madlavningscocktail [med sous vide] hjælper de forskellige smagsvarianter med at kombinere og holde sammen. Svarende til beluftning af cocktail, mens man ryster den for at blande ingredienserne, gør madlavning og delvist fordampning af cocktail inde i forseglet pose, at ingredienserne sætter sig sammen igen som en sammenhængende væske med ensartet smag. Jeg finder også ud af, at madlavningsdrikke har tendens til at blødgøre dem lidt og tage bidet ud af whisky og lignende.”

Tom Santelle, chefen for kaffe og pattebånd i Bohemiin Chicago (der bruger sous vide til regelmæssigt at fremstille drikkevarer) har videnskabsbaseret synspunkt om dette emne: “Sous vide gør underværker for cocktailkomponenter, fordi det er replikerbart og konsistent. Nogle krydderier kan lide lange, langsomme stejle for at få detaljer fra deres karakter, men med lidt varme påføres hastigheden hele processen. Ethanol er ret stærkt opløsningsmiddel, og varme fremskynder bare reaktionen. Kanel og kardemomme er de nemme at gå til infusioner, men krydderier, der kan lide lidt mere 'madlavning' som stjerneanis, klarer sig normalt ikke godt med kold stejle. Med 'lav og langsom' sous vide cook kan du bevare friskheden og detaljerne i friske urter og krydderier uden den 'brunede' eller 'kogte' smag, der er forbundet med selv den mest omhyggelige madlavning på komfuret. Som bonus kan den replikeres, fordi der er specifik tid og temperatur indbygget i opskriften, hvis du har brug for at gøre nøjagtigt det samme to gange."

Kan du bruge en sous vide-maskine derhjemme til at fremstille disse drinks?

"Sous vide er sous vide," siger drikkedirektør Jillian Vose fra The Dead Rabbit i NYC uden usikre udtryk og fjerner enhver frygt for, at en hjemme-sous vide-maskine måske ikke er op til cocktailfremstillingsudfordringen. Will Benedetto, direktør for barer for IGC Hospitality i NYC, er enig og tilbyder følgende anbefalinger til valg af sous vide-maskine:”Sous vide henviser til metoden til at bruge en nedsænkningscirkulator til at holde vand ved nøjagtige temperaturer over stuetemperatur. Nedsænkningscirkulatorer er blevet rigtig billige. Kommercielt bruger vi dyre versioner, der er designet til at bringe store mængder vand til høj tempo i bogstaveligt talt dage ad gangen. Men for de fleste barer, der kun har brug for sous vide-rig i timevis eller til hjemmebrug, kan du finde mange gode muligheder for omkring $ 150.”

Yderligere læsning:

5 Bedste Sous Vide Machine, fra $ 35 til $ 500

Leder du efter nogle sous vide-specifikke cocktailtips? Vores eksperter har fået dig dækket. Sutter råder sous vide-cocktail nybegyndere til at drage fordel af sous vide's langsomme og stabile tempo ved at eksperimentere med usædvanlige smag og kombinationer.”Vær ikke bange for at prøve noget ud af din komfortzone. Vælg nogle smagsoplevelser, der muligvis ikke er 'almindelige', og start testen. Jeg personligt kan lide at skubbe grænserne med urter. Jeg har lavet masser af test med rosmarin og timian; hvis de er [kogte] sous vide for længe, kan de komme meget bitre ud, så der er masser af prøving og fejl [involveret]. Lad det ikke stoppe dig. Det kan være en meget sjov proces, og der er noget videnskab involveret. Belønningen kan være meget unik og forfriskende.”

Wyatt advarer sous-viders til at vælge deres forsyninger klogt: “[Hvis du er sous viding i pose,] sørg for at købe kogesikre Ziplocs, da du vil tilberede dem ved 180 grader Fahrenheit, så noget af alkoholen begynder at fordampe. Bortset fra det er det virkelig så simpelt som at lægge væske i posen og placere den i vandbad.”

Forsøg ikke at sous vide dine cocktails i hast, insisterer Santelle:”Skynd dig ikke kokken. Hver eneste gang jeg har forsøgt at lave mad på fire timer [sous vide] på nøjagtigt fire timer (uden at tilføje opvarmning og afkølingstid), kom jeg op med et alvorligt manglende resultat.”

