Hvordan Man Laver Perfekt Lamspølse (med Billeder)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Nogle gange sker de bedste ting i livet ved et uheld. I 1634 fangede ølen, der blev brygget af Paulaner-munkene i Neudeck-klosteret, opmærksomhed hos tørstige beboere München, Tyskland. Det blev så populært, at kommercielle bryggerier (hvad der svarede til Miller, Coors, osv. På det tidspunkt) slog sig sammen for at prøve at forhindre munkene i at fremstille deres lækre øl. Borgmesteren afviste deres andragende og tillod munkene at fortsætte med at brygge. Og således blev Paulaner Brewery født.

I disse dage har Paulaner udvidet ganske lidt, åbnet steder rundt om i verden, brygget traditionelle tyske øl og sendt dem direkte fra gæringstankene til barhanerne. Ølene bakkes op af hundreder af år med tradition, så hvert parti er glat og konsekvent lækkert. Og mens vi elsker ølen, er vi endnu mere interesserede i, hvad der foregår i køkkenet.

White & Blue - restaurantdelen af den tidligere New York City-placering af bryggerikæden (den lukkede i 2018 efter fire år i tjeneste) - blev styret af chefkok Daniel Kill, Bavarinative, der besluttede at han ville arbejde i køkkener i ung alder fordi han blev inspireret af sin bedstefars højeste madlavningsfærdigheder. Kokken Daniel arbejdede på restauranten Tantris med to Michelin-stjerner i München, inden han flyttede til NYC i 2008. Der var han køkkenchef på Wallse med Michelin-stjerne, inden han tog chefchefpositionen for hele KG-NY restaurantgruppen. Hans kendskab til både god mad og bayersk hjemmelavet mad kommer igennem i White & Blue's menu med lækre retter som sprød svinekød og veggie spätzle med rosenkål, svampe, gruyere og sprøde løg.

Kokken Daniel er bayersk køkkenekspert, hvor kød er en af hans specialiteter. Han valgte hvert snit hver gang, inden det kom gennem Paulaner-køkkenet, var opmærksom på dyrets diæt og kan fortælle, om kødet er af høj kvalitet bare ved at se på farverne på kødet og fedtet. Han er en ekspert pølsemager, dygtighed han faktisk lærte, da han først ankom til Paulaner. Og kokken kaster ikke bare noget kød i kværnen. Han bruger kun udskæringer, der ville være acceptabelt at servere grillet eller braiseret alene, og at den rige kvalitet af smag og tekstur kommer igennem i hans pølser.

Daniel Kills Merguez Pølse

ingredienser

• 3 lb lammeskuld
• 20 g kosher salt
• 3 tørrede thailandske chili
• 5 g hvidløgspulver
• 5 g koriander
• 5 g spidskommen
• 5 g paprika
• 30 g rødvin
• 60 g rødvineddike
• 100 g rød peberpuré
• .5 pint mælkepulver
• Får beklædning

Metode:

Start med 3-pund lammeskulder. Vi anbefaler at gå til din lokale slagter for at få den bedst mulige kødskæring. Skær lammeskulderen i små stykker (ca. 1 tommer terninger), hvis du bruger hjemmemølle.

Mål salt, chili, hvidløgspulver, koriander, spidskommen og paprika. Brug dine hænder til at belægge lammestykkerne med krydderiblandingen. Sørg for at bære handsker, så du ikke bliver brændt af chili. Spred lammet ud på bagepladen og frys, indtil det er koldt og fast, næsten sprødt, til berøring.

Tilsæt langsomt lammet til kværnen.

Slib lammet en gang gennem medium dør.

Overfør til blandeskål, og tilsæt de resterende ingredienser. Bland den laveste hastighed, indtil den er helt og jævnt inkorporeret.

Rør ind i fårehus. Når alt malet lam er i kappen, skal du skære enden og binde den for at sikre kødet indeni.

Brug begge hænder til at klemme forsigtigt ca. 6 tommer pølse mellem din pegefinger og tommelfinger i begge ender. Mens du holder pølsen fast, skal du dreje 6-tommers stykket for at skabe et link. Gentag hele pølsens længde, indtil den er helt opdelt i links. Lad pølsen tørre i et par timer.

Til madlavning, sauter på medium høj varme, indtil den er gyldenbrun. Frys eventuelle pølser, du ikke bruger til fremtidig brug.