Hvorfor Du Skal Smøre Ting På Prosciutto (og Hvad Du Skal Smøre)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Jeg kan ikke lide det, når vi beslutter, at mad skal følge reglerne. Selv klassiske franske køkkeninstruktioner kan, og jeg hævder, bør ignoreres i jagten på noget større. Jeg husker, at jeg så en episode af Parts Unknown, hvor Anthony Bourdain så med rædsel, hvordan mennesket piskede mel direkte i mælk for at skabe sauce, og helt frafaldet roux. Og ved du hvad? Sauce kom godt ud.

Med det tankegang spurgte jeg mig selv: hvorfor er der tilsyneladende regler omkring prosciutto? Jeg er nødt til at spise det almindeligt eller med minimalt tilbehør, eller jeg fornærmer tilsyneladende ingrediensen. På en eller anden måde gælder dette ikke brugen i sandwich, husk, men kun hvis brød ikke er involveret. Jeg ved ikke, hvorfor prosciutto bliver placeret socialt på denne piedestal, mens vi er herovre med glæde at tilføje flødeost til sushi og derefter friturestege det, men jo mere jeg stiller disse spørgsmål højt i stigende volumen, jo mere ser jeg bekymret ser i min kones øjne, mens hun sætter spørgsmålstegn ved min tilregnelighed.

Ubesværet besluttede jeg at tage byrden af kulinarisk udstødelse på mig selv i jagten på større viden. Af de mange krydderier, der er til rådighed for mig, hvad skal og skal jeg ikke parre med den importerede prosciutto af højeste kvalitet, jeg kan få?

Som basislinje besluttede jeg at starte med det "acceptable" garnering til prosciutto og arbejde mig igennem salte valg og op til nogle søde tilbud. Jeg ønskede at finde ingredienser, der ikke kun var bredt tilgængelige, men også havde noget ved dem, der muligvis fungerer godt med den dyrebare svinekødssmag.

Salt, peber, olivenolie og citron - 5/5

Fire ingredienser, der bruges sparsomt oven på tyndt skåret prosciutto – god olivenolie, friskmalet tellicherry sort peber, Maldon saltflager og klemme af citron - er tilsyneladende alt, hvad jeg har”lov til” at sætte på prosciutto uden at rejse vrøvl. Og jeg må indrømme, at denne kombination er vanskelig at slå. Prosciutto er rigeligt salt alene, men tilsætningen af Maldon-salt hjælper med at hæve den opfattede styrke af peber og citron uden at blive overvældende salt, mens olivenolie tilføjer blid frugtagtig rygrad. Citronen er en fin touch og gav mig en masse tanker om, hvilke slags andre krydderier der ville fungere godt. Før jeg gik videre med andre smagstest, bemærkede jeg, at tærte eller sure toner sandsynligvis ville gøre det meget godt med svinekødets rige umami-natur.

Vigtigst er det, at prosciutto ikke er overvældet i denne belægning: det er stadig meget stjernen her, hvor de fire ekstra ingredienser kun tilføjer oplevelsen.

Men jeg er ikke tilfreds. Vi må vove os videre.

Majones

Jeg er nødt til først at sige, at jeg elsker majones: det er min yndlingskrydderi. Som sådan var mine forventninger ret høje. Jeg besluttede at prøve prosciutto med to typer mayo: Det traditionelle amerikanske (mærke Best Foods) og Kewpie, populær japansk mayonnaise.

Amerikansk mayo - 4/5

Jeg må indrømme, at jeg inden jeg gik ud på denne smagsrejse smurte mayo på prosciutto. Sagsøg mig, det er lækkert. Under mikroskopet af kontrol er det dog ikke helt så godt som det "godkendte" tilberedning af salt, peber, olie og citron. Det har mange af de samme smag, der arbejder sammen, men det mangler endelig citrusbid, der virkelig ville skubbe dette over kanten. Cremen var dog vidunderlig. god start.

Kewpie - 1/5

Kewpie er for de uindviede ret stærk. Det smager intet som amerikansk mayonnaise, og krydderiblandingen, der giver Kewpie sin karakteristiske smag, overvældede prosciuttoen fuldstændigt. Målet er at forbedre spiseoplevelsen, nu maskerer den, og Kewpie mislykkes her.

Sennep

Til denne test prøvede jeg to forskellige sennep: god Dijon såvel som American Yellow.

Dijon - 2/5

Jeg var ret skuffet over dette, fordi jeg troede, at Dijons blanding af salte og tærte ville gå godt. Desværre, ligesom Kewpie før, var det simpelthen for stærkt. Prosciutto var næsten helt overvældet. Meget af svinekødets nuance gik tabt.

Amerikansk gul - 1/5

Mere end Dijon blev jeg virkelig svigtet af American Yellow her. I min forberedelse af BLT har jeg fundet ud af, at amerikansk gul sennep er den bedste sennep at bruge. Prøv det, hvis du ikke har gjort det: Det er utroligt og hæver virkelig sandwichen. Jeg håbede, at da bacon og prosciutto deler deres svinekødsarv, ville det samme være tilfældet her. Det var ikke. Dette var meget ubehageligt, og det overvældede prosciuttoen fuldstændigt. Derudover påvirkede sennep teksturen næsten, så den blev grødet og trist i min mund. Forkastet af mine fund pressede jeg videre.

Sojasovs - 4/5

Jeg er kineser, så jeg var nødt til at prøve sojasovs. Jeg gik med det bedste, jeg havde i mit skab, som er en tønde-alderen sort. Jeg er glad for at kunne rapportere, at dette næsten var matchet i himlen. Sojasauce smelter sammen sin salt- og umami-natur med prosciutto'erne, som hæver kombinationen ud over hvad enten det er i stand til alene. Det er dog ikke perfekt, hvor tærhed eller syre mangler her. Ponzu ville sandsynligvis fungere rigtig godt, for dem der er interesserede i at tage andre varianter til testkørsel selv.

Trader Joe's Chili Onion Crunch - 2.5 / 5

Jeg ville se, hvordan noget krydret spillede med den ældne skinke, og desværre er svaret "ikke godt." Prosciutto er subtil, og alt for kraftigt overvælder det let. Det er tilfældet her, til trods for at Chili Onion Crunch er lækker næsten overalt.

Flødeost - 4/5

Da jeg voksede op, husker jeg en forretter, der involverede prosciutto, der syntes at være acceptabel: smurt med lidt flødeost og rullet rundt om asparges. Tilsyneladende er tilføjelsen af flødeost til denne opskrift usædvanlig, men jeg vendte tilbage til de gode minder for at se, om de holder op i dag.

De gør. Flødeost fungerer meget godt med prosciutto på trods af manglende syre. Det lider slags på samme måde, som det amerikanske mayo gjorde, idet det bare ikke har den tærtebid, som du har brug for for virkelig at værdsætte svinekødets uskarpe natur. Ikke perfekt, men stadig fantastisk.

Naturligt jordnøddesmør - 3/5

Vi begynder at gå mod den søde ende af spektret, med jordnøddesmør, der kører på selve linjen. Denne kombination lyder forfærdelig, og jeg indrømmer, at den ikke startede godt. Jordnøddesmør overtager virkelig ved første rødme, og alt hvad du får er den, uh, enestående kombination af grødet kød og klæbrig jordnød.

Men det rydder op, når du tygger, med finishen er bemærkelsesværdig behagelig. Umami-noterne til både jordnødden og prosciuttoen fungerer godt sammen, så det var ikke helt dårligt.

Når det er sagt, står jeg ikke i kø for at prøve det igen.

Ketchup - 2/5

Først og fremmest skal jeg nævne, at så meget som jeg elsker majones, forakter jeg ketchup. Ketchup er det værste og skal undgås næsten hele tiden. Jeg ved ikke engang, hvorfor jeg overhovedet har noget i køleskabet.

Anyway, dette var temmelig freaking forfærdeligt. Ketchup er alt for aggressiv foran, men det faktum, at det giver plads til mild sødme, redder dette fra den samme score, der plager Kewpie. Når det er færdigt, afslører denne sødme mere af svinekødets salte natur, end jeg forventede, og mens det generelt var afskyeligt og foul, er jeg nødt til at give den sødme lidt kredit.

Frugt pasta

I denne test greb jeg ostebrættets foretrukne kvedepasta samt sur kirsebærsyltetøj. Da citron er frugt, og det var en vigtig spiller i, hvorfor den klassiske tilberedning er så god, håbede jeg meget på disse.

Kvedepasta - 4/5

Kvede er virkelig ret mild, med subtil sødme og salte rygrad på trods af sin overordnede søde profil. Det blandede sig meget godt med prosciuttoen, selvom jeg fandt, at kvittenes struktur var lidt mager, hvilket desværre går ret dårligt med prosciutto, som kan lide at blive grødet, mens du tygger den. Den største svigt af kvede var dog manglen på syre.

Sour Cherry Jam - 5/5

Jeg tror ikke, det kan blive meget bedre end dette: Sur kirsebær er hjemmelavet. Jeg tror i min søgen efter alle smag, der passer godt til prosciutto, var det værd at udholde det værste i mine smagstest (som ketchup og Kewpie), hvis det betød at ende med surkirsebær. Syrheden efterligner det syreforstærkning, du får fra citron, men sødmen spillede bemærkelsesværdigt godt med saltet og umami fra prosciutto. I stedet for at skulle tilføje mere salt for virkelig at pumpe op på smagsvolumenet, spreder sødmen prosciuttos naturlige salthed og hæver smagen der. Resultatet er en meget afrundet bid, som jeg tror ville spille godt på ethvert fad. Seriøst, prøv dette.

Så hvis dette fungerede, hvad hvis vi blev endnu sødere?

Ahornsirup - 4,5 / 5

Kommer så tæt på den sure kirsebærsyltetøj, var ahornsirup overraskende fremragende parring med prosciutto. Jeg troede helt sikkert, at ahornets aggressivt stærke natur ville tage over, men det spillede virkelig ganske pænt. Som med kirsebærsyltetøj hjalp sødmen virkelig med at pumpe op prosciuttos smag, mens ahornens subtile salte undertoner passer godt sammen med skinke. Det får dog ikke helt fulde karakterer, da ahorn ønskede at spille forsanger lidt for stærkt. Det overvældede ikke, men det kom for tæt på at få min fulde anbefaling.

Nutell– 3/5

Da jeg først skitserede alle mine krydderier, følte jeg med sikkerhed, at Nutell ville være den værste. Ideof chokolade, hasselnød og den syge søde smag ville bare ikke gå godt. Jeg laver endda ansigt lige nu, når jeg tænker på det.

Men underligt fungerer det næsten.

Nutellis er desværre for stærk og vil overvælde prosciuttoen. Smagene vil arbejde, kan du fortælle, men Nutellas chokolade og sødme lader bare skinke-smagen aldrig udvikle sig, inden bidet er færdig. Jeg tror, der er håb her for hjemmelavet Nutellspread, der har mindre sukker, men de købte ting er desværre for stærke.

Nu sidder jeg med kødkugle og krydderier i min mave ved afslutningen af min rejse. Jeg har sved i kødet, og min mave gør ondt, men jeg vinder. Prosciutto er et vidunderligt produkt, der fortjener en vis grad af ære, men det bør ikke forhindre os i at prøve nye ting med det. Hvis det ikke var for ketchup, jordnøddesmør eller Nutella, ville vi ikke have opdaget sojasovs eller sur kirsebærsyltetøj. Vi må tage de laveste niveauer med højderne.

Undskyld mig, jeg har brug for en lur.

Jaron Schneider er klassisk uddannet kok med over 15 års erfaring bag komfuret med særlig vægt på klassisk toscansk og nyt amerikansk køkken.