Hvis du vil "starte i det små" ved at hugge tæt på velkendte smag og bruge lavere madlavningstemperaturer for at holde infusioner subtile, skal du følge Gerbers ledning og "holde fast ved lavere temperaturer i starten - under 130 grader - og lad [drikken] sidde og smage sammen måden at få fornemmelse for, hvilke udvindingshastigheder du foretrækker. Overvej sammensatte drinks som gløgg og voksen krydret varm chokolade og småbørn med enhver tænkelig smagsvariation, og [tænk på] sous vide som din madlavningsmetode til alle disse klassikere.”

Sous Vide Cocktail Opskrifter

Nu er det tid til at komme i gang med en stærk sous vide start med disse to smagfulde (og overraskende enkle) cocktailopskrifter:

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Oprettet af Jack McGarry og Jillian Vose, henholdsvis medstifter og drikdirektør, The Dead Rabbit, New York City)

Når bartendere på The Dead Rabbit fremstiller barens ikoniske irske kaffe, er de nødt til at holde kaffe- og sukkerbasen konsekvent varm og velintegreret … og i betragtning af den enorme mængde irske kaffedrikkende kunder, der står i kø ved The Dead Rabbit på natlig basis, det er ikke let. Heldigvis kom de legendariske bartendere bag The Dead Rabbit med en fremragende løsning på deres problem: Brug sous vide til at opretholde kaffeblandingens varme- og smagsbalance.”Pointen med at bruge sous vide til at holde vores kaffe- og Demerarsugar-blanding varmt, er at den ikke påvirker smagen eller forårsager fordampning. Det holder bare konstant temperatur og smag. Hvis du bruger drypkaffe og holder den over direkte varme, vil den til sidst brænde kaffen, hvilket er ret ubehageligt at smage og lugte. Direkte varme med hensyn til sukkeret vil forårsage karamellisering, hvilket også påvirker smagen. [Sous vide] brænder ikke kaffen, den holder den varm, og den er ren og effektiv,”forklarer Vose.

3,5 oz drop kaffe
.625 oz Demerarsukkersirup (2 dele sukker til 1 del vand, kogt over høj varme, indtil sukkeret opløses, og sæt det til side for at afkøle)
1 oz blandet irsk whisky (The Dead Rabbit bruger Bushmills Original)
Friskpisket, usødet tunge fløde efter smag (TDR anbefaler fløde med 35-38% fedtindhold)

Metode: Varm vandet i din sous vide-maskine til 80 grader Celsius (176 grader F). Bland varm kaffe og Demerarsugar sirup, indtil den er fuldt kombineret. Hæld kaffe-sukkerblandingen i en plastikflaske i fødevarekvalitet og nedsænk den i vandet, indtil den er klar til servering. Tilsæt whisky til 6 oz. Irsk kaffeglas, og hæld derefter kaffeblandingen i. Efterlad en pegefinger, hvor der er plads til cremeflåden. Fyld flødeskum på, som skal hældes uden bobler. For at opnå denne struktur, pisk i koldt metalbeholder og opbevar over sengen med knust is eller brug proteinryster.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Oprettet af Lorraine D. Lane, drikdirektør, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgien)

Lane kan lide at bruge sous vide-metoden, når de fremstiller urteagtige cocktails, fordi”det forbedrer urterne i cocktailen. En af vores sous vide-cocktails, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombinerer måneskin, friske brombær og basilikum, en urt, der supplerer tærheden af brombærene. Det er en smag, som du ikke kunne få, hvis du blot blandede ingredienserne.” Hun bruger sous vide-maskinen til at indgyde måneskin (akwhite whisky, højt bevis og spiritus med neutral aroma, der er ideel til dette formål) med bær, hvilket skaber en cocktailbase, der samarbejder smukt med urtens noter i basilikumsirupen.

1,5 oz hvid whisky /”moonshine” (Lane bruger American Born White Lightning)
Brombær efter smag
Basil, efter smag
1,5 oz Cointreau
.75 ounce basilikum-infunderet simpel sirup *
Tonisk vand efter smag

Metode: Varm vandet i sous vide-maskinen til 135 grader Fahrenheit. Tilsæt whisky, brombær og basilikum i Mason-krukke og nedsænk i sous vide-vandet. Lad koge i 3 timer. Kassér brombær og basilikum, og lad derefter væske køle af. Tilsæt infunderet whisky, Cointreau og infunderet simpel sirup til ryster og ryst godt. Hæld i Collins glas over is. Top med tonic og pynt med basilikumblad og brombær.