New York Citys Søndag I Brooklyn Gør Bæredygtig Spisning Lækker

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Foto med tilladelse fra Gary Landsman Hvis vi reflekterer tilbage over alle de lækre måltider, vi spiste i år, er søndag i Brooklyn vores favoritsted. Åbnet i november 2016 i New York-kvarteret i South Williamsburg, kan spisestuen hele dagen prale af smukke tre-etagers rum med privat spisestue og - efter vores ydmyge mening - en af de mest opfindsomme menuer i NYC. Spisestedet blev grundlagt af industriens dyrlæger Todd Enany, Adam Landsman og kokken Jaime Young (som kommer fra Aterand Major Food Group) og blev opkaldt efter noget, som trioen aldrig tog for givet: søndag, hviledag, hængende med venner og familie og søger nyt madeventyr i byen, der aldrig sover.

Du kan forvente, at alt fra søndag i Brooklyn er friskt, sæsonbetonet og hjemmelavet, uanset om du tager morgenmadskager fra udtagsvinduet eller sidder ned til en fuld middag. Det åbne køkkenets brændeovn viser retter som brændt maitake-svampe med allium-vinaigrette og træfyret hel fisk med muslingesmør og visne greener. Charcuteriebrættet - lavet med skinke, bison-tunge, kyllingelevermousse og svine ansigt - er transcendental oplevelse. Barchef Claire Sprouse viser fantastiske cocktails, der roterer ofte som den uklart tropiske Golden Coco (japansk whisky, squash, kokosnød, tamarind, cachacand lime). Vi bestiller ikke dessert ofte, men søndag i Brooklyn er det must; hver dessert, vi har haft der, er bedre end den sidste.

Vi chattede med Landsman, Enany, Young og Sprouse for at lære mere om søndag i Brooklyn's bæredygtighedsinitiativer, den aktuelle menuinspiration og hvad der er på tallerkenen for 2018. Næste gang du befinder dig på Williamsburgs afslappede Southside, kom ind, tag fat i bordet eller sadle op til baren og sige hej til os.

Søndag i Brooklyn er anbragt i en af byens sejeste bygninger. Bare så alle derhjemme ved, det er tre etagers restaurant med taghave og masser af kroge og kroge. Hvordan fandt du rummet? Hvad fik dig til at beslutte at huse din restaurant her?

Adam Landsman og Todd Enany: Vi har boet i Williamsburg i otte år og altid elsket designet af denne restaurant. Vi havde underskrevet en lejekontrakt for et andet rum ved at bruge dette rum som vores vigtigste designreferencepunkt. Da vi fandt ud af, at denne plads var tilgængelig, sprang vi på den!

Du stræber altid efter bæredygtighed gennem din ingrediens-sourcing-proces og dedikation til lav-affaldsmodel. Hvad er nogle af dine nuværende initiativer?

Jaime Young: Vi ser konstant på vores biprodukt og søger altid måder at genanvende dem på. Dette bliver dog vanskeligt. Vi ønsker at finde nye måder at genbruge disse biprodukter uden at gøre opgaverne for arbejdskrævende. Det er stor diskussion i vores køkken.

Claire Sprouse: Fra barens perspektiv stræber vi virkelig efter at arbejde sammen med køkkenet for at krydse udnyttelse af biprodukter fra hver af vores menuer. En af afdelingerne nærmer sig ofte den anden med "affald", såsom græskarfrø, salviestængler, citrusskaller osv. Dette skubber os kreativt - og oftere end ikke har det resulteret i nogle af vores mere unikke tilbud.

For at eliminere madspild, hvordan er nogle af de stykker, der kan være blevet kasseret, havnet i parabol?

JY: For eksempel bruger vi vores kødbeklædning fra vores fladjernbøf til at lave base bouillon til den knoglesuppe, vi er ved at lægge på menuen hele dagen og brunchmenuen. Derefter bruger vi det bløde kogte kød og steger det op for at tilføje tekstur til vores tandsten.

CS: meget godt eksempel på dette stammede fra sommerkornsskål, der indeholdt "brændt kalk", som blev lavet af langtørrende kalkskaller, der var affald fra barens brug af frisk limesaft. Til gengæld tog vi majsskallene og enderne og infunderede dem med hvid rom. Den resulterende cocktail var Ti ’Punch-variation, der smagte intenst af frisk majs.

• 1. Foto med tilladelse fra Gary Landsman
• 2. Foto med tilladelse fra Evan Sung
• 3. Foto med tilladelse fra Gary Landsman
• 4. Foto med tilladelse fra Evan Sung
• 5. Foto med tilladelse fra Evan Sung
• 6. Foto med tilladelse fra Evan Sung

Din menu er en af de bedste i kvarteret, fra dit uimodståelige hjemmelavede charcuteri til de hele djævlede æg. Hvad har været din aktuelle menuinspiration? Har du favoritret i menuen i øjeblikket?

JY: Jeg har søgt at forenkle begreber med hensyn til smagsprofiler. I øjeblikket er jeg besat af ideen om tre varianter - max! Jeg vil prøve at bevise pointen med disse smag dristigt uden dikkedarer eller distraktioner. Jeg kan virkelig godt lide vores nye roesalat. Jeg har normalt altid en slags roefad i menuen, men denne nye er min yndlings iteration. Det er simpelthen rødbeder, der er kogt under tryk med eddike, salt og vand. De er klædt i valnøddeolie, peperoncino, olivenolie og citron. Den serveres med sabayon lavet af valnøddesmør og kiks lavet af hørfrø.

Du har undertiden svinekoteletter på special, der kommer med slags sennep. Vi bestiller det hver gang, fordi vi elsker det så meget

JY: Denne ret var beregnet til at udtrykke, hvad der sker med smag i gærede eller ældede fødevarer, da den udvikler sig langsomt over tid. Vi ældede svinekødet i cirka tre måneder med sake lees [kasu] og vores shio koji marinade. Vi serverede det simpelthen - gryderet steget med en hasselnød Dijon og opvarmede halvt sure celtuce toppe.

Din cocktailmenu indeholder nogle af de mest opfindsomme drinks i nabolaget, og den ændres ofte. Hvad er din nuværende inspiration - har du din yndlingsånd eller opskriftsteknik, som du har brugt meget sent?

CS: Min tilgang er dobbelt. Vores liste er fuld af mellemstore ABV-tilbud (lige imellem lave ABV og spirituelle) tilbud, der kan nydes hele dagen. Cocktailsne indeholder også sæsonbestemte og lokale ingredienser så meget som muligt. Hovedmålet er at supplere kokken Jaimes mad, mens den stadig er tilgængelig og spændende for kvarteret.

Har du nogle yndlingsleverandører, du har arbejdet med siden starten? Hvad med for nylig?

JY: Jeg har altid brugt Regalis Foods. Ian er en god ven og har altid et godt kvalitetsprodukt. I øjeblikket har vores yndlingsleverandører været Lancaster Farm Fresh og Natoora.

Hvad er der næste for restauranten? Er der noget, du er særlig begejstret for i 2018?

AL og TE: Vi håber at udvide og søger at finde et andet sted, men intet er indstillet endnu